Los Claveles | David de Jorge

Cocinando desde 1962

La Biblia es una farra de despropósitos, no hay por donde pillarla y es una bomba de relojería si te la tomas al pie de la letra, ¡qué miedo! Lean la historia y se les pondrán los pelos como a las momias incas, ¡menudos animalitos! En el colegio nos contaron ese cuento chino de la esposa de Lot, una pobre mujer que se convirtió en estatua de sal después de mirar atrás cuando escapaba de Sodoma con su familia. Es que visualicen la movida. Con lo felices que vivirían allí y vas y te imaginas a unos hijos patitiesos viendo a su madre transformada en salero de mesa, ¡madre mía!, ¡qué estampa! Muchos corren por la carretera nacional de arriba abajo sin mirar atrás ni a los lados y no se desvían más que unos minutos para echar gasofa, un pis, cuatro chicles, pipas, un café y a toda mecha se plantan en el sofá de casa a ver el boletín deportivo y al soso de Iniesta jugando con turbante en los Emiratos, ofreciendo unas soporíferas ruedas de prensa que dormirían hasta al más bala de un orfanato. La vida se escurre. No pierdan un minuto. Fútbol caca. Tele también mierda.

Sálganse en las curvas y desvíense por las sierras que jalonan las carreteras españolas, pues descubrirán un mundo salvaje de luz y de colores imposibles. Nada me gusta más que correr hasta un pueblo desconocido y rastrear en busca del cuartelillo de la Benemérita, casa del cura, iglesia parroquial y ayuntamiento, plaza mayor, ultramarinos o tienda de comestibles, hogar del jubilado y esa cantina abierta con sus mesas y sillas de plástico, con sus sombrillas para cuando casca el sol. En Burgos pueden tirar carretera de la Plata, caminito de Valladolid, Salamanca y la ciudad fortificada de Cáceres. O desviarse para la otra punta, enfilando la sierra de la Demanda, pues sin necesidad de llegar hasta lo más alto, vas y atraviesas una comarca de Juarros que es un paraíso despoblado de la tierra lleno de conventos, ruinas maravillosas, pequeñas aldeas, cotos de caza, rutas verdes, sembrados y su sierra de Atapuerca. Ya saben que allí están ocultos muchos vestigios evolutivos que sirven de pista a los estudiosos acerca del pasado de nuestra estructura ósea y sus funciones. La conclusión es evidente: estamos mal hechos y seguimos siendo tontísimos, aunque nos creamos muy listos.

Habrán pasado una y mil veces ante la fachada de Los Claveles, un tasco bicéfalo como el escudo de Carlos I que se desdobla en bar –La Ventana– y restorán –La Cocina– al borde de la carretera. Lleva toda una vida atendiendo al conductor y al caminante y antes de que desfilara por allá todo dios pitando hacia Santiago de Compostela o camino de la gran Dolina, corrieron rebaños, pastores trashumantes, comerciantes, carros, carretas, pelotones de soldados, cazadores, bicicletas, camiones Ebro o Barreiros y muchos Simca 1000 y SEAT 1430. Mundo viejuno. Es un negocio familiar inaugurado en 1962 por Juan Ángel y Sole, que se echaron los trastos a la cabeza con ayuda de sus suegros, Carmen y Damián. Hoy, después de mucho batallar, tres de sus cinco churumbeles que integran la tercera generación –Raquel, Carlos y Santi– regentan este negocio, ocupándose de todas las tareas de cocina, sala y barra. Y se nota tela marinera.

Son fieles a un producto fetiche de la zona, al que rinden honores desde que levantaron la persiana: la alubia roja de Ibeas de Juarros. Como todo el mundo sabe, es integrante principal de los guisos que todas las amas de casa llevan arrimando al fuego desde que se inventó la cocina económica, viudas o con chacina, su sofrito y esos apaños particulares que cada una imprime en su cazuela. Una pasa la verdura, otra la pesca metida en una red, algunas añaden pimentón de la Vera, un refrito de ajos y guindillas en el último momento o un “síesnoes” de vinagre para hacerlas más apetecibles. En esta casa las emplean como actriz principal para la famosa olla podrida, que sigue siendo la preparación por la que todo dios se pone filete, apriete el frío o haga bochorno, siempre hay caprichosos para el cuchareo. También ahora en pleno “veroño”, sí, hierve en la cocina una poza de la que sobresalen chorizos, morcillas, tocino, huesos y magro sepultados bajo una deliciosa nube de grasa. No se lo pierdan.

Raquel es la jefa suprema de cocina del tinglado, ayudada por Santi, herederos de las enseñanzas de la Sole y de su cocina tradicional sin estridencias, bien ejecutada. Complementan la cantera con la ayuda del burgalés José Pablo, que inspira algún que otro platillo más atrevido. Y Carol, que es la custodia de las masas dulces y los postres de cuchara. Cocina y sala está llena de piratas y de currantas y es un gusto ver danzar por allá a Iván, Olivia, Nieves, Sergio, María Jesús y Gloria, que es la encargada de la limpieza de cocina. Sepan todos ustedes que la peña que se bate el cobre dejando pucheros, porcelana, copas y cubiertos como los chorros del oro, son la piedra angular de cualquier negocio de hostelería. Así de clarinete. Para finalizar, les resumo las mejores cartas de la baraja de Los Claveles. Morcilla de Burgos. Croquetas caseras de jamón ibérico. Mollejas de lechal a la pastora o a la plancha. Gambas al ajillo. Luego, bacalao guisado con tomate. Merluza a la romana. Rabo guisado con hueso. Chuletillas de lechazo. Y de postre, valenciano, tarta de hojaldre con helado o milhojas crujiente de chocolate. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.