O de un lugar paradisíaco donde vive un genio que viste de sombrero un mapamundi.
Cuando algún estudioso en la materia reúna en un tomo la cocina del pasado siglo veinte se dará de bruces con el chef francés.
Michel Guérard (1933), trabajador infatigable, aún anuda hoy su mandil a diario y podría presumir de ser uno de los primeros cocineros contemporáneos en oler la modernidad, haciendo el esfuerzo de acomodarla sobre el plato de forma ordenada, imaginativa y muy hermosa. Sentó cátedra en los setenta con sus libros “La Cocina de la Esbeltez” y “La Cocina Suculenta”, abriendo la mente al ejercicio de prácticas culinarias de gran impacto que aún colean.
Muchos de ustedes habrán tenido la fortuna de comprobarlo en el transcurso de los ultimos treinta años, teniendo en cuenta nuestra proximidad con Eugenie-les-Bains, la deliciosa localidad en la que está el paraíso creado por este hombre en complicidad con su mujer Christine, la responsable de la increíble atmósfera que allí se respira, chute de gozo para todos los sentidos, ni lo imaginan quienes aún no hayan estado.
Y es que a escasos noventa minutos en auto desde la frontera, puede uno descender la estrecha y suave pendiente de llegada a un lugar paradisíaco de las Landas en el que todo está dispuesto para nuestro disfrute y felicidad; la frondosidad de exuberantes jardines únicos, una arquitectura colonial adaptada al clima atlántico, el “savoir-faire” francés al servicio de una cocina burguesa que en su estado de máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, perfumada y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas. Allí vive un chef que viste de sombrero un mapamundi y emplea juntas y a su antojo las cocinas de todos los continentes, que conoce a pies juntillas.
Apostó por el riesgo aliñando foie gras en ensalada, ahumó bogavantes, reinventó el “Pithiviers” dulce rellenándolo de patos de Barberie, conejos de Chalosse, faisanes y liebres, aligeró hasta la transparencia raviolis, eliminó elementos pesados del relleno de canelones sustituyéndolos por hierbas aromáticas crudas y setas que hizo acompañar con ragús de pies de cerdo, mollejas y albahaca, o sea, al revés, el relleno fuera y la pasta hueca, un Jorge Oteiza este Guérard; cocinó como nadie la trufa negra en ceniza o al vapor envuelta en tocino, desgrasó el picadillo “Parmentier”, hizo helados inimaginables con verbena limonera o flor de tilo cuando los postres de la época se pintaban con salsa de frambuesas y mantecado; fue moderno desde el dedo gordo del pie hasta el último pelo del moño y sin dar la murga, que es de agradecer, pues antes, y aunque no lo crean, chefs y gourmets ejercían sin darnos la matraca.
Michel Guérard es un cocinero inmortal y se cuela en la cocina de hoy por cualquier rendija. Verán. Les sonará la torrija caramelizada, ¿verdad? Pues la genuina es suya, toda entera; llegó a tierras vascas en la libreta de un cocinero que la puso en práctica en su restorán recién abierto y hasta hoy, sin riesgo a equivocarme, es uno de los postres más repetidos en la península y hasta las mismísimas Azores.
Este chef francés debe recordar al cocinero joven que hay ingredientes imprescindibles que no se llevan en la cesta de la compra y que son gestos que deben repetirse una y otra vez con verdadero disfrute; a saber, dejarse envolver por el buen gusto para seducir más tarde al comensal con una propuesta creativa que conviva con la naturalidad y el sentido común.
“El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del atropello y perseguir la excelencia de la simplicidad”, nos repetía una y mil veces el viejo chef desde la mesa de pase de su cocina; un verdadero genio con muy malas pulgas que la última vez que vi escribió en un libro de su puño y letra, “para el vasco, por todos los buenos momentos que pasamos juntos en la cocina de Eugénie”.
Si van a verlo, descúbranse: él es la cocina.
Publicado el 25/04/09 en el Diario Vasco.
