Robuchon Madrid | David de Jorge

Un despliegue antediluviano de grandes especialidades

Para hacer el puré de patatas de esta casa, necesitas un kilo de patatas “ratte” de tamaño uniforme, para que se cocinen todas al mismo tiempo. Lávalas, ¡no las peles!, e introdúcelas en una cazuela amplia cubiertas de agua. Añade sal marina y arrímalas media hora a la lumbre suave, tapadas. Pasada, la punta de un cuchillo se clavará en ellas sin dificultad. Escúrrelas y no las dejes enfriar jamás en el agua de cocción, si no quieres arruinar tu puré. Vierte treinta centilitros de leche en un cazo y llévalo hasta el límite de la ebullición. Cuando puedas manejar las patatas con las manos sin achicharrarte, pélalas y vuélcalas sobre un cedazo o un pasapurés y pasa la pulpa sobre un cazo, arrimándolo a fuego suave sin cesar de dar vueltas con una espátula durante cinco minutos, intentando que la patata pierda humedad y seque ligeramente. Añade quinientos gramos de mantequilla fría en dados, poco a poco, hasta que el último pedazo desaparezca y añade leche, mezclando enérgicamente hasta perder de vista la última gota. ¿Listo? ¡Pues no! Pásalo a otra cazuela a través de un cedazo, remueve y si ves que peca de sequedad ligera o pesadez, rematas con mantequilla y leche añadidas juntas, esta vez.

Si Robuchon estuviera vivo y te viera rectificar al final la sazón de su puré, te daría dos sopapos. Si está soso, algo hiciste mal. A lo sumo, su santidad te hubiera dejado espolvorearlo con una pizca de pimienta blanca, nunca negra, pues se adivinaría entre las nubes de puré en imperceptibles motas negras, ensuciando la preparación. Espolvorea, si quieres, una poca nuez moscada, considéralo regla general -una pizca, ya es demasiado-. Es necesaria una sombra, una idea, un nada, un sí es no es o un “soupçon”: supones que hay -nuez moscada-, sin estar jamás absolutamente seguro. Si no tienes cuerpo para interpretar esta receta obsesivo-compulsiva, puedes poner rumbo al antiguo local de Embassy en el que hoy está instalada la delegación española de Robuchon y zamparte un bol entero, cubierto de trufa laminada o a palo seco, acompañando cualquiera de las especialidades de su carta.

Da gusto que aunque el gran jefe ya no esté -murió en Suiza en 2018-, en su local madrileño leas en carta grandes nombres de productos patrios: kokotxas, bogavante gallego, alcachofas de Tudela, jamón ibérico de bellota, pluma de cerdo ibérico o cochinillo segoviano. Porque Robuchon fue un amante de España y de pegarse baños en nuestras playas, pero en sus “Ateliers” repartidos por el mundo respirabas “grandeur” francesa por todos los flancos, como es normal. A lo sumo veías alguna pata buena de cochino estratégicamente colocada, y a cascarla a Parla. A ver si tomamos nota los españolitos que nos derretimos con la mortadela, el kimchi, el guanciale, el pimentón “magufo” de Espelette, el panettone y todos esos productos tan de moda, que nos ayudan a despreciar los nuestros. Somos tontos de remate.

Cuando el chef cumplió cincuenta años, se retiró del mapa en su desaparecido Jamin, volviendo un tiempo más tarde a la carga con su ejército de cocineros y jefes de sala huérfanos y dispersos por el mundo, que lo espolearon para iniciar juntos esta nueva cruzada que aún le sobrevive y atesora estrellas Michelin a puñados por las calles más distinguidas de Mónaco, Londres, NY, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong, Macao o París, sumándose a la lista el local que hoy nos entretiene, gestionado desde la cocina por Jorge González, un irunés de pura cepa del mismísimo barrio del Pinar, ¡menuda sorpresa!, ¡por los clavos de cristo! Los que trabajaron junto a Joël saben que fue un tipo exigente con muy malas pulgas que cocinaba platos perfectos, costara lo que costara, cayera quien cayera, construyendo un estilo geométrico bien definido sobre la vajilla con un sentido único del gusto. Cuando los recetarios de los ochenta no daban más de sí, llegó este pájaro y reconstruyó todo el alfabeto culinario del momento, limpiando, fijando y repartiendo luz y esplendor. En pleno paseo de la Castellana ofrecen ese despliegue antediluviano de especialidades como el caviar imperial con cangrejo real y “gelée” de bogavante, la terrina de foie gras con mermelada, las diferentes pastas con cremas y trufas blancas o negras y quesos emocionantísimos o vieiras sepultadas en crema de salsifíes y otras lindezas.

La carta es un no parar de grandes éxitos. Huevo crujiente de corral con caviar y salmón ahumado. Raviolis de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y berza rizada salteada. Lenguado a la meunière. Salmonete con tomate concasé, trigueros y salsa bordelesa. Filete tártaro con patatas soufflés y holandesa o una portentosa chuleta sonrosada de ternera de leche cocinada en cocotte, con setas de temporada. Los quesos y los postres son rimbombantes y rococós, llenos de chocolates, cremas heladas y perfumes de las islas, elaborados con frutas de buen calibre, ramas gruesas de vainilla de Madagascar y canela de Ceylán. Presumen de souflée de limón. El servicio de sala es amabilísimo y se retuerce las pestañas para que lo pases teta, con mano izquierda, sonrisa franca y ningún compadreo. El sumiller es joven y entusiasta y el jefe de sala no es nada resabiado, como suele ser habitual en otros Ateliers, en los que te miran siempre por encima del hombro, ¡bravo por él! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.