Asador Bedua | David de Jorge

Parrilla singular a orillas del Urola

Nunca pierdan la ilusión por comer fuera de casa. En estos tiempos de empachos, excesos e insatisfechos patológicos, nada conviene más que mantener vivas las ganas de disfrutar como enanos de circo o cochinos en una charca en plena chicharra. Mi padre palmó hace mucho y todavía se me ponen los pelos como tachuelas de tapicero recordando aquellos ratos que echábamos en los restoranes, de ciento en viento. Mis viejos eran tenderos y curraban como bestias pardas, así que los sábados por la tarde y fiestas de guardar en las que no había colegio, me acercaba a ayudarlos: doblaba vestidos de Liberty, reventaba cartones y vigilaba a los amigos de lo ajeno, por si alguno traía intenciones “chorizas”. Yo andaba al quite, vigilante, como Clint Eastwood en “el bueno, el feo y el malo”.

Me lo curraba con la única intención de convencerlos al acabar y salir a cenar por ahí, de pingos, como quien no quiere la cosa. Mi madre solía estar cansada y no era muy amiga de jolgorios después de trabajar, pero Jorge era harina de otro costal porque le brillaban los ojos pensando en una buena cuchipanda. Lo mismo nos daba taberna que figón, pequeño restorán, barra de bar, terraza resguardada, asador de pollos o local con algunas pretensiones y chef creativo – la modernez entonces era muy naíf … terrinas, ensaladas templadas, magret de pato, solomillo al foie gras, brochetas de rape y langostinos, pasteles de pescado con salsa rosa –. Yo me sabía al dedillo las mejores referencias de la “Guide Hubert”, por si sonaba la flauta y cruzábamos la frontera para cenar en los fabulosos tascos franceses cercanos a la frontera. Pero nos conformábamos con lo que fuera con tal de ver cubiteras, copas de vino, camareros dando voces y ese bullicio hostelero que aún hoy me pone tanto como meter pan en un vaso de batidora con mahonesa recién hecha. Espabilen.

Este asador es reflejo fiel de aquellos locales reventones en los que fui tan feliz de jovencito, pues mi única preocupación era pasarlo pipa y ver gozar a mis padres, que pagaban la factura, ¡qué artistas! No he perdido jamás las ganas y la ilusión de verme sentado en una mesa, frente a un mantel mullido y un servicio de cristal y porcelana, con su servilleta y su bollo de pan caliente. Te sientes el rey del mundo y más aún si estás frente al río Urola, junto a la hermosísima Zumaia, en un entorno idílico y tranquilo. Aquí estamos acostumbrados al verdor y a la belleza de nuestra tierra, pródiga en agua, frondosa y llena de riqueza y recursos como el banco del Tío Gilito, pero hagan de vez en cuando el esfuerzo de sentirse los tipos más privilegiados del planeta en su propia tierra. Entrenen mucho. Bedua fue Casa-Lonja medieval y es un portento arquitectónico arqueado y deslomado por el paso de tantos siglos de historia, frente a unas marismas en las que crecen huertos cuidados con azada, escuadra, cartabón y mucho tute. La tierra es para el que se la trabaja.

Toda esta salsa hostelera comenzó hace cuatro generaciones, cuando sus antepasados cuajaban tortillas de patata con pimientos verdes fritos a los vecinos que llegaban hasta allí subiendo por el río en sus embarcaciones. Fíjense al llegar, porque allá sigue amarrada “Txanala”, una barca que lleva viva muchas décadas, testigo mudo de un pasado glorioso en el que abundaban las angulas a lo largo y ancho de toda esa ría de increíbles vistas. Bedua ofrece fórmulas de cocina tradicional vasca, es decir, todo lo que nos apetece comer siempre, todos los días y a todas horas. Al frente del fogón está Isabel Antia, heredera de la sabiduría de María Ángeles Lopetegui –que en paz descanse–, secundada por Alberto Barroso. Otro fenómeno, punto y aparte, es Josemari el patriarca, ¡rayo que no cesa!, pues lo mismo toma comandas, recibe a los proveedores, corta chuletas, cuida la huerta o atiende a los clientes más veteranos que llevan toda una vida allá disfrutando, comiendo y bebiendo, almorzando, merendando o cenando. Nada más entrar se darán de bruces con la parrilla, pilotada por otro Josemari, artista de la pista que sabe latín y hebreo. En sus brasas asa pescados –besugos, rodaballos, meros, rapes, lenguados, kokotxas, cogotes, troncos de merluza–, mariscos, moluscos y chuletas de ganado mayor de gran porte, tiernas y con mucha infiltración, acompañadas de muchas patatas fritas, ensalada de lechuga y pimientos. Pueden arrancar con tomates aliñados, piparras, bonito y anchoílla en aceite o salpicón. Que no falte una buena fuente de croquetas de jamón y una tortilla de patatas. Rebozan merluza y kokotxas y también las guisan en salsa verde. El equipo de sala es amable y muy eficaz, vuelan para que la bebida esté fresca y la comida no se enfríe, sin detenerse en discursos ni explicaciones chorras, porque hoy hasta en los asadores te recitan el árbol genealógico de un muxumartín, ¡menudos plastas! Marian Iriondo es la siguiente generación y por allí anda de un lado para otro, sonriente y feliz de verte aparecer por la puerta. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.