El Clarete

Una casa vitoriana imprescindible

Patxi y Unai son dos tipos muy castas que gestionan desde 1988 un histórico vitoriano que remonta su leyenda a 1927, ahí es nada. Que dos hermanos currelen juntos es un milagro, pues la clave es que cada uno adquiera su responsabilidad y sepa complementar el esfuerzo y los defectos del otro. Andar sobre el alambre parece fácil, pero hasta el Circo del Sol hizo ruina y los funambulistas se pusieron a la cola en el INEM. Conozco a Unai desde los tiempos del cuplé y aquellos años de juventud en los que compartimos fogón en el Martín Berasategui de Lasarte. Siempre fue un tío extraordinario y un buen compañero que nunca hizo ascos a las tareas habituales: ordenar cámaras, almacenes, liarse con los congeladores o darle caña a las preparaciones básicas de las partidas. Lo mismo pelábamos cuellos de pato que confitábamos cáscaras de limones para la tarta de manzana. Si el desarrollo del servicio nos requería en carnes, allá nos plantábamos a asar pichones, glasear canelones o colar caldos. Con juventud todo es ilusión y aquel tiempo fue provechoso porque Martín supo arremolinar a una panda de cientos de chavales chiflados como él, trabajando fina y dedicadamente. Berasategui ha sido y es una escuela de gente entusiasta que sale al mundo con ganas y capacidad para liderar negocios hechos y derechos, sin boberías, porque la hostelería es algo serio para lo que necesitas preparación y sentido común.

Pero no solo tuvo Unai a Martín como referente de su formación, sino que navegó por las plácidas aguas del Zuberoa de los años noventa, bebiendo de aquella cocina vasca contemporánea que construía platos de sólidos cimientos. Yo también viví en mi pellejo la misma experiencia unos cuantos años antes y trabajar en Oyarzun forja carácter, es lo que tienen las grandes casas. Aprendes a guisar y a poner en práctica esos gestos que no te abandonarán jamás, mientras cocines. Cada vez que entro en El Clarete lo hago por la disimulada puerta de la cocina pintada de gris que da a la calle y aquello es un zafarrancho ordenado y metódico que se repite todos y cada uno de los servicios. En un puchero hierve solemnemente un caldo de cocina sustancioso y alrededor de los quemadores se apelotonan las preparaciones del día. Cocciones precisas de verduras para las guarniciones y menestras. Hierven callos, se remueven sofritos y un refrito generoso de aceite de oliva y ajos se vierte colado sobre un puchero en el que cuecen berzas, que una vez escurridas, se mezclarán con puré de patata para formar un puré fabuloso. La brigada deshoja hierbas, desgrana guisantes, pica chalotas finísimas y menea una salsa inglesa reventona de vainillas, que en un santiamén derretirá una montonera de chocolate para convertirse en una crema cuajada de campeonato. En las bandejas de horno soasan huesos de rodilla y caña con espinazos y en otro más chico, burbujean unas bolsas de vacío en las que nadan paletillas con ajos, cáscaras de limón y un jugo del color de la canela.

Si te aventuras a la barra, Patxi controla la presión de la cafetera, sin quitar ojo a la bodega frente a la que se apilan algunas cajas de vinos recién aterrizadas. Repasa cubiertos, monta mesas, ultima algunos detalles y alumbra la sonrisa cada vez que suena el teléfono y sus clientes reclaman una mesa para celebrar un aniversario o la graduación universitaria de una nieta. Para mi, El Clarete es el lugar en el que celebré cada uno de mis renacimientos, pues todo el mundo sabe, porque lo he contado mil veces, que en Vitoria entré ya seis veces en el quirófano de la Policlínica San José. Su comedor fue la paciente sala de espera para mi familia y nunca les faltó papeo ni bebida mientras me rajaban como a un cerdo. Y por allí pasé siempre antes de irme a casa, en los minutos siguientes de recibir el alta médica. Sentado en su mesa y celebrando la vida con esos platos reconfortantes que visualizas mientras estás jodido. Nada hay más placentero que aniquilar el mal sabor de boca de una cirugía, metiéndote entre pecho y espalda, los grandes platos de Unai. Hace un rato estabas tumbado, mirando el gotero, tu saturación y esos pitidos tan molestos, deseando escapar. Ya measte, pasó el médico y no pruebas bocado serio hace días, porque en tu consentimiento firmado ponía bien claro “AYUNO”. Así que vas recobrando el aliento y en cuanto pones los pies en el suelo, te recorre por el cuerpo una felicidad indescriptible. Tu familia sonríe. Otra librada más. Comer y beber, a veces, es muy sencillo. Pero otras, ¡tan difícil! Con la servilleta anudada al cuello pruebas sus platillos, que siempre parecen nuevos. Hiciste tabula rasa con tu amiga la anestesista y cada mordisco parece el primero que das en tu vida. Flipas con un gazpacho de frutos rojos, con una simple sopa, con unas croquetas de hongos o chipirones y ese “raviolo” delicadísimo de foie gras con jugo y parmesano. Le arreas a la cola de cigala y patata en salsa verde, al txangurro con caldo de garbanzos, a la yema de huevo con crema de coliflor y cortezas o a esos callos menudos tan bien guisados, legendarios. Patxi y Unai son unos titanes, mi Eli les admira un huevo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.