D’Culto | David de Jorge

Barra surtida y restorán de La Buhaira sevillana

Antes de empezar les cuento que soy un señor gagá porque a este local sevillano aterricé equivocadamente, pues el mejor carnicero del mundo, ¡Joxemari Barriola!, lleva años recomendándome visitar el PuraTasca del barrio de Triana y a mi se me metió en la pelota D’Culto, así que bienvenida demencia senil. No hay mal que por bien no venga, porque esta casa tiene una barra bien pomposa en la que se da cita todo el pijerío sevillano al reclamo de las típicas especialidades colocadas con estilo sobre la vajilla. A pesar de que la cocina es pequeñísima, pueden presumir de servir raciones bien resueltas, defendiendo a capa y espada una carta en la que brillan el oficio y la precisión en las cocciones o en los cortes, sin andarse por las ramas. Y se agradece mucho porque también llegó hasta allá esa peste bubónica del pan bao al vapor relleno de chorradas, el tártaro de carne con sus puntitos de salsa de colores, los horrorosos ceviches con su intragable leche de tigre y las torrijas caramelizadas.

Dicen los lugareños que van elegantemente vestidos de camisería Galán, que en esta avenida están los pisos más amplios y pastosos de Sevilla, y algo de cierto hay porque a pesar del exagerado carácter del sevillano, capaz de convertir una guerra de globos de agua en la batalla de Lepanto, levantas la vista y ves una magnolia imponente creciendo en una azotea o unas palmeras cocoteras asomando entre pérgolas desde las que podrán verse hasta las playas gaditanas. Toda la Buhaira está llena de terrazas molonas, oficinas elegantes, comercios con trapío y delegaciones comerciales del copetín por las que discurre la vida hoy y antaño, porque en toda la zona se hunden las raíces de la cultura almohace de la ciudad.

En esta casa sirven un par de ensaladillas gloriosas, la de gamba de toda la vida, pues ya saben por la plasta que doy que esta ciudad sirve en sus barras su peculiar fórmula de patata, gamba, huevo duro y mahonesa que algunos tiñen con zanahoria, guisantes, bonito o melva canutera. La básica está mundial, y apañan otra de bogavante azul que es para notarios, gobernadores civiles o registradores de la propiedad porque lleva cacho y está también de fábula. Cualquiera de las dos o ambas, para compararlas una junto a otra, son una estupendísima manera de abrir boca. No quiten ojo a la fauna local porque en Sevilla la peña engominada se saluda con genuflexión, como si fueran el comandante Justino de Nassau y el general Spínola de La rendición de Breda de Velázquez.

Sus ensaladillas forman parte de mi lista de favoritas, pues mi chifladura es tan mayúscula que un día recorrimos en pandilla la ciudad a lomos de unas motocicletas probando decenas de ensaladillas de distintas tascas y casi acabo enchufado a un gotero de Nolotil en vena, aligerando con cerveza helada y nada más, ni pavías, ni croquetas, ni hueva de pescado ni jamón cortado a cuchillo, terminé con el hígado como un pato de las Landas. Si algún desaprensivo quiere mi recorrido “ensaladillero”, aquí va: Jaylu, Donald, Tribeca, Cervecería Internacional, “Ariscos” Emilio, Becerrita, Paco España y Salmedina. Como nada me gusta más que desviarme por los cerros de Úbeda, abro paréntesis, les recomiendo pasarse antes por Casa Eme, a un ratillo a pata en Puerta Osario porque la volvieron a abrir al público dignamente y sigue poniendo un montaíto de solomillo al whisky empapaíto en salsa, cierro paréntesis.

De nuevo en la Buhaira, denle a la chacina y al jamón porque la selección es de primera y nunca fallan la caña de lomo, el lomito de presa o el plato de jamón ibérico 100% cortado a cuchillo. Cuidado con el picoteo porque hay que dejar hueco para algún pescado de categoría, frito, asado o a la sal, pargo, corvina, rodaballo, dorada, lubina, lenguado, gallo San Pedro, urta o cabracho. Esto es un lío porque también guardan en las cámaras frigoríficas mariscos de categoría o pescado menudo para servir cocido o en fritura, gamba blanca, langostino de Trasmallo, gamba roja, carabinero, salmonete de roca, bacalao para pavías, boquerón de Punta Umbría, puntillita de Isla Cristina o calamar de potera. La Terraza es un festival, así que tómense el dulce en la calle o atícenle al escocés o al irlandés, que es una manera digna de meterse un pelotazo en toda regla disfrazado de postre para desdentados. Aún se puede fumar en la calle, así que aprovechen y desenfunden las pureras para encender sus brochas de tabaco cubano. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.