El rey ha muerto, ¡viva el rey!
El viejo Ibai fue uno de los restoranes que más veces visité en mi vida, y el ambiente que se respiraba era el de aquellos tiempos tranquilos a ratos y bastante irrespirables en los que sucedía de todo por la calle, tiros en la nuca, pelotazos, mercados a rebosar de peña con su carrito y algunos franceses descubriendo nuestras barras de novísimos pinchos o locales de altos vuelos dibujando moderneces sobre la vajilla. Menudo potaje. Junto al Ibai había un cine y oficinas en las que se despachaba papeleo, y la peña entraba, salía y se pasaba por la barra de Isabel, Alicio y Juantxo a tomarse un pincho de tortilla de ropa vieja o una banderilla de toda la vida con un vino.
No conocí el comedor bajo la escalera, en una especie de semisótano en el que servían un menú del día de cocina doméstica que fueron los cimientos de lo que llegó más tarde, ensaladas, sopas humeantes, merluza rebozada, callos, morros y guisos fraguados en una cocina desvencijada. Se fueron poniendo las pilas y arreglaban menús especiales para celebraciones de peña encorbatada y gerifaltes que sugerían elaboraciones subidas de tono, pescados, moluscos, crustáceos o cazuelas serias para celebrar una firma en el notario o cerrar un apretón de manos.
Por allá andaba yo en pantalón corto, pesando un quintal, pasándolo pipa con amigos, familia, novias, cuadrillas o solo, regalándome un lunes de sopa de rabo, pochas, ajoarriero, lenguados o un filete de una vaca de Igueldo con pimientos rojos y patatas. Entraba por la puerta y me llamaban “chiquitín”. Fueron años felicísimos y todos los clientes que allá nos juntábamos, tejimos una camaradería irrepetible: Luis Goya, Patxi San Miguel, José Luis de muebles Xey, Txirrita “cristales”, Julián Armendariz “el Víbora”, Pablo Álvarez el vinatero, Txokolo “txistulari”, Fernando Gárate el “Le Corbusier eibartarra” y tantos que disfrutaron de sus formidables sobremesas y especialidades.
Nos despedimos de Ibai cuando cerró y cada uno recordará su último vals, el mío fue de borrajas, alcachofas y cardos, angulas con ajos, patata con trufa, cuña de queso, café y arreando, que es gerundio. Antes, había muerto Juantxo y muchísimo antes otro hermano cocinillas, también bastantes clientes y amigos que disfrutaron como enanos en este templo y pasaron a muchísima peor vida, porque morirse es ruina por muchas milongas que prometan los evangelios. E Ibai anocheció. Echaron la persiana. Pusimos el grito en el cielo y lloramos como plañideras, los que jamás comieron lo hicieron desconsoladamente, porque un Fariseo se lamenta “con apnea” del cierre de una tienda mientras su buzón se llena de paquetes de Amazon. Maldito seas, Jeff Bezos.
Como el profeta Jeremías, expresamos lamento y dolor por la ruina de Jerusalén y la pérdida de su recetario legendario, “¡qué barbaridad!”, “¡esto no hay quién lo arregle!”, “¿dónde iremos a parar?”. Como cuenta Manuel Vicent, los antiguos clientes nos dividimos entre “viejos con olor a cerrado” y “viejos soleados”. Los primeros no quisieron saber nada del nuevo Ibai de Paulo Airaudo y los segundos sentimos curiosidad y apetito por visitarlo, así que esperamos un año de rodaje y bajamos al ring. El chef argentino es un cocinero de sobrado e indiscutible talento, así que su Ibai es hoy un garito parido a su imagen y semejanza, como no podía ser de otra manera. Ha sido muy valiente, porque los que antaño se dejaban un pastizal en esta casa no volvieron y en el comedor se hicieron fuerte otros nuevos con la cartera alegre. El circo que antaño se formaba en el comedor, ahora pasó a la barra, un cambalache de peña que entra y sale, picotea, come, bebe y sigue ruta. Ibai, les dije, es reflejo del chef que lo pilota y de su forma de relacionarse con el mundo, y a sus novísimos comensales se les hace el culo Pepsi cola cuando les plantan un pelucón de caviar oscietra sobre un flan. Yo lo prefiero con nata o mantecado. La movida se articula alrededor de dos menús que engordan en pases y precio en función del apetito y el presupuesto e incluye platos como la musculosa vieira con emulsión de piparras, el “pâté en croûte” de foie gras con anguila ahumada y manzana verde, el salpicón de bogavante, tan bueno o mejor que el de Alicio, el trío de kokotxas o un extraordinario soufflé de chocolate y avellana digno de Eric Frechon. El servicio hace lo que puede. Ahí estuvo Ibai cerrado a cal y canto para el que lo quisiera y llegó Paulo, el descerebrado, así que ánimo chaval. Chapel decía que la cocina es mucho más que unas recetas. Un restorán, también. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Ibai
Calle Getaria 15 – San Sebastián
T. 843 677 932
baribai.com
@ibai.donostia
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO *****/*****
