Cocina vasca tradicional desde 1982
El donostiarra barrio de Igara está lleno de pabellones, concesionarios, oficinas, talleres, trasteros y negocios de relumbrón en los que la peña se bate el cobre para llegar a fin de mes sin darse un hostión del quince, porque anda fino el asunto de las pequeñas y medianas empresas, a este paso no quedan vivos el Tato ni el gato. En medio de todo este sindiós, está plantado Portuetxe, rodeado de modernos edificios revestidos de chapas onduladas, sepultado por la civilización. Algunos asoman el morro desde sus oficinas y ven allá abajo la techumbre de este viejo caserío asador, que lleva toda una vida atendiendo a su clientela.
Muchos se preguntan qué demonios hace allá esta casa, y alucinan cuando les cuentas que tiene más de cuatrocientos años y está calificada como un monumento histórico que la civilización y la ciudad absorbieron, quitándole la presencia que el inmueble tuvo cuando campaba allá, solo a sus anchas, rodeado de agua, chopos, robledales, helechales y naturaleza viva. La casa sabe un potosí de riadas y catástrofes, porque a lo largo de su vasta historia soportó inundaciones, que a punto estuvieron de arruinarla para siempre jamás. Las familias que lo habitaron tuvieron que volver a empezar, como la película de Garci, bregando para mantener intactas las cartas de naturaleza del lugar, originariamente “jefatura de puerto”, algo que cuesta imaginar teniendo en cuenta la distancia a la que hoy se encuentra el mar, que en el siglo XVII llegaba hasta Hernani.
En Portuetxe hemos gozado desde nuestra tierna infancia, porque el negocio tiene más años que Matusalén, y allá fuimos con padres, tíos, abuelos, primos, novias, amigos y colegas de profesión, a refugiarnos entre sus kupelas, bajo sus solivos, bien pertrechados con servilleta, cuchillo, tenedor y fina copa. El ritual consiste en acercarse, siguiendo el rastro del olor de la parrilla encendida junto a la misma entrada. Si es de noche, las ascuas resplandecen e imaginas los refritos de ajos y la piel de las chuletas achicharradas. En la misma puerta, hay una pequeña terraza para echar el aperitivo o pimplarse la primera botella de txakoli fresco, con una fuente de anchoíllas en aceite o unas piparras fritas.
Nunca se liaron la manta a la cabeza y supieron evolucionar con dignidad y suma profesionalidad, sin sobresaltarse ni dejarse llevar por los típicos cantos de sirenas de la modernidad, que empujan a muchos a vestirse de Lagarterana de la noche a la mañana, plantando pétalos, tallos o dibujando la vajilla con brochazos ocurrentes, desperdigando semillas, helechos deshidratados, plancton fosforescente y demás chorradas. Algunos asadores de costa ponen flores en lo alto de los chipirones Pelayo, así está el percal de la novísima gastronomía. Tenemos el oficio lleno de peña que complica lo sencillo y convierte una obviedad en problema de ingeniería, con tanto “meeting”, tanta “ponencia” y encuentros en la tercera fase para identificar las debilidades y las fortalezas del kiwi neocelandés que se cría en Matxitxako.
Ahora que tanto se nombra la cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar que ofrece una buena carta de pescados, carnes y mariscos que mantienen las hechuras, porque la jefatura de la casa sabe chino comprando y vendiendo materia prima de calidad. Los Bereziartua y Perurena tienen el culo pelado de levantar agallas y mirar los ojos a las merluzas, meter la mano en las cajas de kokotxas, elegir marisco vivo o toquetear cintas de chuletas para seleccionar las más infiltradas, tiernas y sabrosas. Es muy difícil hincarle el diente a una buena carne, y Portuetxe pocas veces defrauda. No se pierdan sus platillos más populares: chacinas, ensaladas tradicionales sin marcianadas, revueltos, sopa de pescado o sus celebrados chipirones encebollados. Abren ostras, planchean gamba blanca, almejas y bogavantes. En las brasas rematan cogotes, medallones de merluza, rapes, rodaballos o besugos y clavan la merluza frita o en salsa, las kokotxas en cazuela o la consabida chuleta, que sirven con patatas fritas, ensalada verde o pimientos del piquillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Portuetxe
Igara 71 – San Sebastián
T. 943 215 018
portuetxe.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre urbano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****
