Cañabota | David de Jorge

Juanlu y su “Big Band” de peces del gran Eduardo GuardiolaPasearse por el centro de Sevilla es un chute rejuvenecedor que estimula la sed y el apetito porque hace que te sientas vivo y te reafirma en ese sentimiento de pertenencia a lo que ves y escuchas por la calle. Por mucha murga que nos den hermanándonos con los saharauis, los mongoles de la estepa tibetana o con una aldea perdida y aburrida en la península danesa de Jutlandia, tenemos muchas más cosas en común con un zamorano, un vallisoletano o un leridano de pura cepa que con toda esa peña que no se come la grasa del cochino ibérico, no juega al mus, ni bebió en su vida una caña helada con limón, ración de olivas y careta de cerdo frita. Hoy todo dios anda con el pellejo muy fino en plan “bienqueda”, pero las cosas como son y como se sienten, ¡redios!, a pesar de lo que decidan en los plenos de los ayuntamientos, entretenidos con tantas chorradas insustanciales decididas por unanimidad después de tres meses de encendido debate, ¡qué asco de gente!

Al grano. Si se proponen llegar a pie hasta el Cañabota de la calle Orfila, cruzarán parques, alguna que otra arboleda y verán parlotear a mujeres que llegan con sus carros de la compra de algún mercado cercano. Quizás desde la Encarnación. Podrán comprar lotería, hacerse una camisa a medida, saludar a pedigüeños, dar lustre a sus zapatos desvencijados en algún limpiabotas, ver pasar los coches de caballos y a todos esos repartidores desbocados intentando colocar su mercancía. La vida misma. Griterío, cuadrillas de monjas apresuradas, cante jondo, gitanillos, capillitas y esos pijos de patilla ancha arreglada que saben de todo, sin tener ni pajolera idea de nada. Y verán tabernas, algunas desaparecidas para siempre, que conservan fachada y azulejos y ese lustre de los que disfrutaron allí y se mamaron, lloraron o se enamoraron por primera vez dándole un buche a una manzanilla y pinchando una tapa de chicharrón o de hueva de pescado.

Juanlu es el heredero de esa tradición sevillana de atender con la chaquetilla puesta, poniendo todo su énfasis para que el cliente marche a casa como un Marqués de la Ensenada. Allí también están en vías de extinción esos modales que convertían las barras de la vieja hostelería en un inventario de astronautas. La vida cambia y hace ya muchos años que inventaron el motor a vapor, no seré yo el que remueva lo de Trafalgar ni me pondré en modo Antonio Burgos. No huyan. Pero echo de menos aquella farra de poner pie en una taberna oteando el horizonte y sintiéndote Hernán Cortés desembarcando en Cozumel. Camareros radiantes, cerveza fresca, montoneras de ensaladilla, jamón ibérico colgandero, servilletas de papel, vitrinas de pescados, mariscos tocando palmas y todas esas golosinas listas para cocerse, freírse o servirse plancheadas, con su salsa mahonesa.

En Cañabota se han ganado al dificilísimo público local y al forastero gracias a su misión diaria de recoger a todos los huérfanos y necesitados de las barras y los modales de antaño, utilizando el señuelo de acumular el mejor material en sus cámaras frigoríficas. Ni más ni menos. Ostras especiales, berberechos, navajas, almejas finas, bogavante azul, gamba roja del Mediterráneo, corvinas, pargos, meros o lo que cargue ese día Eduardo Guardiola en su furgoneta, pues el chaval es uno de los motores del local que se trae los mejores ejemplares desde las lonjas que pilla desde la desembocadura del Guadiana hasta Gibraltar. Si tienen oportunidad de conocerlo no encontrarán un chiflado del pescado igual. Vayan con hambre y deseando el alimento, como si fueran a ajusticiarlos al alba. Por favor. Desde que les dieron una estrella Michelin juegan a cocinitas con nobleza, pues el equipo liderado por Marcos se quema las pestañas, es de muchos quilates y no pierde la esencia que los condujo hasta allá, que es simple y llanamente que escribes tu carta a los reyes con tus deseos y antojos y los muy cabrones se desviven para lograrlos. Si sueñas con fritura o escabeches o conchas o crudo o plancha o mariscos hervidos y tibios, volarás. Los más entrenados lo saben y por eso hay tortas por lograr mesa. No falta cerveza fresca y una buena carta de vinos, servida sin pompa ni boato.

Si van por primera vez, espero que sientan las ganas de la casa por hacerlo pistonudamente. Los madrugones son de órdago y se dejan el pellejo para que luzca. Ofrecen un “menú degustación” que incluye aperitivos –ojo a esa “cabeza de jabalí” hecha con cabeza de mero, pellejos, carrilladas y toda su grasa–, todos los platos de cocina de la carta del local, que son los justos y necesarios, con el remate deslumbrante de un pescado frito, otro más a la brasa y dos postres. El apartado dulce es brillante porque desgrasa con acidez y delicadeza toda la pegajosidad del mar, ¡grande la pastelería! Y luego está lo que ellos llaman la “comanda perfecta”, que suena a película de batallas navales pero es lo anterior extendido en la forma, es decir, si se te antoja cualquier cosa que veas expuesta de la manera que sea, pues se ponen a ello sin rechistar: lomos, colas, kokotxas, huevas de grano o de leche, aletas, carrilladas, cabezas, higaditos, ijadas o la fantasía que más desees. Tienen caviar para echarlo por lo alto. Disfrútenlo de verdad, cerrando los ojos y sin hacer fotos, no sean horteras. Que ya está bien de tanta gilipollez. Jodé. Coño. Vale ya. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.