Sidreros desde 1563
Todos recordamos aquellos años de Beverly Hills sidrero en el que se montaba la de dios es cristo en plena temporada cuando abrían el coto de caza y salíamos en desbandada a echar tragos, comernos un pedazo de bacalao frito y un trozo de chuleta para amortiguar la trompa. ¡Menuda escandalera por las carreteras!, las rotondas de Astigarraga parecían las veinticuatro horas de Le Mans. Fuimos jóvenes y se nos pasó el ardor uterino, así que poco a poco me alejé de los tumultos, las aglomeraciones y las interminables colas para trincar un vaso de sidra. Aquello se fue de madre y algunos empezaron a jugar a Indiana Jones, en busca de la sidrería perdida, surcaban lomas, bajaban a valles inhóspitos y robledales oscuros con la feliz intención de encontrar lagares de película de Montxo Armendariz. Entonces, corría el rumor del feliz hallazgo, todo dios se plantaba con su coche y el encanto se iba a la mierda en un periquete.
Somos un pueblo con vocación sidrera porque en el pasado adoramos a su majestad el manzano, que se protegía hasta costándote la vida si se te ocurría talarlo a hurtadillas para construir o abrir caminos. La autoridad te hacía un juicio sumarísimo y te limpiaban el forro por impresentable, pues existía una particular inquisición que los protegía por ser fuente inagotable de recursos y riqueza. Imagínenselo. Hoy no quedaría vivo nadie en Euskadi, pues no podemos hacerlo peor. Llevas una medalla al mérito si te quitas de encima un roble centenario, una alameda entera de plátanos, olmos o talas paisajes de ensueño poblados de ejemplares imponentes como la desaparecida carretera de Gaintxurizketa, que algunos recordamos con melancolía, pues parecía pintada por el mismísimo Darío de Regoyos. Así nos luce la melena. Piensen en sus arboledas desaparecidas y guardemos un minuto de silencio.
Reduzco la marcha y meto tercera para centrar la jugada en Astarbe, incansables currelas y profesionales que llevan nada menos que desde mil quinientos sesenta y tres cultivando la tierra y manteniendo fértiles y hermosas cuatro hectáreas de prados en los que crecen más de quinientos manzanos, algunos muy ancianos. Echando cuentas son catorce las generaciones que preceden a la familia que se ocupa hoy de mantenerlos cuidados, bien podados y relucientes para que nadie olvide que antaño discurría el Camino Real ante ellos, hermosamente delineado por Santiagomendi, Txoritokieta y el Adarra. Vieron pasar carros, diligencias, todo tipo de arreos y transporte terrestre en la desparecida ruta de comercio entre Madrid y París. No solo fue autopista internacional sino que sirvió de acceso al puerto de Pasajes, desde donde zarparon todas las embarcaciones que hacían las travesías de comercio de ultramar y los imponentes balleneros que pescaban en Terranova y cargaban en sus bodegas cientos de toneles de sidra, principal sustento de la marinería que se volvía mansa después del primer trago. Si desean profundizar en el asunto, consulten a Selma Huxley, Michael Barkham, José Uria, Antxon Aguirre Sorondo o José Antonio Azpiazu.
Los antepasados de Hur, Joseba y Kizkitza estarán orgullosísimos por la labor realizada, viéndoles juguetear con las manzanas y elaborando otros brebajes de relumbrón que les pondrían los ojos vidriosos de emoción a los que curraron en su lagar a lo largo de los últimos siglos. Recuerdo a Hur bien crío cuando aterrizaba con su padre por Lasarte y nos traía el pedido, siempre arrimó el hombro ayudando en el campo o de reparto, antes de cumplir con sus obligaciones en la escuela. En Astarbe se come muy bien y el tinglado marcha viento en popa gracias a la gestión de Joseba, que cuadra los números cosa fina. Presumen de proveedores y los plantan en la carta con nombre y apellidos, como en los créditos de una peli en la que salen todos los que logran que a Penélope Cruz o a Robert Mitchum les luzca la melena. Sin cesta de la compra en condiciones y sentido común en la cocina no te comes un colín, y es un gusto que en este lugar rompan la norma sidrera de dar de comer “a batalla”, porque sitio tienen para tirar las barras de pan sobre la mesa y amontonarte como a corderos, pero intentan que todo esté en su punto y se esmeran. La tortilla de bacalao es de otro planeta, ella sola merece el viaje. Son de nota alta la ensalada de ventresca de bacalao con una vinagreta estilo “pico de gallo” y el bacalao desalado, confitado o en salsa verde. La panceta “basatxerri” confitada y tostada parece turrón de Jijona y cuidan con esmero las cintas de chuleta, que salen a la mesa identificadas para que sepas lo que comes, pues muchos presumen de kilómetro cero y todas esas pamplinas “bienquedas” y luego hacen cola con su carro para comprar en supermercados guarros. Mi carne, jugosísima, era de Berta, una vaca frisona de siete años y cuatrocientos noventa y dos kilos, criada en el caserío Bizkarrondo. De postre, tabla de quesos de categoría con mermelada de manzana y nueces y una notabilísima tarta de queso con helado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Astarbe
Txoritokieta bidea 13 – Astigarraga
T. 943 551 527
astarbe.eus
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO ****/*****
