Xuba Tacos | David de Jorge

¡Que viva Méjico!

Hay círculos en la vida que debes cerrar, como esa toma de agua que pierde a chorro y repara un fontanero, evitando que el pelma del segundo termine sacando la piragua. “O algo así”, como suele escribir el tribulete Mitxel Ezquiaga. Hubo un tiempo que al Robin Food no venía ni Blas, luego nos convertimos en emisión de culto y pasaron por nuestra cocina desde Karlos Arguiñano a Boris Izaguirre, Belén Esteban, Joan Roca, Quique “Langostas”, Gemma Nierga, Leo Harlem, Miguel “El Sevilla” o El Langui con su silla aeronáutica y tantas otras celebridades del papel poché. De no creer. Aterrizaron casi todos los chefs, tuvimos amas de casa, vino la Eli, mi madre, amigos de la cuadrilla como Borja Aparici, panaderos de pedigrí como Iban Yarza, la Josefina Sagardia y cientos de titanes que nos alegraron la vida en la pantalla.

Y se vino Antonio Sáez, cachalote de Sabadell que por aquel entonces pilotaba el fogón del Lasarte barcelonés hasta que se lio la manta a la cabeza, marchando a Abu Dhabi para hacer las américas. Guisamos juntos un “empedrat” con bacalao y judía del ganxet y una fideuá de tomo y lomo con su sofrito de ajo, tomate, sepia y su picada de mortero. Si buscan la emisión y se la miran, alucinarán en estéreo porque pesábamos media tonelada y sudamos a chorro como curritos en una zanja, ¡qué tiempos, Mariví! Y aquí seguimos, en talla y más pimpollos que nunca jamás, yo aporreando las teclas de mi ordenador para servirles la crónica fresca de su novísima taquería, y él ilusionado como un niño el día de su comunión, embarcado en una aventura que poco tiene que ver con el circo de la alta cocina, aunque se le vea el plumero del rigor y la meticulosidad en cada uno de los gestos de su negocio chingón. De casta le viene al galgo y Antonio tiene oficio y horas de vuelo.

Inauguró su Xuba en noviembre de dos mil veintiuno con otro terremoto, su socio Raúl Salcido, antiguo compañero de los tiempos del Hotel Arts de Barcelona, ahí es nada, dos portentos de la naturaleza capaces de guiar hasta tierra firme un globo dirigible en llamas o un transatlántico con la panza rajada por un témpano de hielo. Tras la pandemia, dieron carpetazo a su ciclo vital de ejecutivos de grandes responsabilidades, embarcándose en el proyecto de sus vidas, que es esta taquería contemporánea y agradable, sin chorrada alguna, en la que comes, bebes y gozas como un enano de los bomberos toreros después de salir por la puerta grande, con la plaza enardecida. Fueron ajustando la propuesta de cocina, escuchando las necesidades de su clientela y afinando el tiro para elevar el listón. Incorporaron las reservas ordenadas para atender con orden y concierto, un servicio en mesa rápido y eficaz, vasos de cristal y una vajilla de inoxidable que sustituyó a la desechable.

Mi asignatura pendiente es visitar Méjico, un país al que volaban para ganarse muy bien la vida mis compañeros cocineros de promoción y que siempre me pareció un lugar excesivo y explosivo hecho a mi medida. Quién sabe, si hubiera ido igual estaría hoy tieso o hecho picadillo porque su cocina, su pique, su música, su literatura y su ritmo vital es de alto voltaje. Pierdo el culo por una buena tortilla de maíz y todo ese chorreo graso que salpica en los bombos giratorios, los hornos pringosos y las planchas llenas de vísceras, tripas, verduras, magro de puerco o pescuezos de pollo que se empapan con mejunjes guarros, servidas con extraordinarias salsillas. Algún día visitaré distrito federal. Mientras tanto, una de dos, o te conformas con esas ñoñas crónicas del taco del Netflix, llenas de tópicos, lecciones vitales y moralina, o mejor, sales a la calle y te sumerges en apnea en el tasco que hoy les presento, agarrando tu mezcalina, una paloma o margarita, una chelada o michelada, un clamato o un botellín de birra helada. Vayan con hambre, porque Xuba es un disparate sin fin. Abran boca con el guacamole cubierto de totopos de maíz azul y láncense en plancha sobre los tacos de asada, de pollo con cebolleta, cilantro y salsa roja o “al pastor”, rellenos de carne de cerdo chorreante y torrada, trinchada a la vista, ¡te explotan los ojos! Hay otros tacos más civilizados como el “Rossini” de solomillo con foie gras, cebolla y “perigordina”, el de carnitas de pato con salsa de tomatillo verde, otro loco y refrescante de atún marinado en soja y cítricos y uno reventón de lubina en gabardina dominguera de cerveza negra, chorreante, con col lombarda. Las quesadillas son de infarto de miocardio, rellenas de ternera, queso de Oaxaca fundente, cerdo marinado y asado, costilla de ternera guisada en salsa de chiles o langostinos picosos con chipotle. Todo es un “desfás” y está buenísimo. No sirven café, así que lárguense con la murga a la vecina terraza del Petitbo a tomarse el cortado y a fumarse el cigarro habano porque las criaturas son amabilísimas y por la calle pasa una fauna que ríete tú del zoo de Barcelona. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.