Un tasco familiar en la 31 de agosto
Hace algunas semanas apadriné una ruta de pinchos por tascas donostiarras y me lo pasé teta por las barras, visitando por los barrios céntricos de la ciudad todo tipo de covachas y cocinas que alumbran los quemadores desde primeras horas de la mañana. Toda la juventud que quiere cocinar y piensa que guisar es lo que sale por el pitorro de un sifón o lo que le ven hacer a Jordi Cruz en Masterchef, debería de darse un voltio por los fogones de los negocios corrientes y pudientes que se queman las pestañas dando vueltas a un perol de bechamel o friendo empanadillas, rellenando canelones sobre la tapa de un arcón congelador en un pasillo o reponiendo cámaras y botelleros en cuanto sale el último cliente a las tantas de la madrugada.
Esto es el oficio y no otra cosa, pues lo que toca si quieres dedicarte decentemente a atender al prójimo es mantener lozana y luminosa tu barra y sonreír, comiéndote los sapos y culebras del día a día. Cada vez es más complicado encontrar una taberna en la que te den la bienvenida al entrar, pero aún sobreviven algunos oasis en los que nadie pretende darte apostolado, sermonearte u ofrecerte pinchos siderales que en los ochenta algunos llamaron pretenciosamente “alta cocina en miniatura”. De aquellos barros, estos lodos. Hasta un instituto del pincho tenemos que reparte diplomas a cascoporro, como los que te daban de chaval los de la Coca-Cola, que organizaban un concurso de redacción de reputación merecidísima entre la chavalería. Llevabas premio aunque escribieras burro con uve, ¡qué majos los de la bebida carbonatada!
Como les dije, me di un voltio con mi Bitter Cinzano en vaso ancho con mucho hielo y visité casas legendarias como el Itxaropena del gran Moha, el Sirimiri y sus croquetas de chipirones, La Perla en la Concha, el Ambrosio de la Consti con su pimiento verde y anchoílla, el Loretxu, Lobo, Ssua, Mendaur Berria en la Fermín Calbetón o el pequeño y estrecho garito que hoy nos entretiene en la 31 de Agosto, Karrika Taberna, regentado por una familia navarra que curra que se las pela para atender a la clientela de la mejor forma posible. Son unos artistas de la pista. Cada vez que visito esa calle con mi Eli, se le ponen los pelos como escarpias porque su padre nació en el número cuarenta y dos, en el portal del zapatero, la casa con más solera de todo San Sebastián porque es el único edificio civil que se mantiene en pie anterior al incendio de 1813. Ella, además, vivió en un hermoso inmueble con sus hermanos frente a la iglesia de San Vicente, así que toda esa manzana y sus tabernas son su paisaje de infancia y su “sambódromo” de farras, desvelos y serenatas nocturnas.
Todos podríamos contar anécdotas personales ocurridas en esta calle legendaria, pues uno conoció allí a su mujer y tuvieron cuatro churumbeles. Otra pilló cacho con un noruego de metro noventa y ojos azules color “laguna Estigia de Patinir”. Aquel probó por primera vez una gilda “vinagrosa”. O la mayoría recordamos el hervidero de una calle que en festivo, fin de semana o fiestas de guardar se ponía hasta la bandera de familias y cuadrillas tomando el aperitivo, después de salir de misa de doce y media. Podéis ir en paz. Demos gracias a dios. Todo cambió mucho desde entonces, aunque temo que lo que más cambió fuimos nosotros, nuestra paciencia y nuestro talante ante los que ahora se divierten, montan bulla sana o se pimplan, plato en mano, docenas de pinchos como si fueran pastelitos de bocado de Otaegui, ¡gluuups! Estamos habituados a esa estampa del guiri que acumula los pinchos y se los papea en una esquina o sobre una mesa, sentado. Cada uno que fluya con su mecanismo. Yo sigo paseando por esas calles de lo viejo con la misma curiosidad, sed y apetito que cuando calzaba dieciséis años y me comía las locomotoras de la Renfe con su carenado, ¡qué hambre, madre mía!
En Karrika le podrán dar al bocata fino filipino si salieron del cine a una hora prudencial o se van para casa y no les apetece un carajo cocinar y poner todo perdido. Conchi y sus muchachas hacen buenos bocadillos, tienen la plancha brillante y reluciente como los chorros del oro y recuestan sobre ella todo lo que meten entre pan y pan, chistorras, lomo-queso-pimientos, filetes o beicon-queso-pimientos. También los hacen de tortilla de patata o bacalao o de queso o de jamón y el clásico frío “estilo Bodega Donostiarra” de atún, anchoílla y guindillas encurtidas, que no tiene rival. No hay mejor bocadillo en el planeta entero. Ofrecen ensalada de tomates y hacen al momento algunos pinchos sabrosos, sin pretensión: de foie gras, bacalao, brocheta de chipis o gamba-beicon, carrilleras y albóndigas en salsa, pimientos rellenos o todo tipo de fritos y croquetas. Sirven raciones. Pimientos pequeños verdes fritos o piparras. Chacina ibérica cortada a máquina, jamón o lomo de categoría. Gambas plancha y chuleta de vaca con sus guarniciones habituales. Si tienen antojo de huevos, los fríen a pares con sus patatas. Están frente a La Viña, así que cuajan tarta de queso. Yo, la verdad, estoy hasta el moño de ese tipo de tartas chorreantes, así que deseo con ganas que se pongan de moda la macedonia, la copa de la casa, el ponche de yema o la tarta helada con su bola mantecada. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Karrika Taberna
Calle 31 de Agosto, 26 – San Sebastián
@karrikataberna
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO ****/*****
