Zubiondo | David de Jorge

Un asador de raza a orillas del Arga

Recuerdo a Jorge Oteiza agarrado a su bastón en un asador de Getaria, dándole candela a su habano y soltando sapos y culebras por la boca después de haberse metido entre pecho y espalda un besugo del tamaño de cualquiera de sus cajas metafísicas. Uno es ya pellejo porque se acuerda de estas cosas y muchas más que parecen extraídas de aquella Revista de Occidente que llegaba a casa en un sobre timbrado. Escuché a Gillespie, Ray Charles o a Pedro Iturralde. Estuve una vez de charla en su casa de Ataun con el viejo Barandiarán. O más crecidito, me calcé una vez una corbata de mi padre para ir a fisgonear en una sesión de los Caballeritos de Azkoitia, que rendían honores en un salón “pomporé” de la calle Camino al divertidísimo Rafael Munoa. Manda huevos. Me callo, para que no me detengan por casposo y colaboracionista.

También tuve el gusto de tratar al recientemente desaparecido Benjamín Urdiain, un navarro de las merindades de la vieja escuela que dirigió desde los fogones los años de gloria del Zalacaín Madrileño. Por si ustedes no lo recuerdan, sus propietarios tuvieron muchos meses a prueba aquel establecimiento antes de inaugurarlo, para ajustar la maquinaria y recibir a los primeros clientes como en el mismísimo Palacio de Oriente. Invitaban a amigos y a gentes con criterio para probar sus novísimos platillos y para que dieran su opinión sobre el servicio de sala y la sumillería. Menudo despelote. Cuando estuvieron listos, recibieron a los primeros comensales y el resto ya es historia de nuestra reciente gastronomía. Mucho antes de las listas de las pelotas y las tonterías y los “fudis” y demás idioteces, ellos fueron los padres de un restorán mayúsculo que atesoró las primeras tres estrellas Michelin de la cocina española.

Lo tuvieron clarinete. Cuando yo fui siendo un mocoso, recuerdo la iluminación de las mesas, la hechura y la caída de los manteles, la planta de camareros, jefes de rango y sumilleres y ese mostrador imperial en el que se exhibían latones de caviar sobre colchones de hielo, planchas de salmón ahumado, terrinas de foie gras “en croute”, mariscos cocidos, verduras de temporada y el aparatoso y precioso jamonero, con su pata de cerdo ibérico de bellota curado, atemperado, sudado y listo para rebanarse en lonchas delgadísimas. Menudos pioneros. Más listos que el hambre. Supieron darle las cartas de naturaleza de producto extraordinario a nuestro jamón, manjar único en el mundo. Les cuento esto para recomendarles dos cosas que justifiquen el comienzo y este mismo párrafo de esta crónica gastronómica “protesta”. Uno. Si aún no fueron, visiten cuanto antes el museo Oteiza en la localidad navarra de Alzuza, a cinco minutos en coche del Zubiondo. Dos. No lo duden. Coman jamón. Porque en esta casa familiar administrada por una familia más lista que el hambre, saben comprarlo, pelarlo, sudarlo y cortarlo. De la tarea se ocupa el patrón o un chaval dominicano. Menudos máquinas.

Más jamoneros en los restoranes españoles y menos mortadela de Bolonia, que no hay quien se la coma. Nos hemos vuelto unos repipis insoportables y alguno aún no se ha enterado de que en las dehesas españolas campan a sus anchas los mejores cochinos de tacón fino del mundo mundial. Espabilen. Es un gusto entrar en esta casa y ver esa grasa entreverada e infiltrada, chorreante y translúcida goteando a chorro y pidiendo a gritos un plato o dos o tres. Los que sean menester. La oferta de este asador navarro gira alrededor de la brasa, los guisos y la selección de las mejores golosinas del entorno que terminan plancheadas, rebozadas o justo tocadas en el culo de una sartén. Mikel padre es de Irurita y es el patriarca que toma las comandas como está mandado, es decir, sabe chino y en cuanto franqueas la puerta de su casa sabe por donde meter el capote para entrar a matar. Mis sobrinos lo llamarían “puto amo”. Lo es, del mismísimo Baztán. Si van, arrimen la oreja y escúchenlo tomar comandas. Mikel hijo tiene el mismo desparpajo, ya saben, de padres gatos, hijos michinos. Eficaz, ocurrente, rápido y locuaz, podría escribirle algunos chistes al mismísimo Leo Harlem. Tiene madera. Y Álvaro, de sevillanísimo nombre, gestiona la brasa y achicharra sobre ella los pescados y mariscos, custodiando una cocina por la que se mueve una brigada femenina que corta el hipo y que tiene lista antes de cada servicio una “mise en place” para atender a los fieles que acuden puntuales a ponerse como el quico.

El pan es de categoría, prieto, crujiente y alveolado, hogazas grandes en pedazos inmensos para empujar la chistorra casera, el relleno, los callos, los caracoles o los lomitos de merluza rebozados. Suena pantagruélico, pero cualquiera de estas maravillas compartidas sirven como picoteo. Punto y aparte son los pequeños sesos de cordero rebozados, abuñuelados. Cremosos, sedosos y con esa gabardina de huevo que pide a gritos un chorreo de zumo de limón para que entren derrapando por el gaznate, ¡viva la casquería! Los mejillones de roca plancha o con tomatico están riquísimos y si tienen antojo de cuchareo ofrecen sopas de ajo, alubia verde, pencas de acelga rebozadas, pocha tierna de Sangüesa, chipirones tinta o ajoarriero. Sobre la brasa recuestan con mucho oficio reyes, besugos, cogotes y tronchos de merluza, rodaballos, lenguados, rapes o chuletas de vaca, tiernas, infiltradas y fileteadas delicadamente. Ofrecen manos de cerdo guisadas en salsa verde, especialidad bien baztanesa. De postre, canutillos rellenos de crema o nata, leche frita, cuajada, goxua, flan, arroz con leche, tarta helada al whisky, escocés, irlandés y valenciano. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.