Anchoas hondarribitarras de bandera
Primero quiso embotellar la mejor sopa de pescado, Iñaki Susperregui es insistente y yo llegué a probarla, tiene mucha mano para guisar y es un tipo paciente, con ese punto guindilla de los que pasaron la vida mirando a la mar, como su padre Juan José, otro artista de la pista. Una vez se vinieron a Lasarte con sus anchoas y gozamos como críos, sentados en una mesa de la cocina nos las zampamos con vino fresco y pan recién horneado. Su viejo no paraba de preguntar, Iñaki alucinaba con el trajín de la instalación y las posibilidades de producción que permiten hornos, sartenes basculantes y demás cacharrería de un fogón profesional. No se está quieto ni debajo del agua. Si lo sorprendes en su local sobando anchoas, lo verás apoyado en su banqueta y de su chaveta saldrá humo provocado por la zozobra de limpiar lomos, curro engorroso donde los haya, y por su naturaleza incansable y en constante movimiento, -“chico estate quieto”, le diría mi madre si viviera.
Trabajó agazapado en una lonja escondida en la calle Santiago, junto al local de Pittu el cojo, otro jeque que estuvo años vendiendo muebles y antiguallas en su desparecida “La Ideal”, colmado de cachivaches y artefactos o gabinete de muebles antiguos de cocina, mesillas, aparadores, tocineras, mesas de carnicero y demás maravillas antediluvianas. Iñaki almacenó muchas anchoas en salmuera y limpió toneladas, vendiéndolas a particulares y hosteleros que apreciaban su finura. Pero necesitaba asomar la patita en la calle principal del pueblo, donde pasan guiris, madrileños, gabachos ”listopanes” y demás fauna, para que metieran el morro en su despacho como gatos al olor de una sardina. Por la calle San Pedro la peña se pone ciega a pinchos y vermús, gastan, relamen helados o pillan pan o un chubasquero marinero a rayas para un sobrino, e Iñaki quería estar allá en pleno cogollito.
Así que ni corto ni perezoso se plantó en un pequeño local bien pegado a Amona Margarita, que es la mejor panadería de Hondarribia. Martín hornea sus hogazas y espectaculares barras crujientes, acortezadas y alveoladas y el titán de Iñaki prepara anchoas en salazón, uno junto a otro. No sé cómo se llevarán, seguro que estupendamente, pero no puede existir mejor asociación de intereses en plena calle comercial pues no conozco mejor bocadillo que el de pan reciente, caliente, crujiente y empapado del pringue del aceitillo de una buena lata de anchoílla. Mátame camión. Los de onzas de chocolate, filete con ajos, chorizo Troncal, lomo con queso o cabeza de jabalí son cumbres, pero el de anchoas es insuperable.
Xaia tiene dos mesas y si los vientos son propicios, las visten y te dan un aperitivo o un picoteo fino filipino, convierten el obrador en una especie de rebotica o ultramarinos y te improvisan una cuchipanda. Pero el día a día es fatigoso y meten mil horas apañando conservas, así que Iñaki me pide que no le haga mucha publicidad recomendando sus productos, que le va a dar un parrús. Así que escribo este textillo para rendirle homenaje a él y a su familia, que se pasaron la vida currelando para que nos luzca la melena y gocemos con sus capturas, que hoy toman forma de anchoa y vienen en envases color negro tizón. Igual llaman por teléfono y no les cogen, o escriben un correo y encuentran la callada por respuesta. Pensarán que hay un problema con la línea o el “rúter”, pero el asunto es que las horas del día son las que son, no hay más. No sean insistentes ni aburran, porque un hondarribitarra mosqueado tiene mucho peligro, no se la jueguen. 
Sus anchoas tienen mordida, son aterciopeladas, jugosas, carnosas, con su salinidad ajustada y punto extraordinario, suaves, sin esa curación excesiva de las anchoíllas tiesas de toda la vida. Cuando asomo el morro las sacan de los barriles de salmuera y las hidratan en agua, recortan la espina a tijera, las remojan, se filetean y les dan su toque en otro mejunje antes de envasarlas en aceite neutro, para no alterar el gusto. Si luego las empapas de aceite de oliva verde es tu problema, él las despacha así. Hacen boquerones blancos fabulosos, montan gildas y de vez en cuando abren el baúl de los tesoros envasando ediciones más añejas que comes sintiéndote Magallanes surcando el océano Pacífico. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Antxoas Xaia
Bernat Etxepare 1 bajo – Hondarribia
(entrada por calle San Pedro frente al Banco de Sabadell)
T. 682 925 995 (reservas y pedidos solo atienden por wasap)
antxoasxaia.es
@antxoas_xaia
AMBIENTE Lonja ultramarinos
PRECIO *****/*****
