Disfrutar | David de Jorge

La cápsula espacial de Castro, Xatruch & Casañas

Menudo cifostio de crónica tengo por delante, queridas amigas, pienso mientras aporreo desorientado las teclas de mi ordenador con los dientes prietos, como hacía el gran tigre de Malasia “Sandokán” cuando salía en la tele repartiendo tortas como mantecadas de Astorga, sin despeinarse con los ojos pintados y su “rimmel”. Antes muerta que sencilla. Ahora mismo firmaba escribir como Benjamín Lana o Pau Arenós, sesudos periodistas que practican descenso a pulmón libre en las profundidades abisales de la gastronomía y suben con un botín de reflexiones de categoría, pues son capaces de concentrar en un vaso de chupito o tres párrafos los últimos cien años de nuestra cocina. Si tuviera su capacidad de síntesis, se ahorrarían ustedes mis monsergas de yayo del hogar del jubilado de Aranda de Duero.

Los patrones del Disfrutar son tan entusiastas, majetes y normales, que la poesía que largan por sus bocas de pitiminí o lo que plantan sobre la vajilla, queda sobradamente justificado. Pisan el suelo, se lo tienen poco creído y todo lo comparten como un niño chico cuando se sorprende viendo la luna a plena luz del día, y mirando al cielo, le dice cándidamente que se meta en la cama y se acueste. Pura maravilla. Los tres chefs del local de hoy son rara avis, porque cuando justifican lo que hacen, te lo largan y te lo sirven, sientes irrefrenables ganas de abrazarlos fuerte. Para ejercer la alta cocina hace falta ser de otra pasta. Lo normal en ese tipo de situaciones es que después del discursito o del segundo bocado, te partas el culo de la risa, pero en este flamante restorán no te asalta la guasa porque la “movida” es seria. Todo está bueno de pelotas. Sabroso. Echas de menos la panera para untar. Si van, no se corten y pidan pan cuando saquen salsorra, porque el unte es vida.

Son muchos pases y sientes vértigo antes de empezar. Sufres por tu estómago y recuerdas al malogrado Santi Santamaría y su teoría de las “deposiciones” que tantas veces sufrimos en nuestras propias carnes. Irse de baretas, como diría José Ramón Julio Márquez Martínez, “Ramoncín”. En el caso que nos ocupa, nada que objetar. Con puntualidad torera asomó la tortuga como acostumbra. Pureza. Perfección. Con firmeza y mucho arte, la faena se remató con dos orejas, rabo y salida a hombros por la Puerta del Príncipe, ¡ole, ole y ole con ole!, ¡viva Paco Ojeda!, ¡larga vida a Rafael de Paula!, ¡viva la morcilla de Burgos!, ¡viva Arsuaga y los yacimientos de la sierra de Atapuerca! Disfrutar es un flipe. La constatación fehaciente de que muchos de los dictados del gurú Adriá son gloria bendita cuando están bien ejecutados.

Todo está muy rico y te encantaría que algo no diera la talla para ponerles a parir en el taxi que te lleva a casa. No critiquen nunca a la cara, mientan a menudo y se evitarán muchos disgustos. A ciertas edades, la verdad no renta porque aminora el paso y no hay un minuto que perder, ya saben, te atropella el autobús y te vas a Villaquieta. Ubicados frente al castizo Mercado del Ninot, el local es un destilado de todo lo que uno se espera en Barcelona: luminosidad, calidez, “ñapa” elegante de materiales depurados y ese oficio para recibir al cliente con estilo en cuanto franquea la puerta. El resto, es despelote y fiesta. Un viaje en caída libre como en la peli de Willy Wonka o en un Dragon Khan, se te salen los ojos de las órbitas y sientes que cada mordisco es un prodigio técnico reventón de sabrosura y felicidad. Todo pringa, cruje, huele y estimula esas ganas irrefrenables de abrazarse, mamarse y dar palmas. Una vez más, mi verborrea agota el espacio que tendría que dedicarle al meollo del asunto, que es ese sesudo análisis de qué quieren contarnos estos muchachos y qué pretenden con sus propuestas. Yo se lo resumo. Que comamos bien y seamos felices un rato. Nada más. Maese Pau y Benjamín tirarían de hemeroteca y memoria y serían capaces de razonarnos la cuadratura del círculo del método bulliniano, “naniano-naniano”. Yo no.

Dicen que lo que se cuece en Disfrutar es el futuro, pero todo va tan rápido que a mi todo me parece el pasado, porque entre el chat GPT y esa artista barcelonesa, Alicia Framis, que se casará con “AILex”, la inteligencia artificial con la que contraerá matrimonio el próximo verano en Rotterdam, uno se siente Matusalén. Que paren el mundo que me voy con Mafalda. Para terminar, largo los mejores platillos del Disfrutar, alineados como una página de “La cocina Caníbal” de Roland Topor. Lengua helada de pasión con ron. Ensalada líquida. Polvorón de tomate. Pan chino relleno de crema agria y caviar. Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar. Destilado de wasabi. Coral de amaranto con ostras y caviar. Mousse de aceituna verde en ensalada variada. Hoja de setas con mantequilla de boletus. Coca hojaldrada de boletus sin harina. Escabeche de vinagre de setas, conserva casera de shitake y ostra. Sopa de cebolla con pan aireado de cebolla y Comté. Pulpito “thai” con multiesférico de coco. El miedo: gamba a la catalana. Huevo de oro: huevo frito de crustáceos con langostino. Pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. Surtido de snacks al microondas. Ensalada waldorf. Manzana negra con helado de mantequilla avellana y hojaldre sin harina. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.