El “ReléCható” de los hermanos Manzano
Por fin conocí a Esther Manzano, y seguro que Sandra, tercera en discordia de los hermanos Manzano, será igualmente clon de Nacho y de su hermana, pues hablarán a toda mecha comiéndose letras y derrapando en sus observaciones. Te cuentan a la vez que esa mañana había repollo en el mercado, rumiando los extras que necesitarán en sala para la mesa grande del sábado, y avisando con un chasquido de dedos, que alguno pase el soplador en la terraza de atrás, llena de bellotas de un roble que este otoño las tira a palanganas.
Estuve en Casa Marcial dos o tres veces a lo largo de mi trayectoria de gordo zampón, en aquellos tiempos de desmesura, cuando eran ilustrada casa de comidas, probando esos platillos híbridos de una familia que si tocara el piano o la trompeta, sonarían como Sun Ra o Lester Bowie, el de los Art Ensemble of Chicago. Perdonen mis limitaciones para escribirles de cocina, poniendo ejemplos como de Iñaki Zarata, al que mando un abrazo. Los Manzano son hosteleros de raza y mamaron el oficio desde la cuna, trasteando en el fogón de casa, aprendiendo el valor de la hospitalidad y siendo anfitriones de los que cruzan el umbral de su taberna. Sus abuelas les largaron las recetas y la paciencia necesarias para habitar la casa en la que nacieron.
Da gusto encontrárselos, porque hablan en cristiano cuando te los tropiezas por ahí, sin andarse con las típicas ocurrencias de chef creativo preocupado por la osmosis del pepino o la impregnación de una chirivía en un caldo del recetario andalusí de Yusuf tercero. No quieren trascender, solo pretenden hacer bien su trabajo poniendo todo el empeño para que sus casas funcionen, y los clientes marchen más contentos que unas castañuelas. Son embajadores de su tierra e iluminan sus entornos más cercanos con alegría, prosperidad y entusiasmo, el de sus equipos y los campesinos, artesanos, vinateros, carniceros y demás fauna que les acercan el material para servir y cocinar.
Trincaron Narbasu hace años, daban allá bodorrios y banquetes, la propiedad lo puso en venta y lo pillaron, porque el lugar es un paraíso terrenal. Adecuaron poco a poco el viejo Palacio de Rubianes a sus necesidades: cocina con su fogón, sala amplia abierta al prado, salones sociales para que los clientes charlen, pimplen, tomen café o copas y dos plantas con coquetas habitaciones, más o menos espaciosas en función de las necesidades del viajero. Me recuerdan a Els Casals de Oriol Rovira pero en asturiano, en vez de trufas negras y butifarras, éstos llevan fabes, frixuelos y Gamoneu. Son “ReléCható” sin idioteces, más cálidos que esa élite gastronómica que presume de pertenecer a asociaciones de excelencia, sacando pecho y galones en papel manchado en pilas de revistas y guías colocadas en la entrada de sus garitos.
El músculo de Narbasu es su confort, el entorno y un fogón dirigido por Esther Manzano, que tiene oficio, mano firme y peina canas, atesorando el recetario familiar. Su hermano Nacho nunca nos dio más de seis fabes reunidas en un plato, más de dos cucharadas de arroz con leche requemado o más de un muslo de pitu de caleya, ¡desgraciado! Es chef de pantaloneta de plexiglás y necesita mostrar su virtuosismo en el fogón con sus platos reveladores, que lo son de veras porque el chaval es un titán y Casa Marcial es la Meca. Pero en Narbasu te quitas definitivamente el ansia viva y las ganas de hincar el diente a una fabada de tres pares con su compango: primero te sirves un cazo y luego más, lo terminas, te relames y dejas el chorizo, el lacón y la morcilla para el final, ¡dios santo! Antes, croquetas de jamón, piparras fritas, tomate relleno de salmorejo, grandiosos tortos de maíz con revoltillo de cebolla y Cabrales o arroz con pollo. Para los más “vegetas” hay platos verdes “Ottolenghi”, especiados, clorofílicos y coloristas como las berenjenas asadas con boletus y rúcula o la lechuga romana con bimi, aguacate, pepino, olivas negras y suero. Guardan cuñas de quesos extraordinarios. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Narbasu
Palacio de Rubianes – Cereceda, Piloña
T. 985 707 612
narbasu.com
@narbasu
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
