Lapaca | David de Jorge

Expertos en chocolates y desayunos

Las cosas suceden como en el tapete del billar cuando unas bolas chocan contra otras y de repente una noche estás a punto de acostarte y el amigo Gonzalo Miró, que es más majo que las pesetas, llama para preguntar si puedo dar una charla en Huesca. ¿Porqué no? Dicho y hecho. Llega el día y allí me planto repeinado con mi Eli del brazo y me veo en un escenario con Boris Izaguirre y el mejor pastelero a este lado del Misisipi, pues llevo años queriendo conocer a Raúl Bernal, el patrón del local que hoy nos reúne en esta hoja parroquial del zampe. Lapaca es su obrador, pastelería, bocadillería, bombonería, chocolatería o lo que le salga del moño, porque es una especie de fábrica de Willy Wonka en la que grandes y pequeños se agolpan para disfrutar como enanos. Pocos locales pueden presumir de amaestrar a su clientela y en Lapaca un día sí y otro también levantan la persiana y todo dios aguarda zombi para entregarse al desayuno o al almuerzo de media mañana.

Localizados en un barrio moderno en las afueras de la monumental Huesca, detrás de la jefatura de la Policía Nacional, podrán imaginarse el trapicheo de bollos y palmeras que tendrán en comisaría. Da gusto ver a todo pichichi ilusionado, sonriendo frente a las mesas o el gran mostrador sobre el que colocan toda la mandanga recién hecha y horneada, pues hasta en eso son cucos: no hay barreras ni mostrador y giras como en La Meca alrededor de una Kaaba en la que en vez de piedra negra hay cruasanes de almendra bañados en almíbar de limón o rellenos de crema mascarpone, glaseados con café y cacao, palmeras “bollo” de chocolate, “xuxos” de otra galaxia rellenos de crema pastelera o locuras hojaldradas y rellenas como el “sant roll” praliné con avellanas, el “abelico lotus” con crema de chocolate caramelizado o un artefacto que llaman “suizo”, relleno de crema y pepitas de chocolate, tan hojaldrado y delicadísimo que parece esculpido por el genovés Francesco Queirolo. De no creer.

Ya saben que en una tasca o un restorán hay muchos indicadores de la calidad del establecimiento y mientras algunos consideran que la vara de medir es el pan, otros piensan que es la ensaladilla, la sopa de pescado o las croquetas, recetas en las que retratas a cincel tu profesionalidad, tu oficio o todo lo contario y, ¡zas!, te pillan con el carrito del “helao”. Lapaca tiene en su cruasán y en su pan de chocolate, “pain au chocolat” o napolitana, la prueba irrefutable de que lo que hacen es de otro mundo. Vale la pena madrugar para sentarse ante sus piezas aún calientes y desmembrarlas cuidadosamente, soltando sus capas delicadamente para sentir el crujir de sus hojas grasas en la boca hasta llegar a ese corazón esponjoso y alveolado con su chocolate fundente. Morirán de gusto, ¡mátame camión!

Raúl es tan profesional y tan buen tipo que es profeta en su tierra y prendió fuego al chupín que arranca las fiestas de San Lorenzo. Tuve la folla de darme un garbeo por su obrador, sintiendo que su gente lo respeta porque entre todos atesoran ese poder del que les hablé al comienzo, que no es otra cosa que tener cautivos con sus piezas y elaboraciones a todo pichichi. Conocen la alquimia que convierte ingredientes básicos como harina, azúcar, vainilla o frutos secos en oro puro. Y con esa piedra filosofal ponen sobre las mesas no solo altísima pastelería, sino otras maravillas como bocatas de pastrami, cocas hojaldradas de jamón con pesto y mozzarella, tostadas, huevos benedictinos con lacón o salmón ahumado y holandesa o un “cubano” planchado con crema de quesos, pepinillos, salami y jamón asado. En estos tiempos lilas en los que el azúcar está demonizado, nada me hace más ilusión que darle cancha y dedicarle esta crónica a Raúl Bernal y a su chica Silvia, que atiende aquello con brillo, pues soy de una generación que hacía cola el domingo en la pastelería de mi pueblo para llevar a casa bandejas gigantescas de pasteles empaquetados en papel con su lazo, que tanta felicidad nos procuraban: tocino de cielo, relámpago blanco, marrón café y moreno de chocolate, milhojas, borracho en su cápsula con su guinda, tartaleta de manzana o rebanada de brazo gitano quemado con yema. Todo mi ánimo para los pasteleros y confiteros, ¡no estáis solos! Para mojar toda esta locura sirven zumos y refrescos naturales de naranja y mango, pera, mandarina, limón con jengibre, melocotón o piña, además de los clásicos “rebuscados” de todas las cafeterías molonas que se precien y que dejan a la altura del betún el habitual cortado o café con leche con azucarillo en taza gruesa: “chai latte”, “matcha latte”, “vainilla latte” y demás bebidas virgueras de peli “Sexo en Nueva York”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.