Horma Ondo

Un clásico en el quinto pino del monte

Todos recordamos giros inesperados en un párrafo o una peli que condicionan que salgas pitando del cine o cierres definitivamente una novela. O lo contrario. De chaval tenía una fuerza interior que me obligaba a terminarme los libros, me gustaran o no. Menuda desgracia. Afortunadamente pasé aquella etapa y si algo hoy me resulta un sopor, espeso, ilegible o ininteligible, cierro el grifo y a cascarla. El mundo está ahí para que lo disfrutemos y para sufrimiento ya tenemos a los curas o al personal de los tanatorios. Muchos pelmas nos largan charlas de autoayuda e insisten en que una vez hicieron algo que condicionó sus vidas. Uno leyó “Camino” y acabó en Roma a dios rogando, y con el mazo dando. Otro con novia y heterosexual hasta las cachas se matriculó en Salamanca, leyó a Nazario, estuvo de tragos con Fabio McNamara y hoy, maricona perdía, regenta un hotelito lila en las estribaciones del Moncayo. Me callo.

Desgraciadamente están ustedes ya habituados a mis brasas escritas y les aseguro que en este caso justificadas, ¡menudo morro!, pues si enfilan camino del Horma Ondo, llegarán a un cruce de caminos y tendrán duda de tirar derechos hacia el asado o girar a la derecha y enfilar hacia la bola esferificada o el pétalo de flor en tempura de maese Eneko Atxa. Para llegar a este caserío en la cima de un monte, llega un momento en el que paras el automóvil para no perderte y te sitúas ante una pila de carteles en los que ves flechas que indican el sendero hacia las brasas, las chuletas o los cogotes de mero o ese otro viaje “introspectivo” al centro de la tierra, en el que te tocan la fibra sensible con leche de oveja osmotizada, granizado de piparras, vinagreta de yuzu y ponzu o yemas de huevo inyectadas, ¡madre de dios! Todo nos gusta, si es bueno. En el colegio preguntaban a quién queríamos más, si a padre o a madre, y yo siempre lo vi blanco y en botella: al carnicero Gamborena, a Urbano Goñi y su cabeza de jabalí recién cortada, al patatero de la ventana verde y a mi tío canario Josemaría, que siempre que aparecía llevaba las dos manos ocupadas con bolsas llenas de pasteles, tarros de foie gras, angulas, croquetas de bacalao y botellas de clarete.

Camino de Horma Ondo pasarán por laderas llenas de pinos, caseríos, vaguadas y misteriosas plantaciones de kiwis rodeadas de edificaciones abandonadas que huelen a chamusquina. Aterrizarán en un abrir y cerrar de ojos en su parking, situado frente a las cimas del Mugarra, el Udalaitz y el mismísimo Amboto, que desde allí muestra una silueta irreconocible para los que acostumbramos a verlo desde la autopista, corriendo todo el día de arriba para abajo caminito de “Bilbado”. El lugar es tan extraordinario que si estiran un poco el morro desde la balaustrada de la terraza distinguirán hasta el Aizkorri, la montaña sagrada del “giputxi” gris de misa dominical, que sube su coche nuevo hasta Aránzazu para que se lo bendigan los hermanos Franciscanos, ¡qué descojono! Este tasco que hoy nos ocupa es muy querido por sus clientes, pues su trato es familiar y se desviven intentando que comas y bebas como si fueran a darte garrote vil pasado mañana. El patrón sabe chino, latín y arameo y lleva toda la vida currando en hostelería. Estoy seguro de que Mikel radiografía a todos sus clientes según entran por la puerta y posee ese olfato singular para instalarlos allí, allá o acullá, frente al ventanal, en la mesa dos, en el reservado o junto a la barra de la terraza porque traen críos que dan más lata que el caniche de la Lomana. El resto de la familia labura en cocina y sala, ocupándose de los fogones, rascando el culo de los pucheros y dándole al cuchillo cebollero bien de mañana, porque aquí entras en cocina y hierven ollas, el de la fregadera ayuda pelando pochas, se enfría sobre la encimera un barreño lleno de txangurro guisado, sofríen tomates y un repartidor de metro noventa les está calzando en mitad del servicio un marrón de tropecientas botellas de agua de litro, barriles de cerveza y cajas “especialísimas” de vino. Esto es la hostelería y no andar con un cesto dando saltos por un huerto, cortando tallos de caléndulas silvestres mientras suena en el hilo musical una matraca infumable de Wim Mertens.

Al lío de Montepío y de la Mutualidad Minera Asturiana. Escuchen. Rompen la pana con producto diez y son apóstoles tocando muy poco la materia prima creada por dios. Aquí no experimentan ni con la gaseosa y bien lo saben todos los estrellados Michelin de los contornos, que van allá a comer sin gilipollez alguna. Ofrecen gambas plancha, jamón ibérico, anchoílla en salazón, pimientos verdes chicos fritos y croquetas de jamón rematadas a la brasa, con una bechamel finísima, adictivas. Son muy jugones y si pudieran meterían sobre las ascuas al comercial de café Baqué, con resultados sorprendentes, estoy seguro. La bandera del lugar es servirte en bandeja de plata cualquier golosina justo asada, rebozada, cruda en filete tártaro o guisada, si justifica el esfuerzo. Desfilan tordas despampanantes de nombres sugerentes, rodaballos, rapes negros, bonitos, atunes, lomos de bacalao, ijadas de mero, chuletas de ganado mayor o lo que sea menester, ¡viva el difunto André Courrèges! La bodega está cuidadísima y es territorio de Olatz, guarda etiquetas que se salen del sota, caballo y rey habituales porque la muchacha es una máquina y tiene remango. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.