O que para hacer queso hay que tener los cojones de goma como Spiderman.

Cierras los ojos y al primer mordisco sientes una textura firme con sabor equilibrado e intenso, consistente, ligeramente picante, dulce, sin amargor y sazón comedida, con regusto final continuo, armónico y pronunciado, como una película de John Ford. Para que todo esto ocurra, los pastores madrugan, se mojan, sufren, lloran, patean lo que no está escrito, pasan noches en vela, padecen los envites del banco, de los zorros, de los funcionarios de la consejería, de la distribución, del gato por liebre, de chulos y mangantes. Suben collados, lomas, esquivan truenos, aguaceros y soportan la más pegajosa chicharra antes del ordeño, siembran la leche, cortan la cuajada, rellenan moldes, sumergen los quesos en salmuera, los maduran y ahuman con madera de haya, espino blanco o cerezo. Queda voltearlos y tener arreo para segar hierba, mantener huertas, vacas, criar familia y no marchar jamás de vacaciones. Para ser pastor hay que ser casta y genio, león y pantera. Muchas felicidades a la familia Ansola por su triunfo en Ordizia y a la Cofradía del Queso Idiazabal por permitirme ser jurado este año.