Hispano

Guisando desde 1926

Los patriarcas y fundadores de esta institución murciana curraron como mulas y a la vieja usanza, dando de comer a todo dios sin rechistar, sin horarios y sin saber decir “no”, sacándose de la manga mesas imposibles y apañando mantel y cubiertos en un tris para despedir a los que tenían ya el café bebido, sentando a los que llegaban con hambre y ganas de zampar. Cuando inauguraron la casa reinaba en España Alfonso XIII y ellos jamás se despegaron de la vieja catedral, que es una hermosura por su factura y asimetría, rodeada de un intrincado casco viejo por el que fluían los vecinos y florecía el comercio y los divertimentos, tascas, fondas y restoranes de postín, porque aún hoy Murcia atesora una de las ofertas hosteleras más castizas y luminosas de toda España.

A los murcianicos les chifla el laterío vario y se vuelven tarumbas con los mejillones, las navajas o lo berberechos, las salazones de pescado de la vecina San Pedro del Pinatar y todos esos vinagrillos, cebollitas, pepinillos, alcaparras, tallos y alcaparrones. Sus fogones se nutren de una cesta de la compra sin rival, porque la provincia es un secarral pero es campeona del mundo exprimiendo sus recursos para que florezca la huerta, luzca la sierra, broten las viñas y brille la costa, bendecida por esas salinas que tanta prosperidad procuraron a los artesanos locales y nacionales, pues sin sal no existiría nuestra cuenca mediterránea y su floreciente comercio de tantos siglos de pugnas, pullas y trapicheos.

Los hermanos Abellán, Rocío, Saki, Balta y Nacho, son herederos de esa generación que se hizo así misma currando a destajo, empujada por la escasez y la necesidad de tirar para adelante, tratando siempre al cliente como el rey del mambo. Escucharlo sigue siendo el santo y seña para conseguir amaestrarlo y que repita visita, él, sus hijos y más tarde sus nietos, porque el Hispano, hoy, está lleno de generaciones que lo pasaron pipa desde bien críos, celebrando cumpleaños, comuniones y pedidas de mano, llorando, riendo o saliendo a cuatro patas con una papa del quince. Por eso sienten una deuda eterna con el vecindario y el tejido comercial que les rodea y los miman guisando especialidades antediluvianas que sirven como “platos del día” a precios apañados. Los que hoy se sientan a disfrutarlos, hincando el diente a un guiso de pollo en salsa con sus pelotas, sin postre y café cortado, volverán mañana para celebrar algo, gastándose los cuartos y poniéndose como en las bodas de Camacho tirando de clásicos y de una carta llena de tesoros, verduras de las vegas cercanas, pescados jurásicos, calderos de arroz estofados con cortes gelatinosos y picadas, frituras o cortes nobles de carne asada, solomillos o paletillas de cabrito soasadas que desparraman sobre los platos un reguero de jugo graso.

Antes de empezar, que no falten ni el matrimonio bien avenido de anchoa y boquerón o la marinera, que es esa ensaladilla servida sobre una rosca con su anchoílla, las mejores tarjetas de presentación de la región. Al que inventó semejantes maravillas habría que levantarle un mausoleo para que lo recuerden eternamente. Además ofrecen marisco hervido de la lonja, sin adornos, ensalada de bogavante y salsa rosa, jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, atún rojo en sashimi o en filete tártaro y joyas de la antigüedad como la “orly” de bacalao con un pozal de crema de cebollino para pringarse hasta las pezoneras. Puntúan altísimo el zarangollo con huevo y hay que organizarse el menú alrededor de su caldero de arroz murciano con ñora y dorada, pues no hay mayor desgracia que llegar a él desfallecido, sin aliento ni apetito porque te pusiste ciego de entrantes, ¡ojo cuidao! A los postres aterriza un carro como en los grandes banquetes de Gargantúa y Pantagruel, tocino de cielo, tarta de queso y piñones con sus compotas y frutas escarchadas, fuentes de manzanas asadas que brillan como en los bodegones de Zurbarán y Meléndez que atesora el Museo del Prado y en la cima de tamaño despiporre hace cumbre una tarta de limón tostada con merengazo en forma de gorra con toquilla “Felipe II”, que fue una innovación que se trajo el viejo patriarca de un viaje por Francia en los años setenta del pasado siglo, pues ya contamos que los fundadores de esta institución fueron unos máquinas que vivieron por y para el trabajo y pispaban novedades y se las traían para su tierra para hacer felices a aquellos clientes que vestían pantalón campana, manejaban letras de cambio y conducían su SEAT 600. Está todo inventadísimo y da gloria ver que las nuevas generaciones siguen empeñadas en que ese legado perdure y el carrusel de la mejor hostelería siga girando. Que así sea. Por los siglos de los siglos. Amén. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Hispano
Radio Murcia 4 – Murcia
T. 968 216 152
restaurantehispano.es
@hispanorestaurante

COCINA Todos los públicos
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