Zartagi | David de Jorge

María y Diego brillan en Baliarrain

He vuelto a Baliarrain un año después y ahí sigue Diego en su precioso ostatu en la plaza junto a la iglesia, el frontón en el que los críos del pueblo se parten la crisma jugando a pala y su ayuntamiento, que esconde en sus bajos un precioso trinquete. Bravo a la corporación municipal por esta apuesta que sigue viva y colea. Zartagi me enternece porque les brillan los ojos, ilusionados, van poniendo su pica en Flandes y convenciendo a la clientela, plato a plato, atendiendo a los locales y forasteros que se acercan a disfrutar de las hechuras de una cocina de bandera. Están cortados por el mismo patrón de muchos jóvenes curtidos en equipos de primera en restoranes de postín, que saltan al campo para seguir jugando a fútbol en categoría playeros, con lo que tienen, con lo que hay. Ganas de demostrar no les faltan y ahí tienen muchos ejemplos extraordinarios repartidos por toda la geografía.

El local sigue siendo un primor, comedor y cocina están en una casona que habrá sido cárcel, hospital, escuela, cuadra y vete tú a saber lo que contarían sus gruesos solivos si largaran palabra. Diego baja a diario a los mercados de Tolosa u Ordizia al encuentro de la Verónica, que es como mi madre llamaba al momento feliz en el que besas a un familiar o abrazas a un amigo que no ves hace mucho. En este caso esas Verónicas son un cesto de verduras de temporada, tarros de miel, aguacates de costa, fresas silvestres, pequeñas manzanas para asar o un puñado de nísperos tardíos que una mujer recogió de un rama olvidada al fondo de su huerto. Todo llega a Baliarrain y el chef lo integra en sus preparaciones para defender el territorio y hacer país, pues cocinar es una poderosísima arma con la que cambias el mundo. Los cocineros más globales suben al púlpito y exhiben músculo para acabar con el hambre en el planeta y los quema cebollas de andar por casa nos conformamos con dar de comer a familia y clientes, alimentando esa ley de la espiral con la que enriqueces tu entorno, abanderando una revolución personal, modesta y chiquita.

Lo consigues visitando al frutero, al carnicero o al charcutero y que te corte trescientos gramos de fiambre para meterlo en bocadillo de pan reciente, horneado a la vuelta de la esquina. Provocando la conversación grata con tu vecino, preguntando qué tal está al que lo necesita, desatendiendo las pantallitas y evitando comprar sin ton ni son en las grandes superficies, como dementes. La batalla está perdida, pero disparemos mientras quede munición contra esos lamentos hipócritas que oímos cuando cierran un comercio local, ¡pam-pam! Los buzones revientan de bultos de Amazon llenos de trastos y de productos de primera necesidad que deberíamos de comprar en nuestro entorno. Es tan sencillo como estirar el brazo y pillar la fruta que crece en el huerto vecino, comer nuestros yogures o empanar filetes de cadera de vacas que pasten cerca.

Diego hunde cada vez más los pies en su tierra y recicla sus restos orgánicos de cocina para alimentar cabras y cerdos, preocupándose por su vecindario como lo hacía antaño el boticario. Siempre hay un pincho reparador para alguien que necesita consuelo, una taza de caldo para ahogar penas o un pincho de chorizo cocido para llorar el desamor. Su cocina y barra se convierten en ejes principales del pueblo y de la comarca, reuniendo a hombres y mujeres de toda edad y condición, colegiales, pajilleros, operarios, baserritarras, oficinistas, comerciales, amas de casa o jubiletas que comen a diario, celebrando un cumpleaños o llorando a un ser querido que marchó dejando un dinerito para hacer una jamada. Así es la hostelería, das de comer y de beber para que la peña goce y cuadre la caja para seguir abriendo mañana temprano. Arreglaron el primer piso y sacaron habitaciones, así que Zartagi ya es posada de parada y fonda. El alma de la casa es María, la chica del chef que dejó su Vitoria natal para liarse en esta aventura tan sacrificada, así que ojalá les acompañe la salud y tengan suerte para escribirles esta misma crónica el año que viene. Todo está riquísimo. Las carnes guisadas se desmontan tocándolas con el cubierto, si comen arroz está sabroso y en su punto, el pan cruje, las ensaladas lucen la vinagreta o en una simple tarta de queso se esconde el tesoro de los huevos frescos de campo, recién recogidos del gallinero esa misma mañana. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.