Kenji Sushi Bar | David de Jorge

Pegó primero y sigue siendo mi “japo” favorito

Se dice fácil pero pillen un globo terráqueo y pongan el dedo en un lugar a tomar por saco de su casa y búsquense allá la vida, verán qué divertido. Es muy difícil ser profeta en tu propia tierra y ni les cuento lo que tiene que ser conseguir tirar para adelante a diez mil trescientos nueve kilómetros del lugar en el que te parió tu madre, después de los dolores. El gran Kenji es de la región de Kobe, donde pacen esas vacas que huelen a colonia Hermés y se masajean como a los clientes de las termas de Michel Guérard. Al chaval lo trajo por primera vez a Lasarte el amigo Julián Armendáriz hace la friolera de dieciocho años, y la verdad, no sé cómo no salió escopeteado y por patas, pues por aquel entonces yo pesaba como la ballena Moby Dick y me lo podía haber zampado con papas o en tataki, ¡ñam!, ¡qué descojono!

Unos meses más tarde se vino a la televisión, en aquellos tiempos locos en los que grabábamos el programa de cocina en una caseta estrechísima que hacía las veces de plató, a dos pasos del gran fogón del Martín Berasategui. Cocinó una ensalada de hijiki y sus famosas gyozas rellenas a la plancha, con esa peineta crujiente que forma el relleno cuando se desparrama y cristaliza en el fondo de una sartén antiadherente. Lo acompañaba Eriko, otra locatis del Japón que sigue en nuestro territorio, dedicada a labores más elevadas que las hosteleras, pues es una enfermera de provecho que ayuda a la comunidad, ¡menuda máquina!

El bueno de Kenji está siempre presente en mi vida de zampón y me consta que lleva un porrón de años ayudando a todo el que se cruza en su camino y necesita trabajar, consuelo o que le enseñen el oficio de “sushilari” o a freír tempuras finas como encaje de bolillos o a hacer esos caldos densos y profundos que son la columna vertebral de los boles de ramen, con sus fideos, su chicha y su huevo poco hecho. Lo visito con frecuencia porque me parece un titán y el otro día me lo encontré frente a su garito de Embeltrán recién remozado, hablando con unos vecinos que le abrazaban y le decían a voz en grito que es el mejor vecino de la calle, ¡manda huevos! Acaba de darle la vuelta como a un chipirón a su pequeño local de lo viejo, ¡pedazo de obra!, invirtiendo una pasta gansa para dejarlo como los chorros del oro. Cuando llegó a lo viejo hace ya unos buenos años no tenía un centavo y andaba más tieso y justo de perras que el mismísimo Carpanta. Así que sueño cumplido y a otra cosa, mariposa.

Todo pichichi conoce su garito en el mercado de San Martín para llevarse Japón a casa y dice que siempre aparezco cuando más falta le hace. En la pasada pandemia se quedó solo e hizo una cura de humildad empuñando el cuchillo y cociendo arroz a mansalva para satisfacer los pedidos de todos los donostiarras encerrados en sus casas, que necesitaban remediar el antojo de picante, salsa de soja y pescado crudo. Dice que allí me planté yo de repente y que se alegró un huevo. Y ahora, otro tanto de lo mismo, con su nuevo local paso de casualidad ente la puerta y allá lo encontré, más ilusionado que un remero el día grande de regatas. Poniendo cañas. Acomodando a los clientes. Bajando a cocina o dando el último toque a esa bandeja de piezas frías que salen pitando a una mesa de franceses que mastica a dos carrillos en varios taburetes. Destacan los variados de sashimi con los cortes del día, salmón, pescado blanco, langostinos, vieiras o atún. Los nigiris o piezas boleadas de arroz que esconden raíz picante o wasabi, los pintan con lacas y otros aderezos y llevan a lomos lonchacas de salmón, anguila, salmonetes o ventresca de atún. Los futomakis o rollos gruesos como un brazo de gitano de la vecina pastelería Otaegui, llegan rellenos con pepino, “kampyo”, “tamago” y anguila, aguacates o atún desmigado. El “uramaki” es parecido pero viene del revés, porque invierte los elementos y esconde el alga, con el forro de arroz al descubierto, relleno de variados ingredientes como marisco frito, verdura, crema de queso, hueva de pescado y demás cerdadas engordantes. Cortan los pescados en carpaccio y hacen tatakis y boles de pescado tártaro que pueden guarnecerse con esa adictiva ensalada de alga goma wakame con pepino y ese aderezo gelatinoso y apestoso de sésamo que entra por vena como un Nolotil de la Policlínica.

Los platos tradicionales incluyen brochetas de pollo yakitori, pollo frito karaage con empanado rugoso y crujiente, costillas glaseada al teriyake, pringosas, brillantes y fundentes o las diferentes tempuras mixtas de verduras, chipirones o langostinos. Es un privilegio que tipos como Kenji hayan iniciado al donostiarra de a pie en el gusto por la cocina “japo”, en aquellos tiempos del cuplé en los que tal exotismo no era cosa común. Hoy la competencia aprieta y surgen garitos del lejano oriente como churros, pero Kenji seguirá siendo el pionero, el más viejo de todos y el mejor. Que siga muchos años más entre nosotros y lo veamos. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.