Zuma Madrid | David de Jorge

Cocina explosiva y sabrosa

Todo dios suele largar que Madrid o Barcelona son plazas fáciles para abrir un negocio de hostelería y a mi me entra la risa floja, pues no hay público más exigente y complicado que el que mueve el esqueleto por las capitales. Es un descojono ese momento en el que aterriza una novedad y se abre un local despampanante, como el que hoy nos ocupa, pues el deslumbrante Zuma de Madrid lleva ya una larga temporada abierto y derrapando en las curvas en la misma Castellana, esquina Hermosilla. Al canto de sirenas de estas inauguraciones acuden todos los gacetilleros a zampar de gorrilla y te meas con los ríos de tinta, pues si a uno le flipa, al contrario le horripila y a ese otro estirado le encanta porque no traga al segundo y entonces a él le chifla. Así anda la peña, como en un “Txikipark” con su piscina de bolas de colores.

Se me caen los pelos del membrete cuando a tinglados como este tasco se le adjudican palabros como “sucursal”, “comida en serie”, “estándar” y demás cachupinadas, pues todos los Zuma que hay repartidos por el mundo son virgueros y poseen la singularidad del lugar en el que se abren al público local. Algunos cuelgan de rascacielos en la lejana Asia, otros serpentean entre canales y pantalanes de imponentes ciudades flotantes llenas de embarcaciones y los hay también en barrios de pedigrí como el primigenio del Knightsbridge londinense, esa zona próspera que bordea Hyde Park repleta de millonetis y preciosas casas victorianas enfrentadas a frondosos jardines llenos de rosas.

Bueno, al lío de Monte Pío. Si necesitan información adicional sobre quienes son sus dueños, si un fondo de comercio o una pareja heterosexual o el sexto de caballería, pues mírenlo en el internet y santas pascuas. Yo les diré que si les pone el papeo fresco, potente, sabroso, pegadizo y de inspiración oriental, Zuma es un lugar en el que disfrutarán como auténticas hienas pardas. Todos los locales están cortados por el mismo patrón, que es dejarte boquiabierto según franqueas el umbral y te adentras en espacios deslumbrantes muy bien iluminados, que alardean de cocinas y barras abiertas a la vista. Si entras con apetito y sed se te salen los ojos de las órbitas al ver pasar bandejas con cócteles o cubiteras de hielo. Una primera línea de cocineros prepara pequeñas piezas de arroz y pescado, rebana vieiras, abre latas de caviar o desliza sobre las parrillas “robata” todo tipo de brochetas de pescado, verduras o carnes pringosas de aderezos, chisporroteando y provocando una neblina deliciosa. Las mesas de enamorados, familias o cuadrillas mastican a dos carrillos y el ambiente es finolis, sí, pero de verdadero jolgorio, pues aquello es una fiesta y no la típica sala al uso en la que pasea el chef e interrumpe el sumiller con sus discursos y cachupinadas.

Valen mucho la pena los cócteles, más o menos alcoholizados. Sirven Bellinis que rompen la pana, aliñados con Campari, albaricoques o frambuesas. Es de otra galaxia el Martini con base de vodka, fruta de la pasión y limón. No se pongan nerviosos porque la carta es extensa y llena de especialidades que ponen los dientes largos. Pueden arrancar con una sopa miso con tofu, pero no apaguen el apetito tan rápido ni agoten el espacio que deben de ocupar en su estómago golosinas como las brochetas de pollo o las croquetas de bacalao negro con mahonesa de yuzu. No se atraganten. Brillan los “tiraditos” japonetos de lubina, pez limón o chu toro, aliñados con salsa ponzu, ajo, chiles, cilantro o sésamo. Todos los aderezos líquidos están para bebérselos a chorro. Otra joya son los tártaros y los tatakis, de vaca o atún, yuzu, sobacha y brioche de miso. Hay dos pescados que presumen de clásicos que se sirven a lo largo y ancho de todos los Zuma que hay por el mundo: el bacalao negro marinado en miso o la merluza con chile y jengibre.

Capítulo aparte son las especialidades emparrilladas sobre las brasas. No dejen de probar el cerdo ibérico o el lomo de vaca con salsa wafu, guarnecidos con verduras crocantes y ajos fritos. Pero el desparrame total son esas bandejas inmensas de sushi nigiri, sashimi o maki rolls, auténticas cascadas de vajilla y hielo de las que cuelgan las piezas como si fueran bailarinas del Copacabana de La Habana: caballa, pargo, rodaballo, salmón, atún, lubina, calamar, vieira, dorada y huevas de salmón. Hay piezas especiales que ponen los ojos del revés, el atún toro con caviar oscietra, el hamachi con aguacate y trufa o el salmón, ikura y trufa. Los makis son otro despelote que emocionan tanto como una Pantera Rosa o un Bollycao. Cuando eras chaval, criado en la cultura del pan con paté y onza de chocolate, descubrías una nueva dimensión en esos pastelillos rellenos de nata o preñados de chocolate. No pierdan jamás la ilusión por el zampe y pónganse hasta las cartolas, nerviosos por trincar esos rollos deliciosos rellenos de salmón y aguacate, atún picante, cangrejo en tempura o pez limón. Y disfruten, que nos quedan dos telediarios.