Le Basque | David de Jorge

Willy Wilder escucharía aquí historias para filmar Irma la dulce II

En su Itinerario sentimental o Guía de Itzea, Pío Caro Baroja dejó escrita una sucesión de recuerdos, ilusiones, pesares, algunas alegrías y tristezas con un final que espero sea el de todo bicho viviente, para consuelo de optimistas como yo que vamos agriando el carácter como un Paternina banda azul que en su día fue joven y azulado y hoy, desvanecido, transparenta esas precipitaciones que tanto gustan al sumiller sabiondo que los decanta para presumir de listo. Le Basque es rara avis, una irreductible aldea gala en la que Antonio Etxeberria mantiene el espíritu de sus días, guisando y arrimando los pucheros para ofrecer una cocina sencilla y franca que toma forma de desayuno contundente, almuerzo u opíparo menú del día o carta, con platos tan sugerentes como la sopa de cocido, legumbres, carne tierna de ternera, solomillos y chuletas o su majestad la paloma, guisada en una salsa achocolatada.

No vayan allá a dar repasos o lecciones y disfruten de lo que vean, aparquen la prisa y lleguen con apetito, sed y ninguna gana de regresar al ordenador que dejaron encendido o esa serie que les consume horas y días, amarrados a una pantalla como un preso a su grillete, ¡menuda esclavitud y soporífero tostón es Juego de Tronos! Y no olviden que a todo cerdo le llega su San Martín, pues conforme uno carga sus caderas y rodillas, don Pío nos recuerda que “las predicciones pesimistas de nuestros mayores se van cumpliendo, siempre”. Hoy, gracias al teléfono y a sus insoportables señales de alarma, nos enteramos de lo que ocurre en el mundo, “y lo que sucede es vulgar, ya no pueden contarnos mentiras, que en Londres o París esto o lo otro, ya no nos engañan porque perdimos la ilusión y la esperanza por escribir o pintar”. A mi aún me queda cuerda para rato en el fogón y a pie de teclado, aporreándolo para servirles estas soporíferas crónicas gastronómicas “protesta”. Sean misericordes y tengan paciencia.

Visiten a Antonio y gánense su confianza porque igual corren la suerte de que se siente en la mesa y podrán comprobar que es un tipo bueno que dicta por la bajini historias fabulosas que parecen sacadas de las novelas de Baroja, llenas de contrabandistas, chóferes, aventuras en San Sebastián o Bilbao, recadistas, requetés, apuestas de juego y chismes de rufianes, chulos y hasta de una mujer que se casó con un hombre una mañana temprano y se separó para siempre esa misma tarde, ¡supéralo Rasputín!, ¡vivan las tías bravas! El patrón fue carnicero en la Brecha donostiarra y el viejo San Martín y allá aprendió a rellenar pavos que servían a las casas más distinguidas. Supo rodearse de gente de categoría, pastores, aldeanos, sepultureros, comerciantes, pintores o carabineros y un día aparcó el machete y se largó a su Etxalar, instalándose en una casona del pueblo en la que aún sigue vivo y coleando, sin ocultar sus ganas de jubilarse y de pasarle el secreto de sus guisos al que quiera continuar el negocio.

Es imposible de explicar lo que allí ocurre. Aparquen en la entrada del pueblo, pasado el puente a la derecha, dense un paseo por las inmediaciones y visiten lugares tan pintorescos como el cementerio, plagado de preciosas estelas funerarias, el crucero que domina la plaza alta, las fachadas de palacios y casa solariegas y ese regato caudaloso que cruza el pueblo, golpeando muros tapizados de helechos, líquenes, musgos, plantas de hoja ancha y desgastados lavaderos, menudo mérito el de aquellas mujeres que bajaban al rio en pleno invierno. Si quieren seguir alucinando, busquen la casa natal de Manuel Aznar Zubigaray, ¿quién es?, consulten su biografía publicada por la Real Academia de la Historia y sabrán de su intensa vida y de su desempeño en la dirección del Diario Vasco al final de la guerra del treinta y seis. Concluyamos de una vez. Arranquen con huevos fritos con patatas y txistorra y un poco de verde para disimular y rematen con costillas, solomillo, cordero, filetes de pierna de cordero o la celebrada paloma, cuando hay. La natilla de postre sabe a tía Mari Carmen. Tienen dos vinos decentes y otro peleón con tapón de rosca. No lo olviden, “dentro de poco ya no quedará ni el paisaje porque miles de contratistas, buscando la felicidad y el dinero ajeno, lo emporcarán: los ríos serán sucios, los prados se cubrirán de plásticos, y los montes, que antes tenían robles y hayas, estarán sembrados de postes de cemento, el agua contaminada y el aire será ponzoñoso”. Del mundo de Antonio, apenas queda nada. “Los tipos, los hombres de los caminos y las posadas, los aventureros vascos, los guerrilleros de partida, los caseríos con amplios hogares encendidos, los arrieros y trajineros, los saltimbanquis, todos murieron. Los pueblos se vacían, en ellos ya no se oyen los cantos de los gallos y las llaves de las casonas pasaron a manos de los chamarileros y mercachifles”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.