Salmedina | David de Jorge

Una cervecería con marchamo de calidad “Guardiola”

Salmedina es un arrecife rocoso frente a la flamenca localidad de Chipiona que en marea baja descubre su panza y todos los vecinos, que están como regaderas, sonríen ilusionados recordando leyendas o acercándose hasta allá para darse un paseo o depredar con sus salabardos. Ahora que está a la orden del día el ocio ocurrente y te montan un tablao flamenco en el fondo de una sima, suelen liarla parda en ese lugar armando festivales musicales y ofreciendo conciertos para que la peña mueva el bullate mientras azotan la olas a dos palmos de tu cara. Un amigo sevillano habitual de estas crónicas, Josemaría Gil Arévalo, lleva una temporada obsesionado con plantar allá una mesa y meterse una mariscada respirando el yodo y mojándose la panza con la espuma del mar y el salitre, ¡vaya planazo bueno!

Josemaría es vecino de la calle Águilas, una arteria principal sevillanísima que toma el nombre de un portón palaciego con dos águilas rampantes que franquean la entrada a un patio imponente, desde el que pueden hacerse excursiones agradabilísimas. Sin ir muy lejos está el convento de San Leandro, que confecciona unas reputadas yemas que sirve a través de un torno, “ave-maría-purísima-sin-pecado-concebida”, así que atibórrense porque las monjas están de reformas y necesitan liquidez. Muy cerca está la cerveza helada del Tremendo, el local más pequeño del mundo que mayor cantidad de birra sirve del planeta tierra, no darán crédito ni encontrarán mejor forma de contrarrestar el empalague de la costra de azúcar de las yemas.

Tiren para la calle Feria y como el día es largo y en algún momento hay que dar pistoletazo de salida al aperitivo, apalánquense un rato en Casa Vizcaíno ante un trago de oloroso y un platillo de olivas. Sientan la historia del local e imaginen las correrías del torero Juan Belmonte por su barrio, léanse la biografía del matador de toros escrita por Chaves Nogales. Y sigo por los cerros de Úbeda antes de llegar a la tasca que hoy nos entretiene, visitando el templo de San Luis de los Franceses, una tarta de merengue con sus retablos llenos de guindas mortuorias con forma de reliquias de santos y padres de la iglesia, huesecillos, calaveras, falanges, dedos del pie, cartílagos, pelos, uñas y demás despojos tiesos como el rancio del jamón, ¡menudo festival de la castaña pilonga! No quiero ni pensar cómo sería aquello antes de la desamortización de Mendizábal, porque si hoy es un exceso, en su apogeo sería más kitsch que el camerino de Pastora Imperio. Cómo le gusta al clero la seda, el encaje de bolillos, el satén, el pomporé, el visillo veneciano y las chorreras, ¡menuda panda de locas!

Hay que ir acercándose a la Plaza de la Alfalfa, así que deténganse en el Palacio de las Dueñas a contemplar el limonero de Antonio Machado, la leyenda de Catalina de Ribera, los jardines por los que se paseaba Eugenia de Montijo, las caballerizas y ese lujo latente de “palacio habitado”, pues la propiedad lo ocupa y aún sientes la presencia de la difunta Cayetana de Alba. Tiren para la Casa de Pilatos, otro caserón de imponente planta renacentista al que le falta calidez pero le sobran hechuras, ¡para chulo su pirulo! Por allá merodearon príncipes, reyes, pintores, espadachines, rufianes y hasta el mismísimo Cristóbal Colón, unos años antes de que se completaran las colecciones de escultura y se proyectaran sus increíbles jardines italianos. Ya es hora de cortar el rollo de guía turístico y centro el tiro, así que ya estamos en la vecina cervecería Salmedina, garito gestionado por Jaime Guardiola, de la estirpe hostelera de los “Tribecas”, que además de oficio cuenta con Eduardo Guardiola como encargado de trincar las mejores piezas de los puertos del Estrecho, para que no falte nunca material para guisar, freír o escabechar. Es una tasca humilde en la que no falla la chicha ni la cocina y obsequia con un servicio ágil y atento que te coloca la cerveza helada en la mano nada más cruzar la puerta. Las mesas altas son cómodas y permiten pispar lo que trinca el gentío, porque siempre se te antoja lo que papea el de enfrente. En la terraza alucinas con los satélites del barrio mientras te sacudes un platillo de almendras fritas o las imponentes gildas que arman sobre palillo mondadientes, con anchoílla en salazón, boquerón en vinagre y aceituna gordal de categoría. Las papas aliñadas con melva y la ensaladilla de gambas con mahonesa “lanzada al desprecio” son reputadísimas y están de toma pan y moja los mejillones pringosos de finísimo escabeche. Son notables los chicharrones o el pollo frito con ajos, el revuelto de huevo de choco, los pescados fritos o asados y un arroz seco servido con su socarrao, sabrosísimo, guarnecido con almejas o pez espada o faldas y ventrescas de urtas, doradas, sargos o borriquetes. Se curran hasta los postres, sobresaliendo la tarta de chocolate con natilla y helado, el tocino de cielo con nata o la tarta de queso cuajada con su puntillo de Cabrales o Roquefort. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.