Julia Child

O de las aventuras de una americana en Paris.

Una mujer con espalda de leñador y manos de ferroviario llegó a París en 1948 manteniendo el equilibrio sobre unos desproporcionados taconazos de increíble plataforma. Puedes visualizar la escena en los primeros planos de la estupenda comedia dirigida por Nora Ephron, que acaba de rodar uno de los más lúcidos largometrajes sobre el fogón y la felicidad del guiso como objetivo cumplido: una sopa humeante o unas galletas recién horneadas pueden dar color a nuestra gris existencia.

Julia Child demostró que una receta resuelta con éxito en el fuego es un instante de felicidad suprema, invitando a cocinar a sus paisanos proporcionándoles confianza suficiente para meterse de cabeza en las masas, poniendo en marcha ollas o sofritos y empleando para ello su grito de guerra, “puedes cocinar si te lo propones”.

Dio así pistoletazo de salida a una odisea que la convertiría, quince años más tarde, en autora del clásico Mastering the Art of Cooking y celebrada estrella del programa de televisión The French Chef.

Si tienes curiosidad por conocer toda la aventura, hazte con un ejemplar de My Life in France y tropieza con todos los detalles que conforman un verdadero manual del perfecto hedonista: desayunos con café, pan y mantequilla, paseos cesto en ristre, vinos bebidos a pie de mostrador, esperas en la panadería y variopintas crónicas que iluminaron en su lectura a miles de norteamericanos que desarrollaron un precoz e increíble afecto por Francia y sus cocinas regionales.

Pero sobre todo, el libro es una sentida declaración de amor y homenaje de la Child a Paul, su marido, un tipo con mente lúcida, sed y apetitos despiertos que alentó en todo momento a su esposa para que descubriera por si misma su capacidad innata por el estudio y la glosa del recetario francés más elemental, visitando viñedos, colmados, tascas, frecuentando carnicerías, queserías y zampando juntos en los más renombrados restoranes y bistrots de la época, compartiendo una adoración y un conocimiento de la cultura gastronómica francesa fuera de serie.

En Julia se reconocieron una legión de amas de casa ávidas de adiestrarse entre fogones que desconocían por completo la apariencia de un simple puerro fresco o el origen de una jarra de leche: su curiosidad y su tesón fueron determinantes para avanzar y llegar hasta el fondo en cuestiones relativas al fuego y sus ingredientes.

Child trabajó para la Oficina de Servicios Estratégicos durante la guerra, de forma que el método, el rigor y la disciplina allá aprendidos le sirvieron para definir su particular método de codificación de los rudimentos básicos de la cocina, “en mi vida fui una verdadera bomba emocional, pero me cayó en gracia una mente disciplinada que marchaba de perlas a la hora de clasificar las cosas”, escribió.

Un carácter conciliador y un extraordinario don de gentes le facilitaron mucho la tarea, pues tuvo oportunidad de profundizar aún más en los productos y las precisas técnicas de cocción, seduciendo a los proveedores en los mercados y ganándose la confianza de los chefs de distinto pelaje que no permitían acceso fácil a sus guaridas: entró en todo tipo de cámaras frigoríficas, despensas, cuartos fríos, bajó a bodegas repletas de botellas o quesos y se paseó por todas las partidas de cocina de los locales que frecuentó, que no tuvieron reparo alguno en dejarla entrar hasta la lavandería.

Y llegó el bendito día de su ingreso en la escuela de cocina “Cordon Bleu”, institución fundada por Auguste Escoffier, que por los años cincuenta del pasado siglo veinte dirigía el chef Max Bugnard, ayudado por Madame Brassart; caer en manos de un buen maestro es siempre terreno cómodo para forjar una verdadera vocación y, en el caso de nuestra cocinera, fue definitivo un estimulante método de enseñanza para no perder detalle de los gestos que la llevarían bien alto.

A partir de aquí la ascensión al éxito fue un peregrinaje que partió con la creación de su propia escuela de cocina, “L’École des Trois Gourmandes”, puesta en marcha con sus socias Simone Beck y Louisette Bertholle, largo y duro proceso de trabajo que las enfiló poco a poco en la redacción del “Mastering the Art of French Cooking”, uno de los primeros y más completos proyectos de edición gastronómica contemporánea abordados en equipo, como hoy se estilan.

Volviendo de nuevo a su odisea francesa, saboreó con mirada fresca la cocina en estado puro, condimentada con mucho ajo y perejil. Cada jornada le procuró excitantes descubrimientos y asombra aún hoy la capacidad de Child de beberse la vida, desafiante con su actitud escéptica: cuando tropieza con rígidos mentales o alguien le dictaba una receta de manera categórica, se partía de la risa, desafiando a quien se tomaba en serio los asuntos del comer o hacía dogmas de fe con las mismísimas “Andouilles”.

Nunca permitió que su adoración por Francia le impidiera ver con claridad las respuestas a todas las preguntas que la asaltaban trabajando y si un charcutero le explicaba que una terrina debía reposar toda una noche en la nevera antes de hornearse, no se conformaba con explicaciones imprecisas; intentaba avanzar resolviendo sus dudas con quien fuera necesario, infatigable, sobrepasando en sistematicidad a los propios franceses, reconocidos por sus cuadriculados y alsacianos métodos de trabajo.

Siempre se rodeó de gentes con gustos afines, como Avis DeVoto, esposa del editor Bernard DeVoto, que jugó el importante papel de conducir el manuscrito original de su obra, tras recorrer un largo sendero de derrotas, hasta las manos de Judith Jones, una intrépida editora de Knopf que creyó a pies juntillas en las posibilidades de su comercialización.

Antes, un consejo editorial de la Houghton Mifflin integrado por varones rehusó su publicación, desoyendo la recomendación de algunas editoras de la compañía que confiaban plenamente en sus posibilidades. Sus argumentos no pudieron ser más desafortunados, como se comprobaría más tarde, pues la convicción de que las amas de casa americanas preferían otro tipo de recetarios les hizo perder la gallina de los huevos de oro.

La lucha por publicar Mastering fue una increíble aventura e incluso en Knopf, la confianza en las posibilidades del libro estuvieron rodeadas de incertidumbre. Se tomó con mucha cautela la decisión debido al enorme volumen de la obra e incluso cuando Alfred A. Knopf supo que asumía la responsabilidad de editarlo, juró comerse su pajarita de seda si más de mil personas eran capaces de comprar un libro de título tan largo.

No sabemos si la empujó con vino o cerveza, se la rebozaron o prepararon en salsa, guarnecida de patatas fritas, pero Julia Child debió estamparle un sonoro y bien merecido “¡bon appétit!”

Con la cocina no se juega, pág. 109