Asador Burruntzi | David de Jorge

Desde 1982 en el podio de los mejores asadores

He tardado cincuenta y cuatro años en visitar esta casa que lleva abierta un carro de años y guarda el sabor de aquellos tiempos del Seat Mil Cuatrocientos Treinta, ¡menuda fantasía! Al Burruntzi llegas por una barra minúscula de bar, pero atravesando antes un portón de garaje en el que almacenan algunas cajas de vino y agua, bombonas de butano, un tonel de Piérola con su cenicero para salir a fumar, ¡viva el tabaco habano!, una bicicleta, una gavilla de sarmientos, ramas de avellano y una misteriosa puerta pintada de gris que contendrá, ¡imaginas!, cintas de chuletas y jamones colganderos a punta y pala.

Franqueando una puerta de la que cuelgan banderines del histórico Tolosa Fútbol Club y del “putapénico” Barcelona, vas y te plantas ante los recuerdos de este establecimiento especializado en algunos pescados del Cantábrico y chuletas de vaca bien infiltradas, que apaña también cabritos y corderos recentales si los encargas con suficiente antelación, asados en un horno de panadero tipo Salva, que cuando no carbura, sirve de calienta platos porque está junto a las brasas. Hoy, este paraíso lo pilotan Rosa y Juanjo, herederos del oficio iniciado por el gran Juan Andrés, artista de la pista que murió hace mucho sin llegar a los cincuenta tacos. Yendo con su cuadrilla a una “probaketa” de txakoli en Getaria, sintiéndose indispuesto, pararon un segundo el automóvil en el arcén y se quedó en el sitio, ¡que dios lo tenga a su lado!

Abran los ojos y admírenlo en el mismo bar, presente en muchos de los recuerdos fotográficos, machete en mano y frente a terribles cintas de chuletas apoyadas en gigantescos tajos, cuando bien mozo aprendía el oficio en el navarro Martintxo o junto a Julián Rivas, el fundador de la vecina casa Julián. Ahí está, más chulo que un ocho de hojaldre, feliz y radiante con su servilleta o delantal, en diferentes francachelas junto a familia, amigos, “tripasais” de toda suerte y condición y colegas de oficio como Matías Gorrotxategi, Nicolás Ruiz, Pepita Elizondo o Pedrito de casa Nicolás, ¡tiempos que no volverán! No ofrecen servicio de barra así que no se apalanquen ni pidan un vinito, entreguen el paraguas si jarrea, cuelguen el abrigo o la chaqueta y pasen al comedor principal, que es un monumental panteón de los reyes de San Isidoro de León, pero a la tolosarra. Si son un poco sensibles y añoran aquellos tiempos de papeo y desenfreno, alejados de las tonterías modernas, entenderán de lo que hablamos.

Una pieza casi rectangular con algunas mesas vestidas sin chuminadas, sillas y manteles inmaculados. Paredes forradas de botelleros, alguna ristra de ajos a medio pelar, ganchos de carnicero, parrillas, una repisa con vajilla, una báscula para pesar las piezas de carne y pescado, cafetera, un fogón doméstico con sus quemadores para arrimar sartenes y hacer refritos y allí mismo plantada, en medio de todo este instrumental, reclama nuestra atención una cortadora de fiambre mantenida a punto por comercial Urritibeazcoa, ¡vivan los mecánicos de hostelería! Itziar los ayuda también en labores propias de sala, sugiriendo aperitivos, arrimando las cartas de papeo y vinos o moviendo alguna silla, porque siempre hay alguno que prefiere cabecera o no dar la espalda y andar al “pase de paloma”, quién entra o quién es ese que va del brazo de Begoña, porque su marido Carlos no es.

En Burruntzi no hay guisos ni alubias porque no hay fogón y sí una parrilla esquinada que con su humareda ennegreció una pared de piedra, estampa clásica de “asador” y meca de “gourmets” nacionales y extranjeros, ¡cómo pude tardar yo toda una vida en aterrizar! Llega mucha gente principal porque saben que encontrarán los mejores asados de la comarca. En esto son excepción, porque Andalucía fríe, Castilla asa y Euskadi guisa y esta casa rompe el dicho porque jamás sofríen. Seleccionan besugos, cogotes de merluza y rodaballos y puntúan alto con proveedores como Goya, que les arrima chuletas con maduraciones razonables, que son las que Juanjo prefiere para sus clientes. Él mismo se encarga de asarlas en su parrilla al punto que se le solicita y sus fenomenales piezas de carne o de pescado pueden ser precedidas de unas excelentes anchoíllas en salazón bien elegidas; de un sudoroso lomo de presa y jamón ibérico de otra liga y los clásicos pimientos del Piquillo confitados que pueden guarnecer el festín junto a un gran bol de lechuga recién cortada con cebolleta, aliñada con alegría. Como postre, cuajada, queso Idiazabal, helado de nata con chocolate caliente o la santísima trinidad de la localidad compuesta por padre “Teja”, hijo “Cigarrillo” y Espíritu Santo “Gorrotxa” preñado de yema. Como ecos de sociedad “rollo” Miguel Vidaurre, les diré que Rosa y Juanjo, los patrones, son tan listos que suelen subir a merendar a la taberna Izaskun de Ibarra para empujarse una tortilla de ajo y perejil o unos huevos con patatas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.