El Fogón de los Carpetanos

Un horno de asar en mitad del campo segoviano

Llevo tantos años dando vueltas metido en corralas que no hay provincia española que se me escape, pues para eso uno es guisandero y atesora una agenda telefónica de proveedores que corta el hipo. Como se les ocurra a todos aparecer el día de mi velatorio en sus furgonetas de reparto, la pobre Eli se verá en una especie de episodio de Los Soprano, rodeada de pescateros, carniceros, tasqueros, chacineros y gentes de toda ralea y condición, ¡pobrecita mía!, ¡cuando yo falte, no me guardes luto! Así que si tengo previsto visitar Segovia, pues no queda otro remedio que llamar a Jorge, criador de cochinos “chatines” tiernos que lleva toda la vida correteando por el campo y pintando de madrugada las calles, para que al circular, los despachos panaderos estén surtidos, los viñedos reventones, los ultramarinos cubiertos de verdura y legumbres y las tabernas moliendo café para mantenernos despiertos a los que vamos detrás. Fuerte el abrazo a todos los ganaderos y veterinarios valientes.

Si Jorge dice que vayas al horno de asar del colega Nando, en La Salceda, pues dicho y hecho, vas y te plantas allí sin rechistar, sin olvidar que una vez Camilo J. Cela contó al periodista Joaquín Soler Serrano que una tarde de hace mil años también lo llevaron por allí cerca para intervenir en un sarao con críticos de arte, recitadores y catedráticos y se encontró con el mesonero Cándido López, que le propuso convertir a su ciudad en cabeza de archidiócesis culinaria, pues entonces ya se sabía que la alta Castilla acumulaba grasa y méritos extraordinarios para serlo. Siguen siendo zona caliente de asados y limitan con la archidiócesis de Burdeos por la parte de Villarcayo y con la de Compostela por León, en unos lindes perfectamente definidos por garbanzos, lechones, truchas, cangrejos, soberbios embutidos, cocido con chorizo, perdices escabechadas, morteruelo, hartatunos o pijancos, sopas de chichorro, alubias con patuño y chanfaina.

Al mismo pie de la Sierra de Guadarrama hay un rosario de pueblos con su Plaza Mayor, su pequeño ayuntamiento, ultramarinos, gasolinera, botiquín, márgenes llenos de bares en los que los paisanos echan la partida y muchos hornos de asar con su tienda, para que los que pasan por allá derrapando se puedan llevar a casa lechazo a medio cocinar, torreznos y morcillas envasadas al vacío. Si abren más los ojos descubrirán un románico prodigioso y algunas rutas alejadas de la vereda tropical principal que conduce a maravillas como Turégano y su fortaleza amurallada, a la iglesia de San Miguel Arcángel en Sotosalbos con las pinturas murales de su ábside o La Cuesta, con su templo en lo alto de una loma, que desde lejos muestra una silueta toscana de cipreses como del pueblo natal del Giotto.

La Salceda no anda muy lejos de allí, es chiquita y celebra romerías por la Asunción, San Roque y San Antonio, reuniendo en la plaza a los vecinos para charlar, guisar ranchos, paellas e incluso celebrar una matanza popular de guarros, para que la chavalería conecte con lo que nos hizo humanos y permitió que vivamos hoy como reyes, pues con el despiece, el adobo de carne y picadillo, la elaboración de chorizos y chacinas y la parrillada matancera, las anteriores generaciones disfrutaron en la mesa y prosperamos de lo lindo, convirtiendo una tarea doméstica en industria y modo de vida. Así que cuidado con lo que se habla y caca de la vaca para el tofu, el seitán, las hamburguesas vegetales y los animalistas de pacotilla. En las farras que se lían a escasos metros del Fogón de los Carpetanos sentirán el tamboril y la dulzaina, y entre trago y trago, podrán bailar con chavalas estupendamente vestidas de muchachas de Zamarramala, ¡fíjense en lo guaperas que son también los segovianos! Concluyamos definitivamente el asunto a tratar porque con tanto entusiasmo no hacemos más que apartarnos del asunto que nos entretiene, que no es otra cosa que comer y beber civilizadamente en este pequeño asador de pueblo, levantado alrededor de un horno que engulle cientos de bandejas de Pereruela con cuartos de lechazo y cochinillo tierno y churruscante. Antes, queso curado de oveja, jamón ibérico cortado a cuchillo, cecina de rubia gallega con almendras y chorrazo de aceite de oliva de Jaén o ensalada de morrones asados con ventresca. Joxemari Olasagasti, el cortador de troncos de Igueldo, se metería antes del asado una sopa castellana o unos judiones de la Granja, pero no cometan el error y mantengan intacto el apetito para dejar mondos los huesos, rechupeteando esas cabezas de lechonas con su lengua, su sesada, carrillera, orejas y pellejo cristalino. Si son unos lilas y no les hace gracia el asado con su jugo rubio, metan el morro en los huevos rotos con jamón, la oreja en salsa, las mollejas fritas de cordero o los caracoles en cazuela. Nando es un chiflado del vino, así que denle bola para que se venga arriba y descorche botellas poco habituales de ver en un figón. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.