Cinco generaciones guisando en económica de leña
Mi tío Jaime Latasa murió hace unos años con las zapas “Converse” puestas y hecho un pincel, pues rozando los cien boniatos no perdonó jamás su vino, su chato de ginebra y su garbeo dominguero por los puestos franceses de brocante y quincalla. Ejerció de médico de cabecera y se paseó por los caseríos de Irún atendiendo a todo cristo. Su consulta del Paseo Colón se llenaba en navidad de todas esas golosinas que la gente de campo cría o cultiva para agasajar al que ayuda al prójimo, así que imagínense la increíble pila de pollos, capones, huevos, verduras o cazuelas guisadas y la mismísima torre de Babel les parecerá un “Exin Castillos”. De niños pasábamos muchos domingos en su borda del monte San Marcial persiguiendo gallinas, subiendo a los nogales, asistiendo al parto de alguna vaca y almorzando unas tortillas de patata que nuestras madres nos metían en aquellas tarteras metálicas indestructibles.
Les narro esta chapa de “yayo miserias” para justificar que el buen hombre nació en la localidad navarra de Ostiz, en un caserón que aún hoy se mantiene vivo a pie de carretera. Nos metía en su Mini Morris y visitábamos su casa natal, disfrutando de un viaje que desde Irún bordeaba el río Bidasoa hasta el puerto de Velate, pasando por Endarlaza, Vera de Bidasoa, Lesaca, Echalar, Sumbilla, Narvarte, Legasa, Santesteban o Elizondo. Parábamos en la casa torre del anticuario Menta, visitábamos a la Verona, comíamos bocadillo en alguna venta de carretera y descendíamos camino de su pueblo bordeando hayedos de cuentos de hadas y bordas que imaginaba llenas de contrabandistas y forajidos salidos de los cuentos de Luis de Uranzu, ¡qué infancia más cojonuda! Nos partíamos la crisma por papearnos las cuajadas de la Ulzama y la recta final la hacíamos con la barriga llena, contemplando desde la ventanilla del coche las fachadas de las casonas de Arraiza, Lizaso, Lanz, Arizu o Etuláin.
Cambió mucho la fisonomía de aquel paraje y ahora la ruta es ancha, llena de rotondas que discurren alejadas del viejo camino, pero aventúrense abandonando el asfalto principal y líense la manta por las viejas carreteras de huella desgastada que llevan hasta las plazas de los pueblos con su abrevadero, frontón, pórtico de iglesia y cantina en los bajos del ayuntamiento. No falla. Atendidas por rumanos y peña del este con ganas de currar y de arrimar el caldo de gallina con chorizo bien de mañana. Siempre tienen grifo de cerveza, aceitunas Jolca, patatas al jamón, cortezas de cerdo y alguna ración de calamares. Lo que no ha cambiado, ¡aleluya!, es la fabulosa venta de Juan Simón, que lleva cinco generaciones atendiendo a viajeros, pájaros, turistas, locales, vecinos del valle y urbanitas que ansían dormir a pierna suelta en las camas de su hostal o jamar a mandíbula batiente en las mesas de su coqueto comedor.
No darán crédito del viaje al pasado que supone sentarse en sus mesas, anudándose la servilleta al cuello. Al local se accede por una estrecha escalera y el panorama es el de una sencilla casa de comidas alojada en un inmueble señorial. Recuerden cuando comían de críos en casa de la tía Mari Carmen y visualizarán las carantoñas, la vajilla, la piedra vista, el olor a guiso, las vigas de madera, el olor a cera de los baúles de alcanfor, las cortinas filtrando la luz del mediodía, los manteles de algodón y esos viejos cuadros acumulados en las paredes junto a las fotografías que ilustran la biografía familiar. Son tan castas que presumen de su placa de bronce al mérito turístico y atesoran dos cocinas económicas de leña, ahí es nada. Como siempre visito las salas de máquinas de los restoranes, doy fe de que allá rugen esos dos bellezones con sus aros metálicos que los proveen de agua caliente, meciendo suavemente los sofritos que bailan en el culo de los pucheros. En fin de semana y fiestas de guardar asan pollos y corderitos, troceados en bandejas con su jugo, mucha lechuga y abundantes patatas. Ana, Conchita, Milagros, Juan Pedro y Javier son los artífices de este milagro diario y replican los mismos gestos heredados de sus padres y abuelos. Nunca falla la chistorrica de aperitivo y la alineación es campeona del mundo. Entremeses variados. Sopa de cocido. Alubias coloradas con tocino. Paella de carne. Fritos variados –croqueta de queso y jamón, chuletilla villeroy, buñuelo y empanadilla –. Continúa el festival. Rellenos con sangrecilla. Huevos fritos con jamón. Ajoarriero. Chipirones en su tinta. Trucha con jamón. Lomos de merluza a la romana. Merluza al horno con patatas panadera. Las carnes sugieren cantos de sirenas golfas, prietas y gelatinosas. Magras con tomate. Chuletillas de cordero. Lomo de cerdo con pimientos. Escalope de ternera. Chuleta de ternera a la plancha. Pichón a la cazadora. Rabo de ternera estofado. Manitas de cerdo en salsa. Carrilleras de ternera al oporto. Pollo en fritada. Solomillo de ternera con foie gras. Los postres son antediluvianos y se salen de esa ponzoña del postre insustancial y fabricado en serie que todo dios ofrece en sus cartas. Cuajada de la Ulzama con “erregusto”. Canutillos fritos rellenos de crema. Brazo de gitano. Tarta de yema tostada. Flan de huevo. Natilla casera. Arroz con leche. Copa de la casa. Tarta helada al whisky. Sorbete de cuajada. Macedonia de frutas naturales y queso curado de oveja. Corran sin volver la vista atrás y gocen de este feliz viaje a 1960. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Juan Simón
Ventas de Arraiz – Navarra
T. 948 305 052
www.restaurantejuansimon.es
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Venta campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
Mi vida en tus palabras
Y después de comer, a echar la siesta la sala de la tele…..