Tatau | David de Jorge

Un restorán mayúsculo y sin chorreras

Arancha y Tonino tenían un bareto en la misma plaza de Huesca, junto al ultramarinos La Confianza, e hilaban tan fino que les dieron una estrella Michelin y casi les da el flato del subidón. Sacaban el curro entre ellos dos y un tambor y currelando casi mueren de éxito en el intento, sobre todo cuando subían unos euros el precio de sus raciones o de los chatos de vino, ¡los siesos se revelaban!, y los clientes gozan, ¡no lo olviden!, solo si el patrón justifica el madrugón dándole a la manivela de la caja registradora. Así que levantaron el vuelo y se mudaron con el tenderete a un local cercano en el que centraron sus esfuerzos trabajando en condiciones y apostando por la calidad, al reclamo de clientes encantados de echar mano al bolsillo para disfrutar bebiendo y zampando. Por cierto, la música que suena en sus bafles es gloria, ya sé que no viene a cuento pero tenía que comentarlo.

Tienen oficio para asaltar el convoy de Glasgow y se lo curran de pelotas ofreciendo unos aperitivos bien paposos, como dicen ahora los chavales. Ensalada rusa de un bocado, canapé de anguila del Delta del Ebro, sopa y sorbete de pistacho fresco del Alto Aragón con buñuelo de bacalao y romesco, hogaza para chapotear en un pozal de aceite de oliva “verdeña” de Loscertales y una aceituna muerta aragonesa que revienta en la boca, única concesión del menú a los fuegos artificiales habituales en los restoranes del ramo, llenos de aires, espumas y trucos de Juan Tamariz para que todo dios se sorprenda, y que salvo rarísima excepción, se quedan en petardos con pretensiones y simplonas bombas huecas. Muy pocos manejan la pólvora y saben convertir esos juegos de prestidigitación en platillos que repetirías una y mil veces, si te dejaran.

Muchas veces fotografío los platos de un menú para recordarlos cuando pongo sobre papel estas crónicas y al pillar el teléfono y volver a ellos, soy siempre incapaz de reconocer y recordar qué diablos comí. Los miro incrédulo y no adivino si son postres, entrantes, pescados o aperitivos, pues hoy casi todos llevan los mismos disfraces de color, pétalos, trazos, brotes, velos o delicadas tejas crujientes, y el esfuerzo diluye tanto el sabor y la imagen, que no sabes lo que papeaste. En Tatau no te olvidas de nada y si a los días echas un vistazo a las fotos, los recuerdas con pelos y señales, eres capaz de recitar al dedillo hasta su nombre y apellido, ahí va una ensalada de escabeche de perdiz, disfrazada de “años noventa”, con escarola y un pringue virguero del que te papearías un bol entero. Luego reconoces una cigala a la carbonara sabrosa a rabiar, estilosamente colocada sobre una vajilla que podría ser plato de Santi Santamaría, del mismísimo Guy Savoy o del atormentado Bernard Pacaud.

Y sigues empujando la pantalla de tu móvil con el dedo, babeando como un mastín pirenaico con las judías del Ganxet guisadas con quisquillas crudas y ese cabracho asado y delineado como en un tres estrellas Michelin de categoría, con su cordón de praliné, generosamente regado con una salsa brillante y oscura, recostado sobre una lengua con espinacas y una bomba frita de ternera con trufa de otoño, en vajilla aparte, como si el Tonino fuera Gagnaire y su Tatau y Arancha, ¡grandísima anfitriona de sala!, estuvieran en la parisina Rue Balzac. Proponen un menú de cuatro principales y dos postres, con sus aperitivos y picas dulces, garantizándote que no morirás en el intento, pues nada provoca más angustia que esos desfiles infinitos de platos que muchas casas de pedigrí preparan para que palmes. No hay problema si juegas a rugby, eres Jonah Lomu y comes piedras, porque yo mismo siendo chaval me sentaba en grandes mesas y entre cuatro abedules nos comíamos sin rechistar las cartas enteritas, de abajo a arriba. Las personas corrientes y molientes y los que nos dimos de baja del desmedido zampar, agradecemos que los chefs se pongan en nuestro pellejo y eviten los menús maratonianos. Si aterrizan con ilusión y apetito, pueden añadir al menú algún pase más, porque Tonino esconde ases bajo la manga en forma de recetas legendarias. Ahora abundan setas, caza de pluma y pelo y trufas negras de la zona, gordas, aromáticas y prietas como pelotas de béisbol, así que derrítanse con la paloma torcaz rellena de pularda y foie gras o la liebre a la Royale del senador Couteaux, que es una joya de los tiempos del desaparecido “Jamin” de Joël Robuchon, que dios tendrá todavía en cuarentena en el purgatorio, por malas pulgas. Los postres son rotundos y elegantes y no se andan por las ramas ni el melocotón de Calanda con té y yogur, ni un plátano con vainilla y café que rinde honores a Jordi Butrón, que siempre me pareció un personajazo de Jordi Labanda. Los cafés y los espirituosos los sirven en un saloncito decorado con las chifladuras del patrón, acumulador de colecciones de “Futurama”, “Gijoe”, “Batman”, Regreso al Futuro y Los Cazafantasmas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.