Una guisandera única en su especie
La casa de Ana Rosa y Julito me sigue pareciendo un oasis terrenal al que no paro de mandar gente que me devuelve la llamada entusiasmada, pues la zona es un páramo para comer. No hay nada. Las opciones son las clásicas de carretera que todo el mundo conoce y los flancos de los caminos ofrecen paisajes de esa España vacía o vaciada que nos cuesta un potosí pisar, aunque sea desviándote un rato de la ruta para descubrir claustros, plazas porticadas o una taberna en la que ofrecen, seguro, patatas fritas verdaderas de sartén. Hace ya muchos años que aminoré mi prisa existencial y a veces vuelvo a casa o voy a currar por ahí con tiempo suficiente para curiosear en ese pueblo que se ve en lontananza y en el que nunca me aventuré. Maten la curiosidad y vivirán de mejor humor.
En Villalbilla de Burgos aparecí un mediodía de invierno hace ya algunos años, atraído por la curiosidad del nombre, en el camino habitual hacia la Ruta de la Plata, camino de Valladolid, Salamanca, Cáceres, Mérida o alguna playa gaditana. Pedí de comer, conocí a Roberto Arce, ¡gran carnicero!, me senté en un banco estrecho y aluciné en colorines con la calidad de sus guisos, todos fuera de serie, sencillos, currados al fuego, sabrosos, rústicos y suculentos. Julito sabe chino mandarín y viéndome masticar a dos carrillos, me largó todos y cada uno de los pucheros de su carta, un festival de sofrito y gelatina: picadillo, callos, patitas, caracoles, cangrejos, pollo de corral, lengua, pichón en salsa o liebre. No conozco casa de comidas en España que reúna tanta fantasía, pues mantener esos platos en carta es una fatiga, lo que hace Ana Rosa por sus clientes no está pagado.
Impresiona la calidad de su morcilla de arroz, “sushi Burgalés”, en rodaja gruesa con sus dos planos tostados e interior jugoso y caliente, pura crema. Desfalleces. Es la primera declaración de intenciones de una taberna de la cabeza hasta los pies. Si gustan del trato exclusivo, que les doren la píldora o les guarden el abrigo de visón en el guardarropía, corran a otros locales más aterciopelados, porque La Tomasa es lino del bueno, rasposo y fresco. No hay dinero para compensar las ganas de agradar del gran Julito, que se revuelve para que seas feliz, trinques tu cerveza helada o vuelvas a casa bien servido, bebido y mejor comido, con dos fiambreras de caracoles o un par de morcillas y una docena de huevos. No vayan atropelladamente o sin reserva, y si lo hacen, confórmense con lo que encuentren, es decir, si han de comer en la barra o en una mesa pequeña o en un taburete en la calle, mastiquen cada bocado con deleite porque podría ser el último. No sean rancios, que la parca no falla.
El picadillo está suelto, pringoso y reventón de pimentón, ya saben que es prueba de chorizo con un par de huevos en lo alto. Los callos son generosos, bien trabados. Las patitas de cordero ofrecen su salsa cárdena y gelatinosa, suelten el hueso metacarpial en su encuentro con la escotadura intertroclear y métanse esa golosina limpia en la boca. Ahora mismo me siento profesor Busca Isusi, métanse la pezuña guisada entera, ¡chúpenla! y dejen mondas las falanges proximal, medial y distal y el proceso extensor, que son esos huesecillos que terminan alineados en el ala del plato. Rebañen sin compasión y si algún veterinario me leyó y cometí algún error en la descripción, sepan que mi entusiasmo es siempre mayor que mis estrechos conocimientos. Caracoles y cangrejos comparten ese placer incomprendido del rechupe que tanto disgusta a los finos y mansos de espíritu. El pollo de corral, el pichón estofado o la liebre son obras de ingeniería recogidas en todos los tratados venatorios, pues los padres fundacionales del papeo, Cunqueiro, Castroviejo, Jenofonte, Petronio, Apicius, Martínez Montiño o el Marqués de Villena les dedicaron por escrito brillantísimas cuartillas. Para concluir les recomendaré asomar el morro por la puerta de la cocina y saludar de mi parte a la jefa y a sus cocineras, sin quitar ojo a sus fuegos y encimeras: las aves se orean colgadas para entrar en el puchero, mientras patas, arrascaderas, manos, huesos de rodilla o morcillos esperan su turno. Las ollas a presión rematan el paisaje alegrando vista y olfato con su recital de silbidos de pitorros escupiendo vapor, chorreando grasa por las tapas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
La Tomasa
Calle Estación s/n – Villalbilla de Burgos
T. 947 291 265
mesontomasa.com
@julitomasa
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO ***/*****
