Araneta | David de Jorge

Un asador genuino con sobrada “personalidad”

Acostumbro a entrar en los tascos por la puerta trasera de la cocina y nunca se me ocurre poner cara de crítico gastronómico o “listomari”, pidiendo la carta con careto de perdona vidas. Todo lo que escribo es una farsa, porque estoy siempre con los que sudan la chaquetilla y beben la cerveza a morro, cuando terminan los servicios. Eso sí, si algo no me gusta pongo cara de tonto y punto pelota. Nunca les recomendaré a ustedes nada que no me mole, pero tampoco hago leña del árbol caído. De vez en cuando suelto puyas, pero constructivas e inofensivas y si un sitio no me place, no escribo y santas pascuas. Me ponen del hígado los que van a pillar al respetable o se sientan con el único afán de examinar, como si el chef tuviera que estar constantemente pasando la reválida. Que es exactamente así, porque este oficio hostelero es muy perro y exigente y sobra tanto justiciero impartiendo apostolado por las mesas con cara de John Wayne, pero con mucha menos clase. Hay profesionales del fogón que los torean con el estilo del gran Morante de la Puebla y muchos otros que se juegan los cuartos y no tienen “cuerpo” para plantar cara a tanto vaquero del oeste obsesionado con sus juicios sumarísimos, retransmitidos por las redes y en directo desde la mesa. Menudo espanto. Esto no lo supera ni Ray Bradbury.

Joseba Odriozola, el patrón del Araneta, es un tío genuino, sin doblez. No tiene pelos en la lengua y si te tiene que mandar a Parla a cascarla, lo hace sin titubeos. Posee un equipo de selección de materia prima inigualable, porque no sirve en su local nada que no se comerían sus hijas. La mayor tiene cuatro años y si le pones gulas y angulas, en dos platos diferentes, se papea las segundas a puñados, sentada en su trona. Lo mismo hace con el jamón ibérico, pues solo come si es extraordinario y recién cortado y no acerca ni la mano al serrano. De padres gatos, hijos michinos. Para llegar hasta aquí, Joseba tuvo que mamar en casa la cultura del esfuerzo y del madrugón, pues por todo dios es sabido que los que se pelean el jornal encabezando el pelotón, salen y regresan a casa siempre de noche cerrada. No falla. El chaval trabajó en la misma fábrica que está a pie del valle y que puede ver todas las mañanas desde la ventana de su dormitorio, situado justo encima del restorán. También se desenvolvió con soltura currando de fontanero, pero sus padres, admirados por su capacidad de disfrute y despelote le animaron siempre a abrir una sidrería. Así que dicho y hecho. “Sidrero, no”, pensó, pero asaré sobre las brasas todo lo que me gusta papear en casa. Y así fue.

Se echó el petate al hombro y sin tener ni pajolera idea del oficio, profesionalmente hablando, se plantó en el Kaia de Getaria y pidió a la familia Arregi que le adoctrinara en los rudimentos y los intríngulis de la parrilla y la gestión del negocio. El primer día, Igortxo lo mandó a casa de vuelta a buscar una chaquetilla limpia, porque el bueno de Joseba se presentó con una camiseta blanca de algodón. Un año después, todos sus compañeros de trabajo en Getaria lloraron en su despedida y el chaval, con la lección bien aprendida, replicó muchos de los gestos grabados a fuego en su memoria, abriendo al público su casa de Aizarnazabal. Menudo máquina. La regla de oro es amaestrar a la clientela, y para eso es fundamental comprar bien y no dar jamás gato por liebre, escucharlos atentamente y entrenar con ellos para acostumbrarlos a lo mejor, para que vuelvan y vuelvan sin aburrirse jamás, con ganas de estrecharte siempre la mano. Uno termina queriendo mucho a sus clientes y más aún a los que se te resisten y plantan cara, pero te ganas finalmente, entregados como jilgueros a un bol de alpiste. Jaque mate. A éstos, los haces padrinos de tus propios hijos. En Araneta podrías celebrar tu última cena o papear todos los días sin aburrirte nunca, porque sirve “asuntos esenciales” sin complicarse la vida. En esta tierra de “asadores” es muy difícil marcar sendero propio y Joseba lo logra con creces, por personalidad y resultados. Arranquen con jamón ibérico, croquetas de jamón y calamares o anchoíllas en aceite de oliva. No se pongan como cebones para llegar “íntegros” y con apetito a los principales, pero son también caballos ganadores las colas de cigalas rebozadas, la sopa de pescado o las almejas en salsa verde. El “sofrito del tomate” se cuece en la parrilla y se resuelve en un cuarto oscuro en el que el jefe se encierra con sus espetos, rejillas, besugueras, tajo, hachas, machetes, una cámara frigorífica en la que almacena el género y un montón de papel de periódico y aserrín para no resbalarse y partirse la cabeza. Cuando en las brasas se asa material pirotécnico de categoría, el suelo se pone hecho unos zorros. Eso es así. Brilla el combustible, un peculiar carbón de encina elaborado por él mismo en una campa cercana, que aromatiza y ahúma delicadamente todo lo que posa sobre los hierros incandescentes: rodaballos, besugos, lenguados “tabla”, rapes, cogotes de merluza o chuletas de vaca. Si quieren celebrar el fin de occidente que se avecina, pueden encargar un “burduntzi” de cordero o cochinillo y despedirse elegantemente de este mundo. En cualquier caso, disfruten a saco, porque nos quedan dos telediarios.