Joyería sevillana
Hacía mucho que no visitaba este establecimiento del barrio de Triana y me sigue pareciendo un local de “categoría”, que es el adjetivo que emplean los locales con la gente elegante o para definir un lugar que merezca la pena por su singularidad. Una tía de categoría es la que llega convidada a una mesa con una bandeja de pasteles, dos botellas de moscatel Emilín y otra de India Solera por si las moscas. El comandante de esta casa de lustre se llama Enrique Caballero y de casta le viene al galgo porque su padre, ecijano de pura cepa, abrió el negocio en 1967 después de currar como una mula. Se vino para Sevilla siendo crío y trabajó por cama y comida, prosperando en el noble arte de atender y servir a los demás desde una barra, formando parte de la Bodega Torre del Oro, una institución de la calle Santander que en sus años de gloria llegó a emplear a más de setenta camareros.
Con estos mimbres y acumulando la sabiduría del que ve las oportunidades y las engancha sin rechistar, atendió con oficio y dignidad las “tabernas” de algunos hospitales sevillanos y de la Escuela de Ingeniería, currando sin rendirse y haciendo un patrimonio que le permitió ponerse por su cuenta y riesgo. Ya saben, si cuidas la peseta nunca te falta un duro y supo amaestrar a su clientela. Inauguró su tenderete y le puso JayLu porque levantando la persiana nacieron sus mellizos Javier y Luis, tanto monta. Años más tarde se cortó la coleta y en 1977, su hijo Enrique tomó las riendas, convirtiéndolo poquito a poco en una institución del buen comer. Aquello es barra, terraza y coqueto comedor al que los zampones de la ciudad y de medio mundo peregrinan cuando necesitan “palabras mayores” sobre la mesa. Mi pandilla sevillana lo llama Joyería Jaylu por el espectáculo y para comprobarlo no hay nada mejor que acercarse y contemplar las maravillas traídas desde las mejores lonjas de Huelva, que todos los días visten de coral su pequeña vitrina refrigerada de acero inoxidable.
La barra es estrecha y bien pertrechada, organizada tras una vida de trabajo constante ojo avizor. El patrón nació en una calle humilde del barrio y compartió juegos y portal con titanes que construyeron sus vidas con empeño y mucho arte: Chiquetete, gitano tímido, cariñoso y sentimental, Isabel Pantoja, Lole y Manuel o los Morancos. Ahí es nada. Un día tuvo claro que la calidad era el camino de la fe y desde entonces todo lo que toca es cristalino. De qué sirve cocer gamba fulera si puede ser de reloj o boquerón blando si puede estar tan prieto que no puedes levantarle la espina, agarrado a la vida como un gato a unas cortinas. La cerveza está gélida y los armarios de vino guardan joyas de todas las denominaciones, alejadas del sota, caballo y rey habituales. Su lugar de trabajo son escasos metros aprovechados mejor que los grandes percusionistas del jazz. Su paisaje, jamones de cochino ibérico y chacinas seleccionadas con enfermizo empeño que lonchea a la vista del cliente de manera originalísima, porque es un virtuoso del corte.
Entréguense al festival poniéndose en sus manos. En la cocina está su hijo Marco dispuesto a hacerle los coros con la freidora o la sartén. No marchen sin trincarse su ensaladilla de cangrejo real o ese aliño de tomate, mahonesa y cola de gamba. Echen un vistazo al material –almejas, gamba blanca de costa, langostinos de trasmallo, cigalas, gamba roja o alistada o santiaguiños– e imagínenselo cocido, en salsa, abierto y plancheado o crudo, aliñado en picadillo tártaro sevillano, sin kimchi, ni ponzu, ni soja ni todos esos avíos que convierten el pescado en especialidad del chino de moda de la esquina. Pica a cuchillo todo lo que se te antoje. Otro “frío” irrenunciable es el salmorejo a pelo o servido con centolla y sus corales gruesos como canicones. Mi Eli dice que allí sirven la mejor fritura de toda Andalucía porque está hasta el moño de las tempuras de “enokis”, “molokis”, “milikis” y “calabazas fermentadas con edamame cojo del distrito de Yamagata”. Se salen del mapa la de cola de gamba, el boquerón abierto, el cazón, la romana de cigala o los calamares a la andaluza. Las huevas de choco salteadas con tomate rallado y chorreo de aceite de oliva son un despropósito. Tengan cuidado con el sopeo porque sus tortas de pan de aceite son adictivas.
Su hija sigue el ceremonial del padre, atenta a sus movimientos. Tiene que ser una putada ser hija de Dizzy Gillespie, compartiendo escenario e intentando seguirle en los fraseos. ¡Aúpa Ana!, el mundo es de los valientes, ¡vencerás! La sala, –Luis, Manolo y sus compinches– , saben chino y gestionan el servicio de forma eficaz, marchando las comandas a través de Enrique, que no se mueve de su sitio como esos japoneses que llevan toda una vida metidos en un garito bajo una estación de metro en Yokohama. Pero él es “puto amo”, es decir, sale a su Triana y se toma una tapa en el Altozano o cruza el puente y en el Arenal se calza una lubina a la sal o se da un voltio por Sierpes caminando hasta La Campana y se merienda una Cervantina de yema o un cortadillo de cidra o se cuela en San Onofre y su Adoración Perpetua y se echa unos rezos rogando a dios nuestro señor por el apetito de sus clientes. Que sentimos la gloria divina rematando la jamada con sus “sartenadas” de rape con gamba roja flambeada al coñac o con unos lomos de lenguado a la “meunière” o con una aleta de corvina asada con ajo y perejil. Para los carnívoros resuelven pinchitos de cordero lechal, un filete tártaro soberbio o el clásico solomillo de vaca rubia. Larga vida al Jaylu. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Jaylu
López de Gómara 19 – Sevilla
T. 954 339 476 – 954 341 525
@restaurantejaylusevilla
restaurantejaylu.com
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