Etxemaite | David de Jorge

Cocina rica, artesana y tradicional

Sales con una chica y estás en pleno enamoramiento, con las mariposas dando la tabarra y revoloteando por toda tu anatomía, y así ando yo con este tasco del barrio de Eguía, recientemente inaugurado en una trasera que lleva hasta Polloe, que como ya saben reza en su entrada una sentencia colosal, “Pronto se dirá de vosotros, lo que suele ahora decirse de nosotros: ¡¡Murieron!!”. No lo olviden, cuando menos lo esperen, en este periódico les publicamos su esquela. Etxemaite lo lidera desde la cocina un muchacho mejicano llamado Paolo, apellidado Herranz, y con esos mimbres el triunfo está garantizado, pues existió en los años ochenta un chef madrileño de igual apellido, de nombre Tomás. Los más yayos recordarán el apoteósico Cenador del Prado, subiendo hacia la madrileñísima Plaza de Santa Ana.

Ya entonces, las cocinas estaban llenas de deslenguados y de faltas de ortografía y recuerdo al chef Herranz, un tipazo espigado de coleta torera, casta, bravo, desinhibido y sin ínfulas de fantasma de vodevil. Hizo su revolución en los tiempos de la movida y se encasquetó la vanguardia mucho antes del descubrimiento del sifón y de que las mesas se llenaran de aires, piruletas, sal de escamas y esferificaciones. Estaba totalmente alineado con el recién fallecido Gregorio Morán, del que anoté la siguiente sentencia escrita en los tiempos del cuplé, “los platos no pasan a la historia si no se consumen sobre el papel cuché, y el presente de la cocina es el mercado. Pero fíjense en el detalle. Antes decíamos cocina del mercado haciendo referencia a la compra de los productos directamente en los puestos, hoy la cocina de mercado quiere decir del negocio, porque el chef es un ciclista de élite que no puede quedar fuera del podio”.

Afortunadamente hay una generación entrenada en cocinas de pomporé, que se resetean cuando se ponen por su cuenta, pues Paolo, sin ir más lejos, montó un fogón sin pretensión para servir comida bien resuelta, estilosa, auténtica y apetecible, redactando su carta como un cartujo. Recuerdo de chaval, cuando la cocina internacional y la vulgaridad hacían estragos y los camareros vestían de blanco con sus galones y charreteras. Y el gran Tomás cocinaba “cumbre”, aún me relamo con sus patatas a la importancia, sus rollitos de acelgas, su lubina a la parrilla con aleta de tiburón y ostras, su sopa de centolla y maíz, sus sesos empanados o aquellos criticadísimos e incomprensibles huevos fritos abuñuelados con caviar. Los más “caspas” lo ponían a caldo por plantar un pelucón de huevas de esturión encima de una yema, pues por aquellos días el caviar estaba reservado para Jockey, Club Siglo XXI o Zalacaín, con sus blinis, huevo duro, nata agria, chalota picada y cebollino.

Al Etxemaite se le ven las costuras en su austera decoración, la vajilla, las mesas de refectorio de cuadro de Zurbarán, en su carta de vinos “naturetis” y en sus platillos “verdes”, fraguados en un huerto que cultivan en Aia, con el que abrazan a toda la materia prima que encuentran en el mercado. Manejan el cotarro entre Paolo e Iker, en cocina, y Eukene y Verónica en sala, batiéndose el cobre para que todo marche bien, atentas y cariñosas para que nada falte. Están todos cortados por el mismo sastre. Siempre hay ensalada de temporada, y no es coincidencia que en la balda tengan libros de Momofuku y Alain Passard, clásicos modernetas de “fermentador autosuficiente”. Bromas aparte, recolectar tu verdura es un lío de tres pares, desvelarse para meter en un cesto tomates, rábanos negros o achicorias rojas, los imagino yendo y viniendo sin aliento, sin fular rosa ni ondeando su melena blanca al viento como hace el chef Passard cada vez que recolecta sus primores verdes, celebrando la llegada de endivias, habas o ruibarbos, pegando saltos de alegría y besuqueando apionabos, mazos de hierba luisa y calabacines. Corto y cierro, que me lío. No lo duden, vayan al barrio de Eguía y gocen con embutido salmantino, anchoílla de Zumaia, ostras rugosas gallegas o cualquiera de las especialidades, que cambian a la velocidad del rayo: tártaro de vaca, crudo de atún con aguacate de Getaria, espárragos al natural, alcachofas y nabo morado en escabeche, mejillones al vapor, camarón salteado o cocido, sopa Ttoro, financiera Piamontesa o mollejas con albondiguillas, garbanzos con costilla y espinacas, manitas de cordero a la vizcaína, entrécula de vaca, chuleta de ternera con lechuga y paletilla de cordero asada con patatas panadera. De postre, selección de quesos, ¡ojocuidao con el queso azul de Zerain!, requesón con mermeladas, miel gorda y aceite de oliva virgen extra, hojaldre de kiwi confitado y crema, torrija o una panna cotta del copón. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.