Casa Toni

Guisando desde 1960

Todos los años organizamos plan con una pareja sevillana y nos dedicamos a descubrirles lugares particulares en los que puedan dormir cubiertos con manta. Entenderán que con la chicharra del sur eso supone para ellos una fantasía sexual. El año pasado visitamos los valles Pasiegos y a comienzos de septiembre tocó voltio riojano y reconocimiento por sus principales localidades vinateras. Durante el día aprieta Lorenzo y las viñas están reventonas de fruta y al anochecer baja tanto el termómetro que tienen que salir a fumar su cigarro con jersey al hombro, “rollo vasco”. Es un fiestón contemplar las caras de alucine de quien no vio jamás un viñedo o una bodega o todas esas sierras que aprietan y protegen la mayoría de las fincas en las que habrán vendimiado ya las próximas cosechas que pronto nos pimplaremos. Si tienen vino bueno en casa, bébanselo. No pierdan un minuto.

Si aún no conocen Rioja ya están tardando. Visiten Labastida, Laguardia, Briones, Sajazarra, Tirgo, Nájera, Santo Domingo de la Calzada y su milagroso gallo, Ezcaray, Rodezno o la señorial Haro, que reúne en su fabuloso Barrio de la Estación a todas esas familias dedicadas desde tiempo inmemorial a ponerle un corcho a sus magníficas botellas. Entras al pueblo y te acuerdas de tu padre o de tu tío o del banquete de tu boda o de tu comunión, pues CVNE, Roda, Muga, Gómez Cruzado, Bilbaínas Viña Pomal o Rioja Alta forman parte de la vida sentimental y personal de todos nosotros, ¡menuda tela marinera! Pero no todo es Brooklyn en Nueva York, porque en este paraíso hay localidades tan hermosas como San Vicente de la Sonsierra, nuestro Mont-Saint-Michel particular, pues hay días otoñales en los que la bruma cubre el terreno transformado en humedal, y desde la lejanía, su iglesia de Santa María se convierte en abadía benedictina normanda.

Son famosos y acojonan sus “picaos” por semana santa y esa juerga que cada veintidós de enero se corre el pueblo entero para festejar a su paciente patrón, San Vicente mártir. Suban hasta la plaza, aparquen su coche a la fresca donde no moleste y dense un garbeo por la localidad. Se quedarán boquiabiertos con cada rincón, sus fachadas señoriales y todas esas cicatrices de un pasado ligado al campo y a esa vida dura sometida a los caprichos del capataz y la naturaleza. Hoy aquello podría ser escenario del rodaje de una película de amor tonto en la Toscana, pues ya saben que para contar que un estresado urbanita regresa al pueblo de sus abuelos y se enamora de una panadera contrariada, los de Hollywood necesitan cipreses, vistas de escándalo, plaza Mayor con fuente, ambiente de pueblo, peña peculiar que ande en ciclomotor y sepa tocar el acordeón y de esto, van sobradísimos en San Vicente. Para chulo su pirulo. Eso sí, son mas rústicos que el que intentó asar la manteca.

Hoy les convoco en una casa de comidas que guisa con mucho empeño, renovando a diario la memoria de los fundadores de la casa, Remedios Monge y Antonino Sáez, que se hicieron con una casa en una de sus zigzagueantes callejuelas. Al principio fueron ultramarinos, pronto sirvieron vinos y en un tris no les quedó más remedio que ponerse a cocinar, convirtiéndose en una casa de comidas de tomo y lomo. Todos los hijos bregaron y arrimaron el hombro para que los patriarcas pudieran aflojarse la faja y finalmente, fue Jesús el valiente quien se hizo cargo del fogón, heredando la mano para sofreír y perpetuar el recetario familiar. No quiero ni imaginar cómo cocinaría su madre, ¡dios santo! Mariola, a su vez, se hizo cargo de la dirección y del funcionamiento del comedor. Los cabrones hacen malabares porque tienen oficio y no hay más que entrar en la cocina para comprobarlo. Está impoluta y acumula la afición desmedida del que sueña con puerros y cuchillos cebolleros, ¡libros!, ¡muchos libros!, señal inequívoca del apasionado que necesita ir siempre dos pasos más allá, poniendo al día unas simples patatas riojanas de toda la vida. Pruébenlas porque se les caerán las pestañas.

Ofrecen “moderneces” pero con el pie en tierra, pues deshojan el bacalao y lo sirven con albahaca y mango o hacen gazpacho con cerezas y lo guarnecen con sardinas y coco o aplastan gambas y las transforman en fino carpaccio con foie gras y avellanas tostadas. Son revolucionarios en mitad de la tundra. Bien. Pero en sus pucheros está la verdadera mandanga. Primero te plantan un platillo de alegrías riojanas frías condimentadas con tomate y un charco elegante de aceite de oliva crudo y verde que te da vueltas la pelota. Y untas pan y te lo refregarías por la panza y suplicas que no se lo lleven porque lo podrás añadir sobre estofados, legumbres o lo que pidas, sin temor y sin desmayo, ¡viva el pique! Anoten y que no falten. Abran boca con los pimientos de Tormantos al ajillo y trinquen aunque sea un cazo de pochas con codornices o alubias rojas de Anguiano. Los caracoles a la riojana se comen como pipas y los platos capitales sobre los que se levantan los pilares del Sacro Imperio Romano Germánico Sonserrano son las manitas de cordero, el patorrillo y las sensacionales patas de ministro guisadas con oreja. Las salsas son de otra galaxia. Los más animales pueden rematar con la pena capital de jincarse una asadurilla de cordero con huevos. La carta de vinos es imponente. Váyanse con su murga a otra parte y tómense el café y la copa en la recién inaugurada Cofradía del Renegado o en el Cúbedo, en la misma plaza. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.