El Txoko de Martín | David de Jorge

Las recetas simples y deliciosas de Berasategui

Me emociona particularmente este establecimiento mallorquín porque en sus paredes cuelgan muchos recuerdos de mi vida profesional. Sabrán que los “txokos” son esa palabra entrañable que designa la esquina en la que duerme “Gorri”, nuestro pastor alemán, o esos locales en los que un grupo de socios administra los recursos para mantener vivo y lozano un fogón en el que poder echar el rato guisando. En ellos se fragua la vida y se custodian las fórmulas más fundamentales del recetario vasco, aunque últimamente he comprobado que en esos templos no guisa ya ni Bartolo: todo son ensaladas de bolsa, pescado mediocre, carne plancha y postre comprado en la gasolinera de la esquina. Atrás quedaron aquellos años de estofados, sofritos y cocineros aficionados dedicados a lo largo de toda una vida a perfeccionar fórmulas de chipirones en su tinta, cazuelas de cuello de cordero, chilindrones, merluza en salsa verde o menestras con todas sus verduras rebozadas, una a una. Un milagro de la naturaleza.

Pero centremos la jugada porque en esta distinguida casa de comidas verán los recuerdos familiares de Martín Berasategui, que es el padre de una criatura parida a su imagen y semejanza. Cuando años atrás imaginó el primer “Txoko”, no dudó en habilitar un contenedor de todo lo que le apetece comer y beber a él mismo, servido de manera desenfadada y con esa frescura que es su seña de identidad más destacada. Chorradas las justas. Vaso fino, servicio diligente, comida sabrosa, hielo macizo y un equipo de cocina capaz de clavar todas esas recetas esenciales, simples y deliciosas. No conozco a nadie tan obsesionado con alumbrar la mejor croqueta, la fritura más primorosa, el tártaro más delicado o el buñuelo más evanescente, ¡floooop! En las paredes, cuelgan esas imágenes que recrean su biografía y la banda sonora de su vida. Sus padres, suegros, la gran Oneka, su hija Ane, hermanos, tías, primas y esas fotografías del viejo campo de Atocha, el frontón de La Trini, los puestos del mercado de la Brecha o esa parte vieja donostiarra en las que se perdía de chaval, liándola parda cada cuatro pasos. Menudo azote. Allá por donde iba, no volvía a crecer la hierba, como la leyenda del terrorífico Atila. Un portento de la naturaleza, ¡qué cabronazo!

Verán inmortalizadas las jóvenes brigadas con las que tuve el gusto de trabajar en los tiempos del NODO, arremolinados en escaleras o sentados en encimeras desvencijadas por el trote y el repiqueteo de cuchillos, tajos y golpes de machete. Peña ilusionada vestida con chaquetillas “alfil”, pañuelo al cuello, pantalón a cuadros, zuecos o zapatos hechos trizas y esa mirada sonriente del que vive ilusionado el ejercicio de su oficio. Todo esto es “Txoko”, un artefacto preparado para repartir felicidad, pues aunque muchos se empeñan en convertir los restoranes en templos a los que ir a reflexionar y a vivir experiencias místicas, nuestro oficio no es más que ejercer con la mayor gracia posible esa máxima bíblica de saciar al hambriento y al sediento. Con las menores gilipolleces posibles, atendiendo con rigor y amabilidad para que todo dios esté feliz y contento. Ajustando al máximo la regularidad en el servicio, que significa hacerlo lo mejor posible al mediodía y a la noche.

Estando en Baleares, la cuchipanda arranca con pan, alioli y aceitunas y continúa con los clásicos que no pueden obviarse, gildas, ensaladilla o patatas bravas. El cochino ibérico nunca falta en una fiesta que organice el propio Martín en su casa, así que allá sirven paleta recién cortada, aliñan tártaro de solomillo y mejillones con salsa picantona. La fritura incluye buñuelos de bacalao con yuzu y mahonesa de manzanilla, croquetas de jamón ibérico y de espinacas con queso gorgonzola y calamares o rabas con su coraza crujiente. Otro atractivo son la merluza al carbón con espinacas trufadas y salsa de centolla o los pescados asados a la brasa con sus tres vuelcos, que es la gran aportación a la humanidad de Martín, además de sus renovadas cazuelas de pescado adaptadas al siglo veintiuno. A mi me adoctrinaron en la escuela de cocina con el toque de harina rehogada en el fondo de la salsa verde de merluza o almejas y el gran logro de Berasategui es seguir imaginando la harina en la masa del pan o del bizcocho, aprovechándose de las gelatinas naturales de las kokotxas para dar por cerrado definitivamente el recetario vasco de las cazuelas contemporáneas de pescado más tradicionales. La chuleta es cierre innegociable, con las guarniciones clásicas que a todo pichichi le gustan: puré mantequilloso de patatas, pimientos del piquillo confitados, ensalada verde aliñada con vinagreta de nuez o las clásicas patatas fritas. A los postres, torrija con helado de Baileys, tarta de queso cremosa, suflé líquido de chocolate caliente con helado de avellanas, pannacotta de yogur y vainilla con crema de fruta de la pasión y daiquirí de piña. ¡Garrote! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.