Atrio | David de Jorge

El palacio cacereño de la lujuria de Toño y José

Conozco a Toño Pérez desde los tiempos de Mari Castaña de Felipe González cuando participamos en el campeonato de España de cocineros organizado por la revista Club de Gourmets, que ahí sigue vivita y coleando en el quiosco. Antes ya me había sentado en la mesa del viejo Atrio, en la cacereña Avenida de España, cuando el último grito en los restoranes eran los manteles y las paredes color salmón, el visillo veneciano, lámparas con pantalla y apliques entelados, sillas tapizadas con estampados imposibles, candeleros con su vela plantados en mitad de la mesa y aquellas vajillas Villeroy & Boch con floripondios que alumbraban de modernidad los platillos de la época. Jamás olvidas tu primer foie gras con manzanas chez Cousseau, el ravioli casi invisible de setas chez Guérard, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana, el cesto de panes del sosainas de Ducasse en el Café de París de Montecarlo, el canelón de pato y hierbas chez Oudill, la pularda en vejiga o la sopa de trufas V.G.E. del abuelo Bocuse, la lasaña fría de anchoas o el damero de avellanas y chocolate de Martín Berasategui y la perdiz cocinada al modo de Alcántara de maese Pérez, que engrosarían mi listado particular de maravillas disfrutadas en vida.

Las aventuras de esta pareja de hosteleros son también las peripecias de muchos titanes de las gastronomía que en los últimos treinta o cuarenta años han ido perfilando su carrera, amarrados como garrapatas a los tiempos que les tocó en suerte vivir, sobreponiéndose a las dificultades. Ningún tiempo pasado fue muchísimo mejor, los días que corren son una ciénaga con muy mala calidad de aire por la presión social, laboral e informativa y es milagroso que existan aún proyectos vivos como Atrio, que ha ido generando a su alrededor un vendaval de riqueza y luminosidad. Desde aquellos días en blanco y negro de ensaladas templadas, carnes o pescados asados, purés ocurrentes y variopintas guarniciones, hasta la grandiosidad de lo que hoy ofrecen a los clientes llegados de todas las partes del mundo, son capaces de cortarte la respiración con su cocina y la monumentalidad de su hospedaje, que es de otro planeta. Si ya eran una enormidad las habitaciones de Atrio, ahora suman hasta un total de veinticinco las suites y villas desparramadas en pocos metros a la redonda, pues además de la casa principal reconstruyeron el Palacio Paredes Saavedra, que es un complejo hotelero indescriptible con el sello de Emilio Tuñón.

Durante muchos años de mi vida trabajé duro para poder pagar y visitar los mejores hoteles del mundo con pedigrí, pues nada me resultaba tan emocionante y reconstituyente que entrar al recibidor del Península de Hong Kong, tomar un piscolabis a media tarde en el Ritz de Piccadilly, remojarme en sales de baño de Floris en el Claridge´s hasta arrugarme como una ciruela Claudia o desayunar huevos con beicon, alubias, pan tostado, mantequilla, mermelada y bollería en el Connaught de Mayfair. Los alojamientos de Atrio superan por goleada cualquier expectativa que uno tenga en el cuidado de los huéspedes, la precisión y la calidad de los materiales constructivos, la fabulosa restauración de las estructuras y el despropósito de obras de arte que desparraman por patios y zaguanes, reuniendo obra contemporánea de Warhol, Tàpies, Saura, Spaletti, Knoebel, Höfer, Muñoz, Scully, Baselitz o Thomas Ruff, ¡qué disparate! Te da el flato cuando descubres que en las nuevas dependencias puedes dormir con obra de Picasso a tu vera o te asalta el “Stendhalazo” padre y no pegas ojo si te cuelan en una habitación en la que exhiben setenta grabados de la serie “Los Caprichos” que el propio Goya regaló a Evaristo Pérez de Castro, diplomático y ministro de Fernando VII. Lo de Toño y José es una locura, así que ya me dirán cómo les centro ahora la jugada de que allá se come de miedo y les narro la sucesión de platillos de altos vuelos que son capaces de plantarte en la mesa. Su bodega de vinos es colosal y merece capítulo aparte el pantagruélico desayuno que sirven de madrugada en un saloncito interior o en el mismo patio junto al jardín y los cipreses, si el tiempo acompaña. Una pareja de guarros ibéricos en porcelana hacen de centro de mesa y justifican su presencia porque los comensales viajan a lomos del cochino a lo largo y ancho de un menú que esconde mucho oficio, estilo y sabor en un listado largo de fórmulas brillantísimas como la sopa de tomate de un bocado, la patata con queso de Ibores, la lionesa con panceta ahumada y orégano, el tártaro de lomo doblao, el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra, el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, la papada con caviar, el bogavante glaseado con jugo ibérico y gazpachuelo de curry verde y poleo o la careta de cerdo, cigala y jugo de ave. Alberto, segundo jefe de cocina, es un titán. Atrio ennoblece el oficio de hotelero restaurantero, ¡larga vida! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.