Juan Palomo | David de Jorge

Tasca sevillana chica y equilibrada como un buen oloroso

La envidia es cochina y a todo dios le parece fatal que las tascas capitales que nos dieron cobijo a la hora del aperitivo desde nuestra más tierna infancia, levanten de nuevo la persiana tras la jubilación de la propiedad, en manos de esos grupos hosteleros que se dedican a darles lustre, resucitándolas. Es un fenómeno que ocurre en toda la geografía española. Tempus fugit. Antes los chinos andaban al quite, y ahora son jóvenes y no tan jóvenes empresarios más o menos experimentados los que se lanzan a la pista de baile con las más feas. Y no tardan en poner el grito en el cielo esa panda de plañideras a las que todo les parece mal. Perdieron el alma, dicen unas. No es como antes, dicen otras. La ensaladilla no es la de siempre. Las croquetas son más pequeñas o hacen todo en una cocina central y reparten los avíos por los locales de la cadena. Ya saben que yo soy del gremio y siempre aplico la presunción de inocencia. Menos rajar y más demostrar. Todo pichichi es seleccionar de fútbol y antaño cualquier Bartolín habría su bar y ponía pinchos de tortilla. A ver quien es el guapo que hoy se atreve, vete a un banco y pide un crédito, si tienes huevos.

Me ponen también del hígado toda esa panda de gacetilleros que ejercen de azotes y destripan al hostelero con bastante mala saña. Que si hoy son los modales, mañana los límites de las terrazas, los veladores, el ruido o un alioli muy espeso dentro de un bocata de calamar. Menuda pereza de peña. Para ejercer de crítico hace falta tener el culo pelado y mucho sentido del humor para no tomarse demasiado en serio los asuntos del papeo. Tocar los huevos y ser un tiquismiquis puntúa el doble, más en estos tiempos confusos en los que tantas ganas tiene todo dios de demostrar constantemente quién la tiene más larga. Reina el empacho y la insatisfacción patológica y por eso tantos reparten tortas como panes de centeno. El que sea profesor, futbolista, fontanero, procurador, funcionario, diputado, abogado del estado o sexador de pollos que se esmere tanto como el tasquero profesional y madrugador y otro gallo cantaría en España, ¡quiquiriquí!

También en Sevilla desparecieron esas tabernas en las que nos pusimos púos a tapas de chicos y su tejido urbano cambió de lustre. Afloraron los cajeros automáticos, la vida se puso canina y cambiaron tanto nuestros hábitos de relación y consumo que se acabaron para siempre la servilleta chunga de papel, el vocerío feliz, los policías municipales con abrigo de lana y casco metálico de Otto Von Bismarck o que nos fíen las rondas y “pasaré el lunes a pagarte, Pepe”. Pero siempre quedan mohicanos que defienden su coto de caza con escopeta de mira telescópica, haciendo lo que siempre se hizo desde los tiempos de Rinconete y Cortadillo, que no es otra cosa que atender tu barra con mimo, dedicación y oficio, amansando a las fieras que cruzan el umbral de tu local cada mañana. En eso, el bueno de Juan Palomo es torero porque lleva toda una vida dedicada a poner copas, tirando cañas y gestionando cotarros bien atendidos.

Después de sentir la gloria y salir repetidas veces por la Puerta del Príncipe, fue aislándose en su “campito” familiar para echar el rato con su gente y vivir de día, descansando de noche. Por este motivo, los panaderos tuvieron siempre su trueno, como el amigo Palomo, que durante la pandemia comprobó que trabajaba por inercia en un local muy dedicado al guiri. Para más inri, al pobre muchacho le “catalogaron” el local como “gastrobar”, y eso es más triste que comer tofu guisado o huevos fritos sin pan, así que soñó su casa y se puso manos a la obra. “No me haré rico currando”, pensó acertadamente, pero sí imaginó cómo le gustaría vivir, divirtiéndose el mayor tiempo posible, pues ya que hay que devolver lo prestado, mejor hacer lo que deseas para pagar la hipoteca, la “letra” del coche o el colegio de los críos. Sarna con gusto, no pica. Juan no había tocado jamás una sartén y ahora viste la chaquetilla para ganar la independencia de su negocio, aunque comparte tarea con Dani, su fogonero lugarteniente, mientras Ale, Paquito y Juanma reparten el bacalao en terraza y sala.

Su propósito es liarse con platos clásicos y casposos, unos huevos rellenos marca de la casa con receta de su suegra, ensaladilla escabechada, mucho cochino ibérico, lomito de presa o jamón de categoría, papas bravas y la reina madre con cebolla, su majestad la tortilla de patata estilo “Toñete”, la mejor de todas las que probé hasta la fecha en Sevilla. Y tiene a su clientela encantada y el tío se siente como un David contra Goliat en un centro de ciudad lleno de locales desaboríos. Abran boca con anchoas del cantábrico, sardinillas en vinagre o las tostadas de panceta o queso curado. Hacen dos molletes, uno de cinta de lomo con panceta y otro preñado de calamares con alioli casero. Fríen chocos, boqueroncitos, croquetas de puchero y crujientes de pollo, que allí en la ciudad llaman lágrimas empanadas y son monumento nacional, porque no hay tasca que nos las haga o familia que no las fría a cientos y las meta en una fiambrera para pasar el día en el río o en la playa. Hay algunas especialidades más, solomillo ibérico al güisqui y arroces secos bien sofritos, pero no se carguen mucho la panza porque la reina de la casa es la tortilla de patata. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.