Remigio | David de Jorge

Restorán tudelano de gran pedigrí

Con tantas prisas y falta de sentido común, todo dios malcomiendo en la oficina y el gimnasio, resulta que las verduras pasaron de ser algo habitual en todas las casas a convertirse en acontecimiento extraordinario reservado para comidas de postín en establecimientos especializados del ramo. Nunca nos faltó el frutero lleno y esas fuentes de vainas o judías frescas con ajos, acelgas rebozadas, puerros con patatas o borrajas y cardos en invierno, cuando los huertos se hielan y los mercados parecen bodegones de Zurbarán o Meléndez. La peña no sabe cómo arreglarse con la verdura y algunos la compran ya limpia y en bolsas, que es un maravilloso adelanto.

Cuando voy con mi canasto a la frutería, abro las orejas para escuchar los comentarios de la peña y alucino, pues muchos aún creen que para preparar alcachofas hay que hacer un máster universitario, y hasta el lapicero menos afilado de un estuche sería capaz de cocerlas en agua o laminarlas y saltearlas crudas con mucho ajo en una antiadherente, echándole unos huevos batidos y sacando un revuelto o una tortilla de escándalo. Quizás el cardo sean palabras mayores, aunque en un titá se limpia, se cuece y lo guisas en una salsa hecha con su caldo de cocción. Por cierto, la borraja se lleva la palma por su simplicidad, todo dios se lía limpiando sus pencas con “escochbrite” y basta con trocearla, lavarla, hervirla en abundante agua con sal y una patata grande troceada, escurrirla y rociarla con un refrito de aceite de oliva buenísimo y mil ajos laminados, como si no hubiera un mañana, ¡aplastas la patata en el plato y a gozar!

Remigio mantiene la tradición de guisar las principales recetas de verdura de la ribera navarra, que crecen bendecidas por la bondad de los lodos del río Ebro y el esfuerzo de los ribereños, que se parten la espalda removiendo tierra y plantando todas esas golosinas que vuelven tarumbas a locales y forasteros. Éstos últimos llegan entregados en sus carísimos descapotables, soñando con hincarle el diente a ese tocino vegetal escondido en los cogollos de alcachofas, apios, cardos rojos y blancos, achicorias o demás primores verdes. De esta casa inaugurada en 1839 podrán leer su fabulosa historia en el mismo ordenador si teclean y le dedican un ratillo, así que en esta ocasión no seré yo quien largue aquí mi habitual brasa de abuelo cebolleta.

Abro bien los ojos cada vez que me siento en un restorán y en Remigio gozas como un cabrero por el monte viendo al patriarca Luis Salcedo Zabalza doblando mesas como un hostelero de postín, porque en cuanto alguien paga la factura y se larga, ¡adiós, buenas tardes, muchas gracias!, desmonta y monta con tanto primor como el gran Claudio Carudel, que tantas satisfacciones dio a los aficionados del madrileño Hipódromo de la Zarzuela. Esto es nuestro oficio y no otra cosa, que el cliente marche contento, la máquina registradora haga “ring-ring” y punto pelota. Ofrecen hasta servicio en “gueridón”, porque tienen brasa, asan pescados y los descuartizan ante ti para servirte los lomos inmaculados de cualquier bicharraco del Cantábrico.

Vayamos “chino chano”, admirando ese precioso armazón y entramado de madera con sus percheros, paneles y cajoneras que cubre las paredes, traído, dicen, desde un restorán de San Sebastián en los tiempos del cuplé, ¿será de Azaldegui?, ¡qué nervios! Son tan artistas que una pata de jamón con brida negra preside la estancia para que salives como un mastín, pues no hay mejor forma de consultar la carta que picoteando una maza bien infiltrada cortada a cuchillo. La deuda pendiente de mucha hostelería española de categoría es seleccionar, exhibir y servir el mejor jamón ibérico. Dejemos a un lado las reivindicaciones para recomendarles platillos tan sugerentes como los fritos, los caracoles guisados a la tudelana, la oreja de cochinillo rebozada, las lechezuelas o la sesada de cordero lechal. Pero no se distraigan con tantas golosinas y atícenle primero a la verdura reuniendo sobre la mesa joyas como el cardo rojo en ensalada con granadas, aceitunas y ajo encurtido, achicorias y escarolas con ajo, pochas con fritada y piparras, las reglamentarias alcachofas con jamón o el cardo en salsa de almendras. La tercera generación sigue batallando en el frente, tirando todos a una como en Fuenteovejuna, y los más zampones contamos con la complicidad de Luis Salcedo hijo, que se comería una mesa con sus patas, pues defiende a capa y espada sus guisos y especialidades: anguila de río en salsa verde, rape rebozado con pimientos, patas, callos y morros, paloma o perdiz estofadas, patorrillo de callos, patas e intestinos de cordero lechal con sangrecilla, costillicas de cordero lechal a la brasa y cochifrito. Lo escribe clarinete Miguel de Cervantes, “váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza”. De postre, flan, sorbetes, cuajadas, irlandés, escocés o quesos para darle el último tiento a la bota. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.