Ithurria | David de Jorge

Un restorán feliz rodeado de personajes barojianos

En un ataque de lectura sin precedentes llevo un tiempo releyendo los novelones de aventuras del mar y de la tierra vasca de Pío Baroja, gozando como un crío mordisqueando un pan de molde con chorizo Troncal. Soy bidasotarra de los tiempos del cuplé y recuerdo los largos y gozosos paseos que se daba mi tío Luis con Julio Caro, hablando de libros, personajes célebres, ajedrez y toda esa fauna que habitaba la zona, pues por aquí pasaron várdulos y caristios, pero también baserritarras más listos que el hambre, carabineros, viejos pescadores, alcaldes de levita y sombrero de copa y contrabandistas como Fermín, que antes de morir bajo un claro de luna de un disparo en la sien, se pateó los caminos de Biratou, Irún, Bera, Etxalar, Zugarramurdi, Sara, Ascain, Ainhoa o el monte Larrún.

Disfruten con Lúzaro, Zalacaín, La Ciudad de la Niebla, La Dama de Urtubia y tantos relatos en los que pones cara a los personajes porque alguno todavía corretea por el barrio de pescadores de Fuenterrabia o la irunesa calle Larretxipi, atravesando paisajes comunes por los que tu anduviste a pie o en bicicleta mientras ellos guiaban sus recuas de mulas y bueyes, cargados de yantas de neumáticos y sacos de oro, azúcar, lentejas y sacarina. Lo bueno de leer a maese Pío es que reconoces los lugares por donde discurren las tramas. Y a propósito de tanto entusiasmo, nunca está de más revivir esa emoción cuando haces cosas tan comunes hoy como comerte un pedazo de lubina a mitad de semana, ¡antes disfrutábamos de refrescos y pescado en los cumpleaños y fiestas de guardar!, o visitas restoranes para hacer crónicas y comes a mesa puesta.

Para llegar hasta la casa de hoy, atraviesas paisajes novelescos sacados de todas esas lecturas y si te lo propones, eres capaz de vislumbrar todo tipo de aventuras a través de la ventanilla del coche. Lo mismo da que llegues a Ainhoa por San Juan de Luz o al revés, por el navarro puerto de Lizuniaga, atravesando Garaitarreta o Istilarté, el paseo es increíble incluso para los nativos, acostumbrados a los humedales, la lluvia y el verdín. Imagínense el espectáculo para un sevillano, malagueño o un vecino de Gibraleón, que escucha chispear y se refugia en casa, no vaya a desplomarse el cielo sobre su cabeza. Ithurria lleva sesenta y dos años convertido en casa de comidas, progresando su oferta desde aquellos años de barra y tasca hasta la primera estrella Michelin conseguida en mil novecientos sesenta y ocho, así que echando cuentas llevan cincuenta y seis años ondeando la bandera de la cocina de altos vuelos.

Y hoy más que nunca, porque después de los años gloriosos de Maurice y su hijo Xavier, a cargo hoy del flamante bistró que flanquea el caserío, dieron paso a la juventud, ¡Martin y Louis!, veinte-treintañeros que se calzan el delantal de peto diariamente para levantar a pulso el recetario de la casa, compuesto por recetas de relumbrón. Pero mejor describamos la jugada. Llega uno hasta allá, después de imaginarse un camino poblado de personajes barojianos y la primera impresión tras franquear la puerta es de felicidad: armarios percherones de cerezo, plateros llenos de loza y soperas, chimenea encendida, cuadros de paisanos y pelotaris, techumbre de madera y aparadores llenos de hogazas de pan, bandejas de quesos y botellones de Armagnac, ¡ah, la vache!, ¡vive la France! Al fondo, la recepción del coqueto hotel, porque en Ithurria también puedes descansar, y al otro lado un fogón que reparte sus especialidades por todas la mesas, pobladas de clientes felices. Una pareja joven hunde el morro en una terrina de foie gras. Un matrimonio de elegantísimo pelo cano disfruta del último culo de una botella y una mesa de ruidosos bayoneses con aspecto de jugadores de rugby, mastican toda la carta a dos carrillos, rebañando los platos con pan y dejando la vajilla reluciente. Aquí sientes la grandeza del restorán clásico de siempre, sin estridencias ni discursitos. Los cocineros guisan y no dan la murga, mientras un servicio eficaz y sonriente, dirigido por Stéphane, se esmera llenado copas. Siéntanse felices y miren a su alrededor, ¡están vivos!, rodeados de hermosura, con apetito y sed. Poco más pueden pedir, porque cuando menos lo esperas, aterrizan las desgracias, el dolor, la náusea y las enfermedades, ¡no lo olviden! El foie gras mi-cuit o el pâté en croûte hechos en casa son deliciosos. La mantequilla funde el pan. Hay menú degustación, ¡sí!, pero pueden elegir maravillosos platillos a la carta como el ragú de cigalas con cappelletti, pimentón de la Vera y tocino ahumado, los increíbles pies de cerdo “Rossini” con foie gras y salsa perigordina o platos monumentales como el lomo de ternera de leche asada en costra con ravioli de pimiento verde o ese prodigio hojaldrado o “Pithiviers” de pichón con hígado de pato, hongos y tocino de cerdo. Sus jugos y salsas se ven en poquísimas casas. De postre, lágrima crujiente de chocolate “inspiración Michel Trama” con peras y helado de avellana, chocolate “Grand Cru” con helado de vainilla y praliné o los quesos del País Vasco con membrillo y mermelada de cerezas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.