Bodega Katxiña | David de Jorge

Tanto monta, monta tanto, asador como Txakolinería

Este establecimiento anclado sobre la ría de Orio es una virguería que conmueve a todos los que sienten pasión por los enclaves de ensueño y, además, les gusta el papeo guapo y el bebercio en condiciones. Es un verdadero privilegio tener, a dos pasos de casa, tinglados hosteleros como el de la familia Zendoia Etxezarreta, que llevan toda la vida currando y arrimando el hombro para crear escuela en casa, formando una tropa de clientes fieles que desfilan hasta allá, olfateando el rastro de las ascuas de sus parrillas. Si ya es tarea complicada gestionar bien un restorán, no quiero ni pensar lo que tiene que ser compaginar el dolor de cabeza clásico del hostelero con el desvelo del agricultor, pues en vez de jardín con columpios o huerto de aromáticos, son ocho hectáreas de viñedo las que abrazan el majestuoso caserón del barrio de Ortzaika. Para mear y no echar gota. Me los imagino derrengados, recién acostados después de un servicio de cocina en el que faltó el marmitón y un pinche recién llegado puso pies en polvorosa en mitad de un banquete y, ¡de repente!, que se les pone a granizar, ¡TOC-TOC-toc-toc-TOC-TOC!, ¡madre mía qué espanto!, ¡peor que una peli de Freddy Krueger!

No les falta salero y oficio para pilotar aquella nave del despelote con la precisión de un reloj suizo, pues mientras elaboran y embotellan un txakolí fresco y delicioso que apetece beber a todas horas, proveen las cámaras frigoríficas de su fogón con materia prima a tropel. No se amilanan atendiendo a muchos clientes sin que se resienta demasiado la calidad del alimento y del servicio, resolviendo los deslices con sonrisa franca y un salero difícil de encontrar en muchos establecimientos. Ya saben que el tumor más frecuente de nuestro “segmento”, como diría un CEO pelmazo de agencia de publicidad, es el cabreo patológico. Sí, muchos locales traen el enfado “de serie” y es una pena. Desde que aparcas tu automóvil hasta que accedes a la instalación, sientes que allí reina la paz y que el equipo currela con alegría. Entiéndanme, días chungos tendrán como todo pichichi, pero los valores familiares y el propósito de agradar al visitante triunfan sobre todas las cosas. Ese es el primer mandamiento, ¡y no otro!, para vivir liberado de la esclavitud de la amargura patológica.

Verán a los patriarcas acarreando cajas, podando viñas, avivando las llamas de las brasas o atendiendo a unos distribuidores austríacos que caminan patitiesos y boquiabiertos hasta la gran sala de depósitos de acero inoxidable. Yo estuve allá muchas veces, pero me encantaría resetearme o hacer “tabula rasa” para revivir la sensación de aterrizar allá por primera vez, ¡imagínenlo! Los bosques islandeses con sus cráteres y pozas de aguas termales serán de una hermosura inabarcable, pero les aseguro que en el Katxiña a la mismísima Björk se le caerían de sopetón los pelos de su pelucón de colorines, ¡boom! Disculpen, porque la crónica de hoy me está quedando demasiado onomatopéyica. Por allá merodea el gran Iñaki, un astronauta entrañable que se desenvuelve con desparpajo, invitando a todo cristo a pasárselo bien con sentido del humor y descaro. Es gestor junto a su hermana Izaskun del negocio y perejil de aquella salsa maravillosa, capaz de salir al comedor con un chuletero al hombro o un cesto lleno de langostas vivas. Es el fiel reflejo de un tipo contento y entusiasta, encantado de recibirte porque disfruta viéndote comer y beber como si no hubiera un mañana. Qué es un restorán, no más que un lugar al que has de ir con ilusión y ganas de pasarlo pelotudamente. No perdamos nunca el norte, ¡por Tutatis! Otro pilar del garito es Txisko Benítez, lugarteniente de cocina que se esmera compaginando los sofritos con el cuidado de los asados. De sus manos surgen fuentes de carpaccio de buey, raciones generosas de ibéricos de bellota extremeños o ese aperitivo imbatible de filetes de anchoílla del Cantábrico y ventresca de bonito con aceite de oliva virgen extra, pimientos y cebolleta. Los clásicos que no deben faltar son la ensalada de bogavante con vinagreta de tomate, las croquetas cremosas de Pili, las almejas a la parrilla o el chipirón brasa con sus volantes encebollados de Lorenzo Caprile. El eje del local o línea alrededor de la cual gira el apetito de todo dios en su máximo movimiento de rotación, son las brasas incandescentes, sobre la que se achicharran y tuestan bogavantes, rodaballos, su majestad el besugo, virreyes o chuletas de vaca. Tienen una terraza que ya quisieran Pau Gasol o Mariah Carey, pero hagan el favor de comportarse y no la empleen como “bandurrios”, apalancándose, dando la murga como si fuera un “Txiki-Park” o aún peor, recostados y con esa babilla de siesta de pijama y orinal, como si estuvieran en el pajar del pueblo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.