Segoretxe Etxeberri | David de Jorge

Restorán, bar y alojamiento con vistas a Txindoki y Murumendi

Un día calenturiento de otoño, despidiendo a un buen amigo en la iglesia de Hendaya, me preguntaron si acababa de abrir un restorán en Aizarnazabal y me quedé picueto. Lo que me faltaba. Estoy acostumbrado a que me atribuyan todo tipo de historias, incluso un día Juan Mari Arzak dijo por la radio en rigurosísimo directo que había tenido un accidente de motocicleta, para justificar mi ausencia en un concurso popular de tortilla de patatas, ¡vaya movidón! A mi madre casi le da el flato hasta que supo que estaba sano y salvo trabajando, rascando el culo de las cazuelas. El zorro del Alto de Miracruz siempre tuvo una imaginación desbordante y sus ocurrencias no las imaginaría ni Roald Dahl para su Matilda, ¡qué fenómeno de masas!

No lo creerían, pero estando en Albiztur hace poco, plantado en la taberna del pueblo a tomar un vermú con su aceituna, la moza del mostrador me dijo aliviada que sabía que en algún momento aterrizaría por allí. Resulta que en el pueblo corrió el rumor de que me iba a casar con mi Eli en su iglesia de la Virgen de la Asunción, no me digan que no es para troncharse. Lo que sí es cierto es que el pasado agosto me recasé con ella montando una divertidísima farra en el patio del Kasino de Lesaka, que como todos ustedes saben es uno de mis lugares felices. A lo largo del verano hicimos varias visitas para ultimar preparativos, aunque era la excusa para escaparnos hasta allá y sentarnos a ver los vecinos pasar frente a una botella de clarete, media barra de pan y una ración de fritos.

Hay una regla no escrita que dice que jamás un hostelero debe de abrasar a otro hostelero y a Ana e Imanol no hace falta explicarles nada porque tienen más oficio que Pinito del Oro en el trapecio. E imaginarán ustedes que con tanta ida y venida a la localidad navarra, el cuchicheo popular sacó sus conclusiones, ¡que me haría cargo de esta casa legendaria!, ¡menudo panorama! Nunca estaría a la altura de la difunta Josefina y menos aún del desparpajo y el oficio de sus hijos, a los que deseo mucha salud para que podamos seguir yendo a comer esas especialidades que me ponen los ojos del revés, ¡qué titanes! ¿Cuál fue el menú de mi convite nupcial? Jamón ibérico Carrasco solera 2020 cortado a cuchillo por Joxemari Barriola, ¡ieup! Txistorra frita y bandejas de fritos variados, ¡iepa! Su majestad la tortilla de patata, ¡arsa! Y postre de canutillos, chocolates, confites de casa Malkorra y arcón de helados sin restricciones, ¡magnum!, ¡maxibon!, ¡cornetto!, ¡ole, ole y ole! Cuanto más viejo y pellejo, menos chorradas hacen falta. Corto esta crónica rosa y cambio de tercio.

Aún sobreviven por nuestra geografía restoranes de altura que ofician sin concesiones a la galería, haciendo lo que saben, dando de comer y beber eficazmente y sin darse importancia alguna. Ofreciendo menú del día y de fin de semana, haciendo carta y celebrando bautizos, comuniones, despedidas, y bodas de hijos e hijas de clientes, que sueñan con plantarse allá a echar unos tragos o pimplarse una ración de entremeses fríos o calientes, como en las bodas de Camacho. Esto es Segoretxe Etxeberri, un paraíso en lo alto de Santa Marina, lugar inhóspito que no conocerán ni el ochenta por ciento de guipuzcoanos, me apuesto un pie con su callo malayo. Todo dios coloca Bután o Laponia en el mapa y estuvo con el monje Lao Tsé o Papá Noel, pero el exotismo está por nuestras carreteras comarcales, al ladito de casa. Solo por admirar la vecina fachada de Santamarina Haundi, imponente caserío palacio del siglo dieciséis, vale la pena desplazarse. Este tipo de establecimientos están en peligro de extinción, pues los negocios familiares que funcionan como en Fuenteovejuna, “todos a una”, mueren porque los tiempos son otros y nulas las facilidades para que nuestro sector se sostenga. Los modelos pomposos de enseñanza del oficio que defiende la administración son políticamente rentables, pero de poca utilidad para nuestro tejido hostelero, tatúenselo. Así que yo organizaba excursiones a Segoretxe para admirar lo que es atender con soltura, naturalidad y apañadamente, sin miramientos, con rapidez, sabrosura y “para-quien-el-pollo-con-ensalada-y-la-merluza-hecha-sin mahonesa-aquí-van-dos-copas-de-la-casa-y-tres-cortados-con-bailis”. La carta es kilométrica, las vista paradisíacas y los clientes corren hasta allá amaestrados para gozar al margen del mundo con espárragos vinagreta, pudines, ensaladas, tortillas, revueltos, sopas de pescado y de cocido, consomés, alubias con sacramentos -chorizo, costilla, berza, morcilla, mondeju y guindillas-, pimientos rellenos, merluza frita, cogote, pollo de caserío asado, chuletillas, solomillo de calidad suprema, chuletas de ternera y caza guisada con tiento, buena mano y salsas densas: paloma, jabalí o ciervo. De postre, degustación de tartas, ¡qué felicidad los surtidos de bombas dulces!, flan, cuajada, irlandés o escocés y biscuit de vainilla con chocolate caliente. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.