Trasmallo | David de Jorge

Una taberna pontevedresa de cocina marinera

El joven patrón de esta casa tiene las cosas claras y el chocolate lo sirve espeso, porque atiende su garito recién inaugurado desde el fogón, removiendo pucheros y asegurándose la provisión de los mejores pescados menudos desde las lonjas cercanas. No es Trasmallo un local de enormes rodaballos, lenguados imponentes o besugos que se salen de las tarteras, pues la criatura mamó en casa la odisea de la pesca artesanal y aprendió desde muy crío a gozar con jurelitos, sargos, pintos, lubinas o sanmartiños, que son su oferta principal complementada con otras golosinas bien ejecutadas que forman una carta bien singular que varía casi a diario e incluye toques vibrantes de cocinero que se viste por los pies. Si “cevichea”, lo hace con arrojo y si te monta un bocata con pan al vapor, te comerías cuatro seguidos, uno tras otro. No se anda con chorradas, acaba de ser padre, gastó buenos duros en la reforma y allí se pagan las facturas amaestrando a los clientes, dándoles bien de comer para que vuelvan a zampar y a beber, como los peces del villancico que se mamaban por ver a dios nacer.

Antonio Novas, así se llama nuestro protagonista de hoy, fue jefe de cocina de Iñaki Bretal, que en la misma calle y a dos pasos luce una estrella Michelin gorda como un campano y no dudó jamás en ayudarlo siempre que pudo, en esta ocasión para que diera pistoletazo de salida a su propia aventura, puerta con puerta. Hay gente que se deja el pellejo, se lo curra y atesora madera de emprendedor y de empresario, va dejando atrás sus días de currela a sueldo y el cuerpo le pide mayor responsabilidad, viéndose capaz de liderar su propio barco. A los que destacan en el pelotón hay que empujarlos, así que bravo por Antonio que se lio la manta a la cabeza y a su mentor, maese Bretal, que estará feliz de verlo bien cerca, batiéndose el cobre.

Dice el chef que solo contrata personal cualificado, trabajadores profesionales, y de momento toca madera porque son piña y van todos a una en su pequeña cocina y en sala. Como hacía Marcelo Tejedor cuando peinaba pelo oscuro en la huevada, ellos se lo guisan y se lo comen y si los camareros andan liados, son los propios cocineros los que plantan los platillos en las mesas y no pasa nada, ¡para fuera telarañas! Lo pasaron mal en la apertura y tuvieron algún bache, pero arrimando el hombro superaron las dificultades para que la aventura siga viento en popa, en el mismo cogollito del barrio viejo pontevedrés y en una calle que parece sacada de una película de Harry Potter.

Dice mucho del patrón que siendo niño ayudara a desenvolverse en la cocina a una tía que vivía en silla de ruedas, así que le pilló el gustillo a eso del cuchillo cebollero y al pela patatas. Le entró el veneno y bien temprano tuvo clarinete que se quería dedicar a la hostelería con todas su letras. Porque somos hosteleros y a mucha honra, aunque a algunos lo de guisar les suene demasiado común y ordinario y prefieran alimentar almas desde la vanguardia, ¡como nos extingamos vamos a llenar los agujeros gravitacionales de subnormales! En sus inicios, en cuanto tuvo oportunidad, se puso a currar de camarero y no hay mejor manera porque forja carácter eso de apuntalarte la sonrisa, ya dice Leo Harlem que todos tendríamos que pasar un año de nuestra adolescencia detrás de un mostrador vendiendo churros, brocas del siete, listones o alpiste para canarios. Y luego se formó en la Carlos Oroza, que es una escuela sin tonterías en la que aprendes a limpiar cacharros, a bridar pollos y a poner los garbanzos a remojar. Antonio es gallego valiente pero de mirada esquiva y para entender su manera de ser y de vivir no hay mejor cosa que darse un voltio por esa península en la que está su pueblo, Cangas, enfilando desde Vilaboa, Santadran, Verdeal, Domaio, San Cibran, Bueu y Marín. Si pillas uno de esos días grises en los que no adivinas ni dónde está la mar, comprendes eso de no saber si el tío sube, baja, viene o va. Dejémonos de fantasías toreras y de hacer sombras chinescas. Conviene preguntarle qué pescados maneja ese día para componer el menú y elegirlo guisado, plancheado, frito o como él lo sugiera, nunca falla preguntar, -¿cómo te lo comerías tú?-, aprueben con la cabeza y no le den más vueltas porque el resultado puede convertirse en unas nécoras apañadas con arroz, un alistado sepultado en tomate, una faneca enharinada y frita entera a la gaditana embadurnada de salsa pico de gallo y mahonesa o unas kokotxas de bacalao ligadas con tallarines, ¡madre mía qué chorrazo! Para entretenerse mientras te atizas una botella de vino o una cerveza helada puedes darle a la ensaladilla de atún rojo, a los mejillones en escabeche, a las navajas abiertas en sartén con algún aliño o a unas almejas de la zona que nadan en salsa chipotle. Para los más carnívoros guisan una costilla de vaca que parece mantequilla, servida con tortillas de maíz y salsas picosas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.