Crédito fotográfico by Tim Clinch
A veces, uno puede aprender por repetitivo, que un gran chef es Alain Ducasse, Joel Robuchon, Bras, Girardet, Chapel,…; y sin embargo no tener ni idea del por qué, qué aportaron a la hª y al oficio estos que dicen genios, por eso es muy de agradecer artículos como este.
En esta paranoia esquizoide gastronómica nuestra, con muchos tintes acomplejados yarribistas, hacía tiempo que no «oía» nada tan lúcido como
«fue moderno …y sin dar la murga, que es de agradecer, pues antes, y aunque no lo crean, chefs y gourmets ejercían sin darnos la matraca»
Enhorabuena por tu blog
LAS DEBILIDADES E IMPOTENCIA DE UN CRITICO NO PROFESIONAL EN UN MASS-MEDIA DE NIVEL DE TODO EL ESTADO, BIEN POCO PESA LA GASTRONOMIA EN ESTE PAIS, PARA QUE LOS GRANDES GRUPO, TENGA PSEUDOPROFESIONALES A CARGO DE ESTO, QUE PENA ASI NOS VA. PEGO COMENTARIO DE CARLOS MARIBONA EN SU BLOG AMENAZANDO A UN COCINERO MANCHEGO.
Mensaje para el cocinero de restaurante manchego de la tierra del ajo que no para de dar la lata. Sé quién eres. Y se te va a caer el pelo. Tu patrón no sabe lo que haces, pero te quedan pocos días.
¿Ese restaurante al que llegó la torrija caramelizada en un libreto de un joven cocinero, por casualidad es uno que abrió hace unos 10 u 11 años? Me apuesto una cena en casa de Monsieur Guérard a que se cual es.
Seguro Paco, seguro… pero lo tenemos en los Hongkones hasta el viernes, ya nos lo contará a la vuelta!!!
Jeje aunque este en hong kong (acabando d cenar, por cierto) paco, he de decirte que si, que aunque algunos se la apropien es solo d papa guerard… Salud desde asia…
¡Vamos!, que nadie me lo va a discutir y me quedo sin cena por la cara en ese Paraiso landais.
David que lo paseís bien, que enseñeís mucho y aprendais otro tanto. Esperamos noticias con «AnSIA».
Por cierto tened cuidado, he oido en la radio que hay una epidemia de gripe «porchina».
jeje que perro el paco este!
Buenas!
La historia es que trabajo «Chez Guérard» desde hace ya siete años (copón, como pasa el tiempo…).
Deambulo y me regocijo entre fogones a su lado todos los dias, que lujazo. Por cierto, el artículo es genial y refleja la verdad verdadera de este gran Monsieur.
La elegancia de la Simplicidad, tantas veces buscada por muchos y, bajo mi etéreo criterio, conseguida por pocos.
Pero no una simplicidad sin más. La perfecta, la de las cosas buenas bien hechas, evitando todo lo inútil.
En efecto, El es la cocina… ( y mucho más )
xavi, me alegra saber que el texto recoge fielmente lo que yo mismo sentí en la cocina de Guérard hace ya la friolera de 16 años… coño pues si que pasa el tiempo, sí… salud y visítenos de vez en cuando, que me hace muy feliz saber que nos lee gente que sigue allá trabajando, un abrazo a toda la cocina!
Enhorabuena a Guerard por su pasion y trabajo. Mi humilde pasion es la de cocinar para amigos y hacer de una sencilla tortilla de patatas la ocasion de reunirnos, …y regarlo todo convenientemente. Y gusta ver a David disfrutar como el que mas con los fogones.
Gracias por ese enfoque de cocina sencilla y sin complejos, unido a un disfrute pleno.
La sandia rellena de vodka me ha encumbrado repetidas veces, y con la sangria de hoy, ¡consolidare!
Me alegra leer tu descripcion del gran chef Guérard yo comenzare a trabajar en Les prés d´Eugeni en septiembre y cada dia estoy mas ilusionado con esto. Espero que siga con ganas de enseñarme y ya les contare si les interesa. Un saludo