Desde 1896
Acabo de terminar “Vidas sombrías” de Baroja y en los últimos capítulos aparecen descritos los parajes por los que anduvo Espartero, que llegando a Oscoz, cerca de la Ulzama, se reunió con Diego León y decidieron cruzar Velate para entrar en la línea del Bidasoa. Por lo visto, el ejército carlista se dividió en dos, unos acompañaron al pretendiente hasta Elizondo y se acuartelaron en Arizcun, mientras los rebeldes marchaban a Vera. El asunto es que andamos tan desubicados, que después de comer estupendamente en la venta Ulzama, miras a tu alrededor y no eres consciente de que por allá anduvieron a tiros las partidas de “chapelgorris”, que aparecían de entre la maleza cerca de la venta San Blas fusilando a todo lo que se movía con armas en las manos. Somos unos “guais del paraguais” y hemos olvidado que antes de ayer nuestros abuelos las pasaron canutas.
La familia de Patxi y José Ignacio Díez de Ulzurrun lleva la friolera de ciento treinta años a pie de fogón, dando de comer y de beber a todos los que franquearon su puerta, tengan en cuenta que hasta que proyectaron la autovía, pasabas por allá sí o sí camino de Pamplona, fueras en coche, a caballo, a pie, en calesa, pastoreando ovejas o en autobús de la Baztanesa. Curré con Patxi hace mil años en el desaparecido Zuberoa y volví el otro día a visitarlo para contarnos batallitas. No estaba. Cuando Velate dejó de ser paso obligado, puso pies en polvorosa abriendo las instalaciones del Castillo de Gorraiz, en el que triunfan ofreciendo banquetes de ensueño. En la venta se hicieron fuertes el resto de la familia, Inma, Aitor, Tasio, Uxua y Peio “Txiki”, apretándose el cinturón para verlas venir porque no pasaba ni Bartolo, haciendo lo de siempre, cocinar con mimo, salvaguardando el patrimonio familiar de cinco generaciones.
Son un ámbar cristalino que esconde una cocina sabrosa, naif y ochentera atrapada en el tiempo, pues como sabrán, las resinas pegajosas encierran burbujas de aire en las que se alojan hojas, polen, hormigas, mosquitos o bichos que campaban a sus anchas hace millones de años. Si quieren gozar al detalle de una cápsula que les permita disfrutar de lo que era un restorán hace años, peregrinen a esta casa como osos a un panal de rica miel. Verán cómo visten las mesas en torno a un comedor acogedor con lienzos de pintores navarros, manteles de algodón, aparadores, mesas auxiliares, cubiteras y un ventanal abierto al Valle, que es una especie de selva negra pero sin chorradas, porque en Centroeuropa te mueres de asco y aquí echamos siesta, hay pinchos de tortilla, chatos de vino, jugamos a la brisca, tomamos el aperitivo y cantamos con orgullo en las misas de difuntos.
Pero vayamos al turrón. Sus platillos son sabrosos, currados al fuego y fraguados en una cocina que tiene su centro en una mesa en la que desayuna, almuerza, come y cena toda la familia. No tienen partida de desarrollo ni falta que les hace, porque adaptaron los espacios a los tiempos que corren, más salubres e inoxidables, sin mover un centímetro esa mesa que es pulmón de la casa, junto a un fogón y una parrilla en la que se acicalan todas las especialidades. Ofrecen los clásicos entrantes que nos ponían los ojos del revés, jamón muy bueno, terrina de foie gras o ensaladas “templadas” de parejas por las que no darías dos duros y te petan la cabeza: foie gras, escalopines de liebre y mollejas de pato, bogavante, gamba roja y vinagreta de Dijon. Todavía recuerdo en mis tiempos del “Mertxe” irunés una de langosta con mollejas, ¡madre de dios! Sigue la farra con alcachofas rellenas de hongos con salsa perigourdina, las bandejas de fritos de siempre y una reliquia que toma forma de foie gras fresco a la plancha con dulce de membrillo, mullido, tostado con su costra y textura firme, como aquellos hígados de los tiempos de Mambrú que comíamos con ilusión, de ciento en viento. Hoy hay foie gras en las gasolineras, en los supermercados, en las cestas de navidad y es tan espantoso y vulgar que el genuino perdió su identidad. Así nos va. Rematen con chuleta de ternera a la brasa, txuri eta beltz o «rellenos de cordero», lomos de ciervo con salsa de grosellas, paloma torcaz estofada o una fabulosa paletilla de corzo en su jugo, que se come a cucharadas con sus correspondientes y antediluvianos purés de membrillo, patata y castañas. No se marchen sin calzarse un “pozal” de cuajada recién hecha o los clásicos canutillos rellenos, tulipas de helados, sorbetes, tarta de manzana, flan o pastel vasco. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Venta de Ulzama
Puerto Belate – Arraitz – Ultzama
T. 948 30 51 38
ventadeulzama.com
@venta_de_ulzama
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
