Nicolasa | David de Jorge

Una nueva tasca en San Juan con muchos años de historia

Con este nombre de leyenda, nada puede ir mal, porque así se llamó un templo del papeo que alegró la existencia a los guipuzcoanos y forasteros durante un buen porrón de años, en el número cuatro de la donostiarra calle Aldamar. Alguna vez les conté que una vizcaína de Marquina llamada Nicolasa Pradera trabajó como cocinera de los Gaytan de Ayala en el Palacio de Londaur a finales del dieciocho y que en mil novecientos doce inauguró un sencillo comedor que pilotó hasta que le vendió el local a otra grande, María Urrestarazu. Pasaron por allá inquilinos como Pepita Fernández y su sobrino Paco, que estuvieron en Nicolasa desde mil novecientos cuarenta, recreando el recetario clásico que más tarde mantuvieron vivo sus últimos propietarios, Ana Mari y José Juan Castillo, que bregaron hasta el dos mil diez, después de noventa y ocho años de historia.

Por eso emociona que inauguren un nuevo restorán con nombre tan particular, que relacionas inmediatamente con ajo y perejil picados, aceite de oliva, kokotxas en salsa verde, marmitako de bonito, chipirones tinta y merluza rebozada. Todas estas recetas y más están contenidas en un libro imprescindible, presente en los fogones de nuestra tierra y en tantas bibliotecas particulares, con su encuadernación cobriza y letras doradas, “La cocina de la Nicolasa”, prologado por el doctor Gregorio Marañón. Yo guardo un ejemplar dedicado de su puño y letra, propiedad de mi abuela Margarita, que ojeo mientras pienso en el arrojo de inaugurar un garito en estos tiempos atropellados que nos ha tocado vivir, ¡bravo Zigor y Alain!, ¡que la fuerza os acompañe!

San Juan es una de las localidades más chulas de la cornisa cantábrica y guarda en sus aleros y fachadas de piedra la memoria reciente de un pueblo obligado a mirar al mar para sacarse el jornal. Bien sea pescando o batallando, arponeando ballenas en los fríos mares del norte, cargando bacalao en las bodegas, pegando tiros en Filipinas o cañonazos en Cartagena de Indias. Dense un voltio y asomen el morro por algún portón desvencijado en el que vean una reforma, para disfrutar de las cicatrices de la historia, y suban todos los escalones que se encuentren para imaginar crónicas de piratas, naufragios y escabechinas militares como la del mismísimo Lafayette, que partió desde allá con el firme propósito de apoyar la independencia norteamericana. Si viera hoy a muchos yanquis tirados por los suelos hasta las cartolas de fentanilo, le daba al pobre un ataque a la patata.

Nuestro Nicolasa de hoy lo abrió una señora del pueblo llamada Nicolasa, que montó allá una taberna que servía sidra y funcionaba como mentidero hará unos cien años, que son los mismos que duró abierta la Nicolasa donostiarra, manda huevos. Pasó por muchas manos, y desde sus ventanales vieron pasar carabelas, galeotes, corbetas, arrastreros, fragatas, bacaladeros de la PYSBE, a aita Manuel patroneando “La Unión”, una trainera con tripulación de San Juan y San Pedro, a Xabier Agote en su txalupa o al remolcador Facal. En los ochenta, en pleno apogeo del feísimo Naranjito, se hizo cargo la Nati del establecimiento, una señora que gestionó la tasca durante cuarenta años largos y se lo curró con profesionalidad y mucho salero, cuidando una cesta de la compra repleta de los mejores pescados de la zona, mariscos, moluscos y crustáceos. Antes era extraño que en un lugar de estas características sirvieran otra cosa que no fuera pescado, pues es lo que toca en un comedor azotado por el mar. Hoy te plantas en Segovia y las cartas anuncian tataki, ceviches y brioches de “puledporc” y así nos luce. La nueva propiedad llegó para pillar la “txanpa” de lo que les conté y mimbres no les faltan para tejer otro cesto que aguante muchos años. Zigor y Alain trabajaron juntos en un bar de Alza y este local de San Juan les hacía ojitos. El primero es “mente pensante” y tiene más culo pelado de empresario y Alain alumbra los fuegos bien de mañana y organiza los pedidos, interpretando todo ese recetario simple y suculento, que centra el tiro en buena materia prima poco tocada de la vecina lonja de San Pedro, guisada, plancheada o asada y aromatizada por las ascuas de una parrilla de carbón de encina, que llena la cocina de humo en cuanto aguanta sobre los hierros pescados grasos como rodaballos, besugos o chicharros, aunque también le dan candela a la gamba roja, al rey, al rape, a la lubina o a algún cogote de merluza que riegan con su vinagre de sidra y refrito de ajos. Ofrecen otras especialidades: ensalada de bogavante azul, centollo con verduras y crema de coral, sopa de pescado, bogavante gratinado con holandesa, chipirones salteados con vinagreta de tomate y piparras, lomo de bacalao con crujiente de algas y pilpil o “carnacas” como chuleta con pimientos, solomillo con salsa de queso azul y presa ibérica de bellota. Los postres brillan más allá de la cuajada y la feliz “Comtessa”: arroz bomba con espuma de leche, hierbaluisa y canela, panchineta de pistachos con helado de nata, melocotón asado y helado de queso de oveja con nueces garrapiñadas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.