Al Kostat | David de Jorge

La cocina portentosa y burguesa de Jordi Vilà

Jordi es un mohicano que maneja los trucos de la alta cocina para competir en división de honor, plantándonos en mitad de su Alkimia un comedor en el que sirve sus portentosos guisos sin trampa ni cartón, sin necesidad de echar mano a la “sifonesca”, a las gomas “mirindas” gelificadoras y al resto de artillería para desdentados. Los “modernuquis” que tienen forrado el ingenio de neopreno me partirán la cara, pero todo vale si es bueno y se guisa con elegancia, sentido del gusto, moderación y sin derrapes en ese enfangado territorio del “discursito”, la textura, la hierbita, el brote y esa gastronomía perezosa del “gotelé” mental. Para alegría de palmeros y “tifosis”, me tiraré un barreño de estiércol sobre mi propia cebolleta recordándoles esa frase antológica del titán Julio Caro Baroja, “a la gente que trata de imponer sus convicciones a otros, habría que decirle que está bien que crea, pero poco y, en todo caso, sin molestar”. Pues eso. Apliquémonos el cuento. Fin del sermón. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.

Instalado en una preciosa casa de pisos de la barcelonesa Ronda Sant Antoni, tiene el chaval un fogón de tomo y lomo en el que se curra bien temprano todos los avíos necesarios para cocinar sus platillos, que larga a los clientes sentados en su flamante sala “Michelin” o en un comedorcito en el que sirve toda esa cocina de “raíz” revisitada que pone los pelos en punta. Es un verdadero desmadre que contemples al otro lado de la red a tres japoneses pimplándose unos aperitivos delicadísimos, mientras tú te hincas una tortilla recién hecha o una butifarra de perol con sus judías verdes y patatas. Y al revés, métete en el pellejo de ese cliente que viste elegantísimo kimono y contempla cómo un marsupial, ¡el menda lerenda que esto escribe!, sopla y resopla de gozo mientras se calza unos buñuelos de bacalao al mortero, pan de coca con tomate o una escalivada. Si fuera explorador contemporáneo de originalidades, me explotaría la cabeza, ¡Vilà no puede ser más puto amo!

Les conté una y mil veces que mi Eli me planta contra la pared para que coma con ella, cuando me acompaña al restorán. Visité Al Kostat con una piara de cocineros y no dimos crédito del descomunal trabajo de forja, pico y pala de toda su carta. Para cocinar con arrojo hay que entrar en cocina de madrugada y llenar las basculantes y los culos del puchero de carcasas, esqueletos, espinazos, cabezas de pescado y verduras, rascando sofritos para extraer toda esa grasa y gelatina natural que se queda luego pegada en la cuenca de la cuchara o en el plato, para terminar rebañando con pan. Sientes irrefrenables ganas de comerte todo, pues esta casa de comidas encabrita y enciende a ese gordo zampón que algunos desgraciados llevamos dentro con enunciados como “croquetas de bikini trufado o de pollo con mantequilla de anchoa”, “brandada de bacalao con judías verdes, coliflor escabechada y raifort rallado”, “milhojas de puerros con crema de queso”, “lasaña de rostit català gratinada” o “steak tartar al all i pebre con mantequilla ahumada”. Santa Catalina de Baracoa, ¡asístenos!

Todo está buenísimo y el servicio de sala lo sabe porque coloca los platos ante tu panza con esa tranquilidad de tener el partido ganado por goleada. Papea y príngate el morro como un cerdo hociqueando en la dehesa, buscando bellotas grasas y hierba fresca. Son antológicos los pies de cerdo Pierre Koffmann, deshuesados, rellenos, lustrosos y lacados como un escritorio de caoba de John Goddard. Es un despelote el pollo en dos servicios, los caracoles con sofrito de sobrasada picante y alioli, la butifarra de cerdo con judías del ganxet y patata a la forquilla, la xatonada de bacalao, bonito a la pimienta, tomates, anchoa y aceituna negra, los callos y capipota de Cal Jordi con trippa Rossi a banda o el fricandó de ternera a la parmigiana.

Cuando impriman esta “crónica protesta” igual será ya tarde para disfrutar de la caza y estaremos casi en tiempo de verduras de primavera y carnes blancas recentales, pero son un despliegue de talento las fórmulas que ofrecen a los pirados de la sangre, los sabores mortificados y el “faisandage”. Perdiz gris en escabeche y setas. Terrina de caza y foie gras. Pilota de faisana con su caldo y garbanzos. Raviolis de jabalí con su fondo. Liebre a la cuchara. Lomo de ciervo con calabaza y salsa con arándanos o un arroz de liebre con alcachofas por el que se batiría en duelo cualquier senador del Périgord o del Poitou francés. También es un canto a la gran cocina su particular interpretación de la escudella catalana que planta todo tipo de cortes salvajes en el fondo del puchero: carnes varias, perdiz rellena, carrillera de jabalí, lomo de ciervo, butifarra negra de liebre, pilota de faisana y pato guisado, verduras, patatas, nabo negro, barbas de cabra, remolacha amarilla y zanahorias. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.