Yllera Martín Berasategui

Grandes vinos y gastronomía de altos vuelos

De joven andabas de tragos tomando choperas por los bares con tu cuadrilla y pedías vino y te daban uno sin nombre y apellido, el queso era queso, el pan, pan, y la ensalada de tomate, ensalada de tomate, no preguntaban si para aliñarla querías sal ibicenca, de Essex, de Añana o del Himalaya. Cierto es que el típico lamento de que todo antes era mejor no tiene fundamento, pues nunca se hizo mejor vino, aceite, conservas, jamón, queso o embuchados que hoy día, así de claro. No nos pongamos rancios ni estupendos. Luego vivimos tiempos de “morroputismo” y afinamos el tiro eligiendo las tabernas que seleccionaban mejores vinos y exhibían pinchos menos batalleros. En el camino perdimos las clásicas banderillas ensartadas con palillo mondadientes y demás joyas antediluvianas, pero ganamos esa posibilidad de bebernos un Jumilla, un Ribera del Duero, una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o un blanco de Rueda, como los que elaboran los amigos de Yllera.

Así que acá estamos, en la provincia de Valladolid, nada menos que a veinte metros bajo tierra en una monumental bodega del siglo quince de origen mudéjar en plena localidad de Rueda, que como todo el mundo sabe es una de las capitales mundiales del vino y atesora en algunos kilómetros a la redonda industrias vinateras y riqueza agrícola y empresarial. Este fabuloso conglomerado de felicidad es el sueño de una familia empeñada en rehabilitar su monumental pasado, uniendo las antiguas bodegas o calados del municipio, sueño hecho realidad que supone más de un kilómetro de laberínticas cavidades excavadas a mano en roca caliza que supuran historia, titánico esfuerzo y dedicación a las labores del campo desde tiempo inmemorial. La región fue el Silicon Valley del medievo porque por allí discurrieron las ferias generales del reino y las transacciones comerciales se complementaban con las corredurías, considerándose una de las principales plazas financieras de Europa, ¡chúpate esa, María Teresa!

Donde hay billetes hay alegría, así que tuvieron recursos suficientes para mercadear y celebrar la mesa con alegría y los fogones de la zona se abastecían de los mejores productos del campo, incorporando otros venidos desde bien lejos. Ya entonces eran celebrados los dorados, vinos de reyes elaborados y almacenados en sus palacios y residencias. Al reclamo de este pasado del que pocos pueden presumir, Martín Berasategui lleva años trabajando con la propiedad y los elaboradores de la zona, currando con oficio, trabajo y perseverancia, que son principios innegociables para él. En su carta refleja la identidad de esa tierra tan fértil, llena de sabrosura, cultura e historia filtrada a través del saber hacer del chef, capaz de hacer malabares con los ingredientes que le vengan dados, acá, en Barcelona, Tenerife, Bilbao o Dubai, pues su reciente apertura en Emiratos Árabes navega viento en popa a toda vela.

En este establecimiento de bandera se esmeran dando de comer pelotudamente, atendiendo con ese estilo inconfundible que bebe de las fuentes de Lasarte, donde reinan Oneka Arregui y José Borrella. Tienen espejos donde mirarse, así que después de formarse en la casa madre, cocina y sala siguen la inspiración de la familia para lograr que los clientes que entran por la puerta se marchen a casa con una sonrisa de oreja a oreja, que es el fin último del hostelero de raza. Poco rollo y mucha película. Cuentan con la ayuda de una brigada joven, las ganas de un equipo experimentado y proveedores como Javier, Chari o Raúl Pérez, panaderos de pedigrí, queseros como Jesús Sanz o Miguel Pérez, hortelanos como Luis San José y Alfonso Ocaña, pescateros como Iván Rodríguez o la dedicación de Alberto García para suministrar los mejores corderos que puedan imaginar. Se les ven las formas ya en el aperitivo, pues el servicio de pan, mantequilla, aceites y los pequeños platillos son de relumbrón, variando según la estación y haga frío o calor, cosa muy de agradecer. El fogón está bien engrasado por Nauzet Betancort, escoltado por Gabriel y Elena, pilares de la cocina que se complementan con Rober, Marta y Alexander, a cargo de la sala. Hay menú degustación, pero podrán comer también a la carta eligiendo entre varias de sus propuestas ganadoras, presa Ibérica de Guijuelo ahumada, tarama de ostras y helado de mostaza, guisante de Laguna de Duero a la brasa, curry de cigalas o unos callos con pata y morro que no son mala cosa si los colocan para picotear al centro y los hacen bailar con los vinazos de la casa. Los principales incluyen virguerías como lubina salvaje, navajas, raíz de apio y emulsión de tomate, rape al carbón con algas marinas, lomo de ciervo en su jugo, setas silvestres y agliatela negra, manitas de cerdo ibérico de bellota con grelos, ruibarbo y trufa negra o el magnífico pichón asado con pasta. Los postres son clásicos contemporáneos de Martín, adaptados al medio, albahaca con helado de romero, granizado de enebro y almendra, la roca de mango, mantequilla de café́, canela de Ceylán y tofe de vainilla o el cremoso de cacao, helado de vino dorado y dulce de ajo negro de Portillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.