Asador Las Murallas | David de Jorge

Una casa familiar en Buitrago del Lozoya

Me chifla la ruta de ida y vuelta a los madriles porque desde mi más tierna infancia esa carretera me pareció siempre una soberana maravilla llena de estímulos. Atiborrada de tascos, gasolineras, talleres de reparación, vallas publicitarias y “toros” de Osborne, viajar en automóvil de copiloto o repanchingado en el asiento trasero sigue siendo, hoy, un festival de la OTI. De crío, el primer café o pincho de tortilla aterrizaba siempre en la Venta del alto de Etxegarate, ya desaparecida. Luego, parada en Olazagutia a comprar quesos de oveja al pastor. Si hacía falta, disimulábamos unas irrefrenables ganas de echar una meada para forzar unos huevos fritos con morcilla en el Landa y así, avanzando por tierras castellanas, nos plantábamos en un periquete en el Puerto de Somosierra, acelerando para enfilar la recta del circuito del Jarama, territorio comanche del incombustible Ángel Nieto, ¡qué leyenda!

Todavía recuerdo mis primeras tortitas con chocolate y caramelo del VIPS o aquella ensalada de tomate y mozzarella con orégano, en unos años en los que los quesos eran cilíndricos y la leche venía en bolsa. Manda huevos. El Madrid de mi infancia era un recreo al que íbamos de ciento en viento de paseo por el Rastro o de visita al difunto relojero Tolinos, un chiflado de los mecanismos de bolsillo al que llevábamos siempre una botella de coñac Remy Martin. Fueron los años del Horcher, Zalacaín, Lúculo, Cenador del Prado, House Of Ming, Suntory, el bar Cantábrico del barrio de Salamanca con sus cazuelitas de angulas y la mítica discoteca Cleofás, en la que nos partíamos el nabo con los espectáculos nocturnos de Tip y Coll. Y de regreso, siempre agotábamos las horas para aterrizar en casa, haciendo parada y fonda en cualquier garito de carretera que nos sirviera refrescos, una jarra de clarete y un delantero de lechazo. Si lográbamos desviar a mis padres hasta Sepúlveda, nos metíamos en la cama con los ojos del revés. Al día siguiente llegábamos a clase sintiéndonos don Diego de Ordaz, descubridor de la cuenca del Orinoco.

Voy plegando velas para centrar la jugada en el garito que hoy toca, que no es otro que un asador familiar en el mismo centro de la monumental Buitrago del Lozoza, que como todo dios sabe es localidad que dejamos a la izquierda, yendo a Madrid o a la derecha, si uno va para casa. El pueblo es una virguería localizada al mismo pie de la Sierra de Guadarrama y alucinarán en cinemascope si investigan sobre un pasado legendario que se remonta a los locos años de la Reconquista, ahí es nada. Como muchos pueblos españoles, el ambiente es relajado y vecinal entre semana, con sus reyertas, puyas y camión de reparto de butano. Tienen hasta su particular Museo Picasso. Los fines de semana se pone hasta la bandera de urbanitas que tienen por allá su finca o van, simplemente, para desconectar del ruido de la capital, alojándose en las casas rurales y hotelitos del entorno. Este negocio familiar lo gestiona la gran Susana y su familia -Joaquín hijo, David y Jóse-, que arrimaron el hombro más que nunca desde que el “cansinovirus” se llevó al patriarca Joaquín, que pasó toda la vida peleando como un jabato por cumplir sus sueños de fino hostelero. Allá toda la brigada le rinde un sentido homenaje atendiendo a los comensales con más ganas que nunca, y por partida doble, los clientes de la casa no fallan, ocupando sus mesas.

Las Murallas es un asador de tomo y lomo que ofrece picoteo rápido para el que lleva prisa y una fabulosa terraza acristalada para el que necesita masticar despacio, con tiempo para gozar de una sobremesa. Tienen mano y cintura torera para acomodarte y atenderte con sonrisa franca y son timbre de gloria de esa hostelería normal y “disfrutona” que se bate el cobre para abrir todos los días, llenando de color y bullicio la plaza de la Constitución del pueblo. ¡Qué gran capital son las casas de comidas familiares que colorean nuestra geografía! En barra, destacan los soberanos huevos rotos con jamón o chistorra o a las enormes croquetas de jamón o de cocido, fraguadas con una bechamel currada a golpe de varilla, añadiendo leche caliente de a pocos. Otras joyas son la retostada morcilla de Burgos, las mollejas de cordero lechal, los majestuosos torreznos de Soria o la oreja de cochino plancheada, ¡viva el colesterol! El cuchareo incluye judiones de Montejo, sopas de cocido o castellana y pringosos callos a la madrileña, que convierten en garbanzos con callos si llevas antojo de legumbre. Las carnes son de la sierra cercana y echan a la plancha chuletas, solomillo y chuleticas de churra. Son especialistas en asados y atesoran un horno de bóveda que les calienta el “office” y el cuarto de la plancha. Atícenle al lechazo y al cochinillo con sus fuentes de patatas fritas y ensalada de lechuga y cebolleta tierna. Los postres son los que apetecen cuando uno derrapa y manda al carajo la puñetera dieta: arroz con leche, flan de huevo, natilla, torrijas, helado, fresas con nata y una tarta de queso recién reformulada, cremosa y con personalidad, sin chorradas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.