Cocinan sin querer ser modernos ni ocurrentes
Tiene mucho mérito aventurarse en un negocio de hostelería en los tiempos que corren y que los jóvenes empresarios vayan encajándose en propuestas de todos los colores. Antiguamente abría un bar todo pichichi y santas pascuas. Era el mejor sustento familiar parido a imagen y semejanza de los propietarios, cada uno buscaba su hueco en cocina o barra: cañero, pinchos, raciones, cafetera, desayunos, menú del día y para de contar. Por algún lado calzaban la tragaperras, tapetes para cartas, el arcón de los helados y tira millas. Fue el recurso para los menos espabilados o los que no tenían otra forma de prosperar porque no podían permitirse estudios. Si te tocaba la quiniela o la lotería, trincabas una pasta, montabas un bareto y eras el amo de la barraca, toda la familia arrimaba el hombro y sacaban el negocio para adelante.
Hoy el mundo es distinto, la calle dicta sus normas que se las pela y la administración convierte en una subida al Gólgota todo lo que toca, así que te buscas la vida y arreas. Algunos colonizan pequeños locales de hostelería en traspaso, lavándoles la cara. Otros tienen madera de chef pero montan hamburgueserías, un garito de desayunos con avena, aguacates y huevos “benedictine” o los hay con más arrestos que pillan metros cuadrados en manzanas de oro, hipotecándose hasta las cachas, montando chamizos más rimbombantes. Son los menos, no está el horno para bollos. La peña de Muina está amueblada, son guisanderos de pedigrí, dominan el oficio y montaron campamento en una céntrica plaza zumaitarra junto a un quiosco, su frontón y toda la infraestructura necesaria para que correteen los críos mientras sus padres toman cañas.
Rocío, Amaia, Mikel y Ander están encantados, son jóvenes, recién independizados y pensaron que la mejor forma de fidelizar al vecindario era currándose unos desayunos de órdago, para que poco a poco fueran entrando en esa tela de araña que van tejiendo para atrapar a todos. Es complicadísimo abrir, y en un tris, llenar tu aforo con carnes de primera, guisos, brasas y pescados, así que este trío irunés y la muchacha de San Sebastián de los Reyes lo tuvieron clarinete, ¡daremos desayunos que corten el hipo! Ni cortos ni perezosos, se pusieron a amasar y a hornear diariamente esponjosos brioches, que atraen a locales y visitantes descarriados al reclamo de las pilas de tostadas con guarniciones dulces y saladas: granolas, yogures de leche entera, mermeladas, jamón ibérico Carrasco, huevos escalfados o fritos y montoneras de salmón ahumado.
Los que gozaban desayunando fueron pispando que por delante de sus jetas entraban cajas de pescado, alguna que otra cinta de chuletas y proveedores con moluscos y crustáceos o un setero con su cesto o una señora felicitando por la cena de anoche, queriendo reservar una mesa para volver con sus nietos. Se puso en marcha el efecto bola de nieve o el clarísimo boca oreja hostelero, que consiste en que todo dios habla maravillas de un lugar que acaba de soltar amarras. Muina significa “esencia”, y eso es lo que hacen, volver a la cocina más elemental con estilo, sin recrearse queriendo ser modernos ni ocurrentes, ofreciendo trato cercano y llenando la carta de golosinas que apetece comer a todas horas. Disfrutan trabajando y viendo gozar a la clientela desde las nueve de la mañana con sus desayunos de bandera. A mediodía arrancan con el aperitivo, sacando algunos pinchos y raciones y a la una del mediodía aterrizan los primeros caga prisas a comer, nerviosos de que les quiten los mejores primores de las cámaras frigoríficas, no olviden que ese consuelo barato que dicta el Evangelio, “los últimos serán los primeros”, no sirve en los asuntos del papeo. Les dije una y mil veces que si van tarde al restorán o a la pescadería, tendrán que conformarse con las raspas, así que espabilen. Guisan, fríen y asan de fábula y tienen ya especialidades que irías a comer una y mil veces el resto de tu vida como las croquetas, ¡cremosas y fundentes!, la ensaladilla, ¡extraordinaria!, la sopa de pescado, ¡antológica y sedosa!, el centollo a la parrilla con su coral, ¡para mear y no echar gota!, los callos con morros y garbanzos, ¡para perder el Rolex en la salsa! o la entreverada presa ibérica Carrasco asada. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Muina
Plaza Eusebio Gurrutxaga 8 – Zumaia
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