O de que tras hacer historia, se puede seguir irradiando una luz del copetín.
Un restorán vitoriano que ha escrito nuestra reciente gastronomía.
Gonzalo Antón es tipo serio, vivo, muy torero y patrón de la casa, anfitrión durante catorce años de la concentración de chefs internacionales más increíble vista en occidente y que sin género de dudas fue el arreón necesario para que muchos cocineros patrios cargaran pilas, viendo jugar en corto a Bras, Lorain, Chibois, Westermann, Veyrat o Arrambide.
Hasta entonces la culinaria patria hacía sus pinitos, sí, pero desconocía que además de utillaje y entusiasmo, era necesario empaparse de la ventolera fresca que traían colgada del moño todos estos tipos vestidos de blanco.
Michel Guérard estuvo en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria y se trajo un tifón bajo el brazo en forma de hierbas aromáticas que desparramó por su menú, animando a los cocineros españoles a adentrarse en el mundo de las hierbas aromáticas bien empleadas, que por aquel entonces nadie manejaba como elemento integrado en el plato; la provenza revisitada de Alain Ducasse llegó a la península vía Zaldiaran; Michel Trama mostró allá sus cristalinas de piña y manzana que pusieron de moda los crocantes caramelizados y los deshidratados; Didier Oudill aliñó hierbas agrestes y emplató una rusa plana de avellanas hasta entonces nunca vista y Pierre Gagnaire nos sobrevoló con sus combinaciones intrépidas, osadas y rupturistas, plantándose en escena como el primer y más imaginativo “inventor de platos”.
Aquel tifón arrastró a muchos veteranos y jóvenes cocineros hacia la excelencia y el equipo del Zaldiaran quedó tocado para siempre a fuerza de atender a tanto chef de relumbrón.
Patxi Eceiza y Víctor Vindel son los amos y señores de su cocina, pues llevan un porrón de años haciendo bailar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina sin bobadas o del recetario más tradicional reinterpretado y puesto al día: legumbres desgrasadas, salsas livianas y cocciones asustadas en un sí es, no es o crudo-caliente sin tonteras.
José Luis Blanco atiende la sala con elegancia y mucha mano, mientras Karmele y Maite mantienen la distancia exacta sin saltarse un solo “stop”, accionando en los giros el intermitente, no en vano vivieron todos y cada uno de los servicios de relumbrón que se dieron en los certámenes y están al quite, capote en mano, sabiendo lo que se traen entre manos.
Un menú ideal en esta casa comienza con un gazpacho de lichis o las almejas plancheadas con naranja fresca y zanahoria; sigan con un arroz guisado con hongos servido con cigala en dos servicios, la cola salteada por un lado y la cabeza, enorme y tostada, remátenla bien rechupeteada; las pochas a la alavesa están de muerte, limpias, con su “punta” de jamón; y rematen con un buen pedazo de atún jugoso con sofrito de tomate y pesto; un guarro confitado y torrado, servido con un simple jugo y orejones o el steak tartare aliñado en sala, de factura única.
El pastelero es un monstruo, el soufflé líquido esconde un verdadero tsunami de avellanas tostadas y la crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima levanta a un fiambre de la caja.
Gonzalo Antón es maestro, sabe mejor que nadie que los cocineros se remangan y echan el resto alrededor del fogón y acercó durante años a su restorán a los mejores, para que hiciéramos migas.
Hoy Zaldiaran irradia luz propia y se merece el “Premio Nobel de las ollas” si existiera, por revolucionarnos a todos.
Zaldiaran
Avenida Gasteiz 21
Vitoria-Gasteiz
Tél.: 945 134 822
info@restaurantezaldiaran.com
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / Negocios
PRECIO 80 €
Publicado el 21/08/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 22/08/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Andy Gosling